Costolette d’agnello in crosta di mandorle, crema di topinambur, catalogna, patata e mostarda di pere

Tradizione e ristorazione d’autore insieme in questo piatto del Ristorante Maffei, una delle soste storiche della città scaligera.

Ingredienti per quattro persone:

• 8 costolette
• 2 patate
• 1 cespo di catalogna
• 500 g topinambur
• 50 g mostarda pere
• 250 g di mandorle (per impanare)
• olio
• sale
• pepe

Procedimento

Per le costolette:

Prendere le costolette di agnello, rosolarle su entrambi i lati e mettere da parte. Panare le costolette rosolate con le mandorle sbriciolate e passare in forno a 200°C per 3 min o fino a doratura.

Per la catalogna:

Prendere la catalogna precedentemente sbollentata e saltarla in padella.

Per la crema al topinambur:

Pelare il topinambur e bollire in acqua precedentemente salata, quindi frullare con olio, sale e pepe.

Per la bistecca di patate:

Sbollentare le patate intere fino a ¾ di cottura e raffreddare.

Una volta fredde tagliarle a fette di 1,5cm di spessore e rosolarle da entrambi i lati fino a doratura.

Impiattamento

Impiattare posizionando la catalogna saltata in padella a centro del piatto, affiancandola con la crema di topinambur e una bistecca di patata. Posizionare le costolette sopra la catalogna e

completare con la mostarda di pere da servire sopra la patata.