Composizione per frittella dello chef Giancarlo Perbellini
Ingredienti per 4 persone Difficoltà: alta Tempo: 120 minuti circa
Ingredienti: • Salsa di cioccolato q.b. • Salsa alla vaniglia q.b. • Ricotta fresca di bufala q.b. • Uvetta passa ammollata nello sciroppo q.b. • Zeste d’arancia q.b. • Zucchero a velo q.b.
Per i cremini fritti • 500 gr. latte • 125 gr. zucchero • 95 gr. farina • 120 gr. tuorli • 1/2 stecca di vaniglia • 3 zeste di limone • Uovo q.b. • Panko q.b.
Per la purea di mele • 100 gr. sciroppo 26° Baum • Cannella q.b. • Chidi di garofano q.b. • Scorze d’arancia q.b. • Scorze di limone q.b. • Bacche di ginepro q.b. • 4 mele verdi tagliate a fette sottili • Succo di limone q.b.
Per le lattughe • 200 gr. farina tipo 00 • 80 gr. uova • 1 gr. lievito in polvere • 10 gr. aceto di vino bianco • Zucchero a velo q.b. • 10 gr. olio extravergine d’oliva • Olio per friggere q.b. • 1 gr. sale
Preparazione Per i cremini gritti, portate a bollore il latte con la vaniglia e le zeste di limone. A parte miscelate lo zucchero e la farina, stemperando con il latte caldo, poi aggiungete i tuorli. Mescolate bene assicurandovi di aver eliminato eventuali grumi, quindi versate la crema nella casseruola e fate cuocere finchè non risulterà dorata. Una volta cotta, versate la crema in un recipiente rettangolare a un’altezza di 1 cm. Congelate e abbattete, quindi estraete dall’abbattitore e tagliate in cubi di circa 2,5x2,5 cm. Impanateli passandoli prima nell’uovo, poi nel panko e conservate in congelatore.
Per la purea di mele, fate bollire lo sciroppo con gli aromi eil giorno dopo filtrate. Mettete le fettine di mela all’interno di un sacchetto sottovuotoinsieme al succo di limone e allo sciroppo filtrato, quindi chiudete il sottovuoto e fate cuocere nel roner a 90°C per un’ora. Estraete le mele, conservando il liquido di cottura e frullatele, aggiungendo gradualmente il liquido di cottura in modo da ottenere una consistenza cremosa, liscia ed omogenea.
Per le lattughe, impastate gli ingredienti come per una normale pasta da tagliatelle e passatela nello stirapasta alla misura fine. Tagliate con una rotella dentellata delle losanghe 2x8 cm, quindi friggete in oltio a 170°C. Scolate e spolverate di zucchero a velo. Scongelate i cremini impanati e friggeteli.
Finitura Su un piatto disponete qualche goccia di salsa alla vaniglia e di salsa al cioccolato, la purea di mele, dei fiocchi di ricotta di bufala cremosa, l’uvettae le zeste d’arancia. Disponete casualmente i cremini fritti sul piatto insieme alle losanghe di lattughe e terminate spolverando leggermente di zucchero a velo. Decorate a piacere con qualche mela disidratata e foglioline di menta.
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