Zeppole di San Giuseppe, la ricetta della tradizione napoletana. Perché si mangiano per la festa del papà?

La popolarità di questo bignè a forma di ciambella, fritto e addolcito con crema pasticciera, una cascata di zucchero a velo e l’amarena sciroppata, ha origini antichissime. Le zeppole di San Giuseppe sono il tipico dolce della Festa del papà che cade il 19 marzo, in occasione di San Giuseppe. La festa coincide con la fine dell'inverno: in molte regioni italiane si usa bruciare l'incolto sui campi da lavorare e accendere falò come rito propiziatorio. In altre zone, invece, questo giorno si festeggia con grandi pranzi in famiglia dove sulle tavole non mancano le zeppole e in cui si invitano anche persone in difficoltà, perché, secondo tradizione, San Giuseppe protegge i più sfortunati. 

Perché a San Giuseppe si mangiano le zeppole?

La storia delle zeppole ha radici nell’antica Roma. Il 17 marzo si celebravano le Liberalia, feste in onore delle divinità che dispensavano vino e grano. Per omaggiare le divinità Bacco e Sileno, si bevevano vino e ambrosia accompagnati dalle frittelle di frumento, cotte nello strutto bollente. Poi però l’imperatore Teodosio vietò i culti pagani, comprese le Liberalia. Le zeppole però non scomparvero ed entrarono nella tradizione, assimilate dalla religione cattolica che fisso l’usanza al giorno in cui si festeggia il protettore della famiglia di Nazareth. Il 19 marzo sarebbe anche legato agli antichi rituali di purificazione agraria, nel Sud Italia. I contadini accendevano dei falò per festeggiare l’equinozio di primavera, e per l’occasione preparavano delle frittelle ricoperte di miele.

Le zeppole napoletane

Le zeppole di San Giuseppe vengono preparate in tutta Italia e derivano dalla trazione napoletana. Il dolce antichissimo risale al 1700, pare che le monache dello Splendore e della Croce di Lucca e quelle di San Basilio del Monastero di San Gregorio Armeno a prepararle come dolce conventuale. Le prime ricette delle zeppole di San Giuseppe risalgono però al 1837 a opera del celebre cuoco e letterato napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, che le riportò nel Trattato di Cucina Teorico-Pratico. Ecco la sua ricetta con pochi ingredienti, così come appare nel Trattato: farina, acqua, un po’ di liquore d’anice, marsala, sale, zucchero e olio per friggere. ”Miette ncoppa a lo ffuoco na cazzarola co meza caraffa d’acqua fresca, e nu bicchiere de vino janco, e quando vide ch’accomenz’a fa lle campanelle, e sta p’ascì a bollere nce mine a poco a poco miezo ruotolo, o duje tierze de sciore fino, votanno sempre co lo laniaturo; e quanno la pasta se scosta da tuorno a la cazzarola, allora è fatta e la lieve mettennola ‘ncoppa a lo tavolillo, co na sodonta d’uoglio; quanno è mezza fredda, che la puo’ manià, la mine co lle mmane per farla schianà si per caso nce fosse quacche pallottola de sciore: ne farraje tanta tortanelli come sono li zeppole, e le friarraje, o co l’uoglio, o co la nzogna, che veneno meglio, attiento che ta tiella s’avesse da abbruscià; po co no spruoccolo appuntuto le pugnarraje pe farle suiglià, e farle venì vacante da dinto; l’accuonce dinto a lo piatto co zuccaro, e mele. Pe farle venì chiù tennere farraje la pasta na jurnata primma.”

Le zeppole nel resto d’Italia

Ogni regione ha la sua variante, a seconda delle zone e delle tradizioni: le zeppole di San Giuseppe napoletane e campane sono i bignè di San Giuseppe nella versione romana, sempre fritti a base di pasta choux il ripieno di crema o marmellata qui è all’interno. Nel Salento, vengono fritte o cotte al forno e farcite con crema pasticcera o al cioccolato. In Toscana e in Umbria c'è la frittella di riso, in Emilia Romagna la raviola di San Giuseppe è di frolla con il ripieno di mostarda (o marmellata), in Molise si gusta il calzone di San Giuseppe, mentre in Sicilia le sfince di San Giuseppe sono farcite con ricotta, cioccolato e agrumi canditi. Anche Calabria, la farcitura non è crema pasticcera ma un mix di ricotta, zucchero, cannella e scorza di limone.

La ricetta

Come accade per tutte le ricette, tramandate di generazione in generazione, esistono mille varianti. C’è chi mette le patate nell’impasto, chi usa la buccia del limone al posto del baccello di vaniglia. Chi le frigge nell’olio, chi nello strutto. Chi le preferisce cotte al forno o nella friggitrice ad aria, in ogni versione, sono sempre un invito irrinunciabile per la gola. Io seguo la ricetta della tradizione napoletana, prime le inforno a 220 gradi, poi le friggo.

Ingredienti

Crema pasticcera:

• 100 ml panna fresca
• 450 gr di latte intero fresco
• 6 tuorli
• 150 gr di zucchero
• 30 gr di farina 00
• 20 gr di fecola – maizena
• 1 baccello di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)

Pasta Choux:

• 250 gr di farina 00
• 250 ml di acqua
• 50 gr di burro
• 4 uova medie
• Sale fino q.b.
• Amarene sciroppate 
• Zucchero a velo q.b.
• Olio di semi di arachide q.b.

Crema pasticcera

Preparate per prima la crema pasticcera, in modo che si raffreddi. Scaldate in un pentolino il latte con la vaniglia. In una ciotola sbattete i tuorli e versate lo zucchero semolato, mescolate e unite l’amido di mais. Togliete la vaniglia, versate un po’ di latte nella ciotola con le uova, zucchero e amido, mescolate poi unite il tutto nel pentolino con il latte. Tenete il fuoco basso e mescolate con una frusta, fino a quando la crema non si sarà addensata. Lasciate raffreddare.

Preparazione pasta choux

Versate in una pentola 250 ml di acqua e un pizzico di sale e il burro a pezzetti e a temperatura ambiente, portate a ebollizione, togliete dal fuoco e aggiungere la farina. Mischiate velocemente la farina e il composto liquido. Stendete l’impasto e quando sarà tiepido, aggiungete un uovo alla volta. Versate il tutto in una sac à poche con il beccuccio a fiore.

Preparate una teglia ricoperta da carta forno: con la sac à poche si realizza un cerchio di impasto a doppio giro, sovrapponendoli, tenete ben distanziate le zeppole tra loro. Infornate a forno ventilato a 200° per 10 minuti, dovranno essere belle gonfie e leggermente dorate.

Preparate una padella alta con olio di semi a 160°: friggete una zeppola alla volta, girandola dall’altro lato dopo circa un minuto di cottura, sarà pronta quando la vedrete bella dorata. Lasciate riposare le zeppole prima di farcirle come vuole la tradizione, con abbondante crema, in cima l’amarena sciroppata e una nevicata di zucchero a velo.