Lo chef Gianfranco Vissani
Roma, 27 dicembre 2016 - Insalata di curry con zuppa di lenticchie, maialino alla pechinese, branzino marinato al nocino, cremoso al cotechino avvolto nella zuppa di lenticchie, creme caramel della tradizione. Sono alcune delle prelibatezze stellate che lo chef Gianfranco Vissani proporrà per il cenone di Capodanno. Bruschetta di branzino crudo e composé di pomodoro, minestra di farfalle al sedano bianco, mela e maialino, zuppa di lenticchie in bianco e cotechino, gelato all’arancia e creme caramel saranno invece i piatti «rivisitati» per i giorni sucessivi con gli ingredienti che gireranno in frigo se non si farà il pienone.
Maestro, quindi anche voi stellati riciclate?
«Per forza. In Italia ai clienti è permesso tutto, tanti prenotano cinque ristoranti, l’ultimo giorno scelgono e disdiscono tutti gli altri, così devi fare i conti con quello che rimane».
Impossibile prevedere e fare gli ordini delle quantità ‘giuste’?
«Anche se riuscissimo a prevederlo, la ristorazione ad altissimo livello comporta un sacco di sprechi. Esempio: con un chilo di branzino faccio quattro porzioni appena, stessa cosa per avere un bel filetto. Noi siamo artisti e la nostra cucina prevede tantissimo scarto. E poi bisogna avere tutto, io devo capire cosa mi serve e ordinarlo già venti giorni prima. Così abbiamo fatto per l’ultimo dell’anno, chiamando le nostre cinque-sei piattaforme di fornitori. Come facevo a sapere quanta gente verrà?».
Per questo anche i conti diventano stellari?
«Sì, ma non basta. Questo mestiere lo si fa solo per passione. Di genio ce ne può essere uno, che rimarrà nella storia, tutti gli altri sono meteore destinate a scomparire. Chi crede che siamo tutti ricchi la deve piantare, noi siamo sempre in rimessa. Per ‘fare cassetta’ dovrei avere 60 persone tutti i giorni a 300 euro a testa».
E allora come si fa?
«Allora si va a cucinare in trasferta (per le feste Vissani è a Milano, a Palazzo Parigi, ndr ), si cerca di risparmiare sul personale, si va in televisione e si fa il menù con quello che è avanzato».
Prevede un Capodanno roseo?
«Quest’anno è quasi tutto pieno, e soprattutto sono tutti paganti. Non ci sono amici, o amici degli amici che si autoinvitano e vogliono cenare gratis. E poi, male che vada il giorno dopo cambiamo il menù e recuperiamo quella costata di manzo che è rimasta in frigo».
Quattro portate con tre calici di vino al costo, anche quello «rivisitato», di 90 euro.
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