Non sono anni buoni per il latte bovino fresco. Il consumo scende al ritmo del 5-6 per cento l’anno. Un andamento che costringe le aziende a diversificare, spingendo sulla produzione di formaggi, come mozzarelle, ricotte, caciotte, parmigiani. «Gli usi e le abitudini degli italiani stanno cambiando. Si fanno sempre meno colazioni a casa o comunque si preferisce consumare latte di riso, soia o mandorla, anziché il classico latte di mucca» afferma Fabrizio Tistarelli, presidente di Latte Maremma, il consorzio di produttori, nato nel 1961, oggi alla quarta generazione. Ma il latte fa bene, è un prodotto salutare. «A meno che non si soffra di intolleranze al lattosio – sottolinea Tistarelli – non c’è ragione di non berlo. I pediatri solitamente consigliano il latte per la crescita dei bambini. Perché non dovrebbe essere adatto per il resto della vita?».
Il latte fresco è da preferire anche a quello a lunga conservazione, perché il primo, che è pastorizzato a 68-72 gradi, mantiene i microrganismi che fanno bene alla salute. Il latte Uht viene invece pastorizzato a 120 gradi, eliminando sia i batteri buoni che quelli dannosi. Ma nonostante la qualità del latte, ancora più spiccata se il prodotto è a chilometro zero, la tendenza è quella di consumarne sempre meno. Cosa possono fare e cosa stanno facendo le aziende per continuare a crescere e svilupparsi?
«Il mercato dei latticini – spiega Tistarelli – sta andando molto bene. Le vendite dei trasformati aumentano dal 10 al 12 per cento l’anno. È per questo che le aziende si stanno adeguando, puntando sulla produzione di prodotti tipici toscani».
Latte Maremma, ad esempio, ha messo sul mercato una linea di mozzarelle, una di caciotte, la ricotta fresca e il Gran Maremma, formaggio duro da tavola, stagionato, sullo stile del parmigiano. Anche il logo del consorzio è stato ripensato e oggi veicola un messaggio diverso.
«Dai pini a fianco di mucche a riposo, siamo passati al bovino che scalcia per farsi spazio sul mercato: vogliamo lottare per affermarci con la qualità», dice il presidente del consorzio Latte Maremma, che adotta un modello di filiera corta, dove i foraggi sono coltivati nelle immediate vicinanze degli allevamenti, per dare ai bovini un’alimentazione ricca di componenti nutritive, ma a basso tenore proteico, e agli animali è sempre garantita una situazione di dinamismo ‘naturale’, con ampia libertà di movimento. In generale, però, il numero di allevatori è in calo.
Difficile è il ricambio generazionale perché il lavoro di questo tipo è duro. Si deve stare in azienda 365 giorni l’anno. «Nel 1961 Latte Maremma aveva 180 soci allevatori – fa presente Tistarelli – oggi 45. Fare l’allevatore è un impegno gravoso e se non c’è la remunerazione, è ovvio che sempre meno imprenditori, in particolare i giovani, ci si dedichino». Negli anni Ottanta un litro di latte veniva pagato agli allevatori 450-500 lire al litro, oggi 39 centesimi al litro. E non c’è solo la parte economica. Il meteo impazzito, le problematiche di natura sanitaria, come la mucca pazza, hanno reso questo mestiere sempre meno appetibile. «Siamo preoccupati – dice Tistarelli – e per questo bisognerebbe dare sempre più risalto alle tipicità territoriali. Sarebbe opportuno che anche il mondo della grande distribuzione organizzata, che la fa da padrone, avesse un occhio di riguardo rispetto al valore aggiunto delle tipicità locali». In quanto alle istituzioni, è la richiesta del presidente, «occorre distruibuire risorse solo alle aziende agricoleche coltivano i terreni e che fanno da presidio sul territorio».
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