Crespelle alla montanara

di MICHELE MEZZANZANICA -
2 settembre 2022
Crespelle alla montanara

Crespelle alla montanara

Crespelle alla montanara. Un grande classico della cucina alpina, declinato in varie varianti a seconda delle vallate, modificato negli ingredienti e nei procedimenti a seconda delle tipicità dei paesi. Qui proponiamo la versione di Roberto d'Angelo, executive chef del ristorante Alpe Foppa sul Monte Tamaro, nelle Prealpi lombardo-ticinesi a cavallo tra Italia e Svizzera, locale che quest'anno festeggia il prestigioso traguardo della 50esima stagione.

Ingredienti

Crêpes
  • 2 uova intere
  •  160 g di farina
  • 170 ml di latte
  • 15 g di burro
  • Un pizzico di sale
Farcitura
  • 40 g burro
  • 30 g olio d'oliva
  • 500 g formaggio di monte 500 g porcini (possibilmente freschi)
  • Sale qb
  •  1 spicchio di aglio
  •  30 g prezzemolo
  •  300 ml panna
  •  100 g formaggio d'alpeggio

Procedimento

Crêpes
Mettere la farina in un recipiente e versare il latte avendo cura di mescolare bene, quindi aggiungere le uova intere e il burro sciolto precedentemente. Scaldare un sauté (tegame) antiaderente, ungere bene con un tovagliolo imbevuto in un po' di olio e in seguito versare la pastella con un mestolo sufficiente a coprire il tegame di 18-20 cm. Lasciare cuocere il composto steso uniformemente per circa 10 secondi poi girare lo stesso aiutandovi con una spatola e lasciare cuocere per altri 10 secondi, poi togliere e lasciare raffreddare. Ripetere il lavoro sino a pastella ultimata.
Farcitura
Sciogliere il burro in un tegame con l’olio, aggiungere lo spicchio di aglio sbucciato e farlo rosolare per 2-3 minuti avendo cura di non bruciarlo, dopodiché togliere l’aglio e versare i porcini tagliati e puliti in precedenza a listarelle. Cuocere i funghi girandoli spesso per 5-7 minuti, aggiungere il prezzemolo tritato e fare raffreddare. A questo punto stendere le crespelle su un piano d’appoggio e sistemare al centro di queste un cucchiaio raso di funghi porcini e del formaggio di monte tagliato a listarelle, quindi chiudere la crêpe piegandola quattro volte. Ripetere il processo con tutte e 8 le crêpes avendo l’accuratezza di dividere in modo equo per tutte le crêpes sia i porcini, sia il formaggio di monte. Adagiare le crespelle in una teglia o pirofila leggermente bagnata sul fondo con della panna liquida, versare in seguito un po' della stessa sulle crespelle e spolverare con i 100 g di formaggio. Infornare a 160 °C per 20 minuti.