Dimmi come cuoci e ti dirò chi sei

A bassa temperatura, sottovuoto, con friggitrice ad aria: le cotture innovative rendono i cibi gustosi e salutari

Si dice che la cucina vuol vedere la cuoca in faccia, perché ci sono preparazioni nemiche della fretta che già da sole richiedono tempi lunghi, dilatati da tecniche di cottura sempre più in voga in quanto rispettano le qualità organolettiche dei cibi, e sono quindi amiche del gusto e della salute. Come la bassa temperatura, che può andare dai 65°C agli 80°C, e che trattiene i liquidi all’interno del cibo. È una tecnica perfetta per cucinare ogni tipo di carne, da quella più morbida ai tagli un po’ particolari (come ad esempio la guancia di bovino o il cappello da prete o uno stracotto), ma anche il pesce (ad esempio il polpo), e frutta e verdura. Si può cucinare a bassa temperatura in forno, o in pentola: occorre munirsi di un termometro da cottura con sonda e, naturalmente, di tempo.

 

Fino a qui siamo alle tecniche, seppur ottime, «della nonna», ma oggi possiamo ottenere risultati ottimi grazie al roner e al sottovuoto. Il primo è un riscaldatore ad immersione che viene fissato alla parete del recipiente, con la resistenza riscalda l’acqua e con le pale la mescola per diffondere il calore. Questo strumento permette di indicare il livello dell’acqua necessario, di impostare tempi di cottura e temperatura. Un timer avvisa quando questa è raggiunta e si possono immergere i cibi, contenuti nei sacchetti sotto-vuoto.

 

La cottura sottovuoto viene molto utilizzata nei ristoranti. Bisogna inserire il cibo, condito, nel sacchetto sottovuoto (scegliere quello adatto per le alte temperature), che va poi immerso nel recipiente con l’acqua, quindi si regolano tempi di cottura e temperatura, e quando si estrare l’alimento lo troveremo con sali minerali e proprietà nutritive intatte. Non avrà il gusto di un cibo lessato perché tutti i succhi e i sapori sono rimasti all’interno, anzi questo permette di non aggiungere molto sale, con vantaggio per la salute di chi è iperteso, e si può evitare l’olio, da aggiungere poi a crudo a fine cottura. Quel calore lento avrà consentito una cottura omogenea, e avrà reso tenere anche le carni più «toste» perché avrà ammorbidito le fibre di collagene. E, dicono gli esperti, un alimento cucinato sottovuoto può essere messo in freezer con la certezza che, quando verrà scongelato, avrà tutto il gusto e la fragranza di uno appena cotto (ed è per questo che molti ristoranti utilizzano questo tipo di cottura). Infine, cosa che non guasta, questo è un sistema molto igienico perché il cibo non viene a contatto con i batteri che ci possono essere nell’aria.

 

Oltre al roner, per la cottura sottovuoto vi sono in commercio apposite vasche con termostato: i costi si aggirano sui 300 euro, i roner si trovano in vendita da 100 euro in su. Se vogliamo provare un metodo casalingo, possiamo inserire il nostro sacchetto sottovuoto con il cibo dento in una pentola da porre sul fornello, quindi portare l’acqua a una temperatura sui 50°C, per 30 minuti per un trancio di pesce spada, per 2 ore per un filetto (per fare un esempio), da mantenere con l’aiuto di un termometro per alimenti adatto alle alte temperature (se ne trovano sotto i 10 euro). Un’alternativa sempre casalinga consiste nel mettere il trancio di pesce su una teglia leggermente oleata in forno a 60°.

 

Per restare in tema di nuovi metodi di cottura che sono salubri, ecco la friggitrice ad aria, che funziona come un piccolo forno, ed è idonea per quelle cotture che richiedono un calore secco. È adatta in particolare per tutti quei cibi che vanno fritti – in primis le patate – , ma li cuoce con pochi grassi, ad esempio occorre ungere il cestello della friggitrice solo con poco olio. La friggitrice ad aria cuoce creando una sorta di piccolo ma potente vortice d’aria, quindi i cibi non devono essere collocati uno sopra l’altro, ma è meglio posizionarli sull’apposita griglia per premettere all’aria di circolare e creare una cottura uniforme. Ci sono molteplici varianti di friggitrici ad aria, il cui costo dipende molto dalla capienza, e dagli accessori, si va, per le più piccole e basic, dai 50-60 euro in su.

 

Togliere l’acqua a frutta e verdura: così si conservano senza additivi

Chi vuole osservare una dieta sana e mantenere gli alimenti senza conservanti chimici, può scegliere l’essicatore, che toglie l’acqua contenuta nei cibi, responsabile della proliferazione batterica che li fa deteriorare. Cibi che essicati non devono avere più del 15% di acqua, così si conservano a lungo mantenendo intatte le proprietà organolettiche, i sali e le vitamine. L’essicatore è molto utile per la frutta e le verdure di stagione, senza usare zuccheri o olio, con vantaggio per la salute e la linea. Tutti i cibi essicati vanno riposti nei vasetti di vetro e tenuti lontano dall’umidità, così possono durare mesi.

 

L’alternativa? Il sole, fantastico ad esempio per i pomodori, ma bisogna avere le condizioni climatiche perfette. O il forno ventilato a bassa temperatura, però occorre farlo funzionare per molte ore e controllare che il cibo non si bruci. C’è una vasta gamma di essicatori in commercio, di varie potenze e dimensioni e prezzi, si va da poco più di 30 euro a quasi 10 volte tanto. Frutta e verdure essicate sono buone da mangiare così, ma è preferibile lasciarle in un po’ in acqua (non troppo per evitare la dispersione di sali minerali e vitamine) per renderle più digeribili. Se poi abbiamo essicato delle striscioline di carne, queste sono degli snack nutrienti per chi fa sport, proteici e privi di carboidrati.