Mercoledì 29 Maggio 2024

Dal brodetto alla casciotta di Michelangelo

A Fano il festival dedicato al piatto dei pescatori, ecco il formaggio di Urbino che l’artista si faceva mandare mentre dipingeva la Sistina

Dal brodetto alla casciotta di Michelangelo

Dal brodetto alla casciotta di Michelangelo

Ci sono idee che prendono il largo. C’è una tempesta in mare, col vento che scuote di salsedine le persiane delle case e ti fa ripensare al brodetto, cibo dei pescatori in mare aperto. È nato così il festival nazionale del brodetto di Fano, che porta ogni anno decine di migliaia di persone nelle Marche a degustare questo piatto storico e scoprire il territorio (come fa anche Confcommercio con i Week-end gastronomici, primo felice esempio di turismo enogastronomico), per la regia di Omnia comunicazione che gestisce l’evento per conto di Confesercenti. Con le sue sei imbarcazioni, Antonio Gaudenzi non soltanto si dedica alla pesca di tonno rosso e pesce spada (certificati con marchio di qualità), ma con i criteri della sostenibilità, commercializza anche pesce azzurro e povero, ma ricco di proprietà e prodotti lavorati innovativi.

Il brodetto è sempre accompagnato dal pane dei pescatori, capace di mantenersi in mare per più giorni e di reggere anche la sostanza di questo piatto. C’è, ad esempio, quello ricreato dallo storico panificio Pagnoni di Pesaro, dove Benvenuto Pagnoni porta avanti la tradizione. Al fianco del brodetto tante altre storie dal sapore straordinario. Quella della zuppa di montagna di San Sisto, un paese di circa duecento anime nell’Alto Montefeltro, già sede della mostra regionale del fungo. Qui una ventina di produttori capitanati da Risiero Severi si sono autotassati e senza alcun contributo hanno rimesso a coltura i legumi dei nonni, ceci e lenticchie dalle qualità organolettiche straordinarie per l’acqua e i luoghi incontaminati, attivando una micro economia virtuosa: ora questo prodotto di nicchia è diffuso a livello interregionale, servito anche in alcuni dei migliori ristoranti, dove tanti turisti lo trovano scoprendo poi anche San Sisto e il suo fascino di piccolo mondo antico. Storie primordiali, come quella di Roberto Alessi, norcino di Villa Ceccolini, a Pesaro, la cui bottega è visitata da turisti di tutta Italia, che arrivano qui per scoprire come sia ancora possibile lavorare a mano le carni di maiali di piccoli allevamenti delle Marche con solo sale e pepe, ricavandone prosciutto, coppa di testa, lonza, lonzino e perfino mortadella da primato. E che dire della rinascimentale casciotta d’Urbino? Cooperlat Tre Valli ha rimesso in circolo il formaggio che Michelangelo si faceva mandare a Roma mentre dipingeva la Cappella Sistina, un prodotto culturale tra i simboli dell’enogastronomia marchigiana, assieme al formaggio di fossa apprezzato all’estero anche in Germania e perfino in Francia, culla dei formaggi, con felici incursioni parigine. Anche il miele attira curiosi e appassionati, come conferma dal 1913 l’azienda Gabannini di Urbino, specie se declinato in nuove combinazioni, ad esempio con la nocciola, oppure nella versione del miele di fiori di bosco. Un prodotto scoperto da tanti turisti che viaggiano verso Urbino e che si è aperto mercati in Belgio e Olanda. Si tratta di una longeva impresa di famiglia, riuscita nel segno della qualità e dedicata a nonno Gualtiero, ancora oggi nell’azienda.

Eccellenze, queste, pensate nell’ottica della sostenibilità, come alla sostenibilità guardano le ecostoviglie made in Marche di Ecozema: biodegradabili e compostabili, presentate dalla Paolo Muratori di A. Ferrari srl, un’azienda storica nel mercato della ristorazione, non alimentare, che ha guardato al futuro offrendo ancora prima dell’abolizione delle stoviglie monouso in plastica una vasta selezione di materiali ecologici per eventi ecosostenibili, delivery e takeaway. "Mettiamo in tavola il rispetto per l’ambiente", è lo slogan che la "Paolo Muratori" ha voluto mettere in campo per sostenere un cambiamento necessario anche nella forma e nel servizio a favore dell’economia circolare del territorio, senza sprechi, né rifiuti non riciclabili.

Davide Eusebi