Gnocchetti di patate e ortiche, sugo d’agnello e la sua tartare

E’ firmata dagli chef Andrea Impero e Diego Pennacchia questa ricetta proposta dalla Locanda del Cardinale, il ristorante nato su un insediamento di epoca romana a due passi dalla basilica di Santa Chiara. Qui si può cenare su un pavimento trasparente affacciato su antichi mosaici o fra le teche che raccolgono affascinanti reperti di circa duemila anni fa.

La proposta culinaria è varia e ricca di specialità, principalmente umbre, abbinate a oltre mille tra le migliori etichette ed annate di vini italiani ed internazionali. E ai piani superiori si può banchettare tra i magnifici affreschi risalenti al XVI secolo.

Ingredienti (4 persone)

Per gli gnocchi

• 250g di patate già cotte
• 60g di ortica già cotta
• 90g di farina 00
• 30g di uovo
• 4g di sale fino
• Per il brodo di agnello:
• 5 litri di acqua
• 1kg di ossa agnello
• 100g di cipolla dorata
• 100g di sedano
• 80g di carote
• 1 mazzo aromatico con alloro, rosmarino e timo
• 2 zeste di limone
• 10 bacche di ginepro
• 5 grani di pepe nero

Per il sugo

• 400g di carne macinata di Agnello
• 50g di scalogni
• 50g di sedano
• 1 mazzetto aromatico (timo, rosmarino, maggiorana)
• Q.b. sale fino
• Q.b. pepe nero macinato
• 3 bacche di ginepro
• 150g di vino bianco
• 500g di brodo di agnello
• 20g di olio EVO

Per la tartare

• 100g di carne di agnello pulita senza grasso e nervetti
• Q.b. punte di Timo

Procedimento

Partendo dagli gnocchi, andiamo a sbollentare in acqua già salata le foglie dell’ortica per circa 5/8 minuti, per poi freddarle in acqua e ghiaccio. Una volta fredde le andiamo a scolare e strizzare per bene togliendo l’acqua in eccesso e le andiamo a tritare molto finemente con il coltello. Nel mentre a parte prepariamo le patate rosse già cotte in acqua per circa 1 ora, schiacciate (a temperatura ambiente) andiamo a unire tutti gli ingredienti. Con l’aiuto di farina sul bancone andiamo a stendere i nostri gnocchi e tagliati con un coltello o tarocco, siate generosi con la farina altrimenti c’è il rischio che si attacchino tra di loro al momento che si effettua il taglio.

Cottura molto veloce in acqua bollente e salata, appena vediamo gli gnocchi venire a galla (circa 1 o 2 minuti di cottura) li andiamo a scolare e li mantechiamo semplicemente con burro e parmigiano reggiano. Per il brodo, inserire tutti gli ingredienti a freddo in una pentola e far ridurre del 50% a fiamma non troppo alta. Per il sugo di agnello, partiamo con l’inserimento in una pentola, olio evo e un po’ per volta la carne già macinata, rosolare con fiamma non troppo bassa e ne troppo aggressiva deve essere costante, poi aggiungiamo la Brunoise o meglio un taglio (tritato) molto fino di scalogno e sedano, le facciamo stufare assieme alla carne facendo attenzione di non farle bruciare, poi sfumiamo con il vino bianco e in fine a evaporazione alcolica, andiamo ad inserire i restanti ingredienti, il brodo inseritelo fino a copertura della carne e se si asciuga durante la cottura lo andate ad aggiungere un po’ per volta. Far cuocere a fiamma moderata per circa un’ora e mezza. L’aspetto finale deve essere simile a quello da ragù.

Per la tartare, andiamo a battere con il coltello il nostro taglio anatomico ben ripulito da parti grassi e nervetti, con l’aiuto di un coppa-pasta andiamo a formare un disco, formandolo sopra un foglio di carta da forno. Una volta pronto il piatto grazie alla carta da forno bisogna capovolgere il disco di carne sopra gli gnocchi e rimuovere la carta, finire l’impiattamento con le puntine di timosu la tartare.

Impiattamento

Alla base del piatto andiamo a inserire il ragù caldo, sopra di esso gli gnocchi mantecati, e infine il disco di tartare di agnello e le puntine di timo.