Ricetta di Philippe Léveillé
Abbinamento a cura di Paolo Galliani
• 300 g alghe
• 300 g cerfoglio
• n 1 verza
• n 2 scalogno
• 1 birra all’ostrica
• 200 g burro
• 50 g cetriolini sott’aceto
• 4 ostriche speciali
• 50 g farina
• 100 g di farina di ble’ noir
• 50 g di birra all’ostrica
• 10 g di sale
• 50 g acqua
Preparazione
Sbollentate e raffreddate in acqua e ghiaccio il cerfoglio. Frullate e setacciate fino ad ottenere una crema. Usate lo stesso procedimento per le alghe e separatamente per le verze.
Per la salsa
Fate ridurre 100 g di birra alle ostriche con lo scalogno tritato e 20 g di aceto bianco. Quando sarà ridotto iniziate a montare con il burro ben freddo, aggiungendolo poco per volta e mescolando sempre con una frusta. Fate raggiungere il bollore, aggiungete un po’ di acqua di ostrica, frullate, condite e filtrate.
Per i gusci di ostrica
Preparate una pastella con 100 g di farina di ble’ noir , 50 g di birra all’ostrica, 10 g di sale, 40 g di farina 00, 50 g acqua. Dividetela in due per ottenere due colori diversi con l’ausilio del carbone vegetale. Prendete lo stampo a forma di ostrica e spennellatelo con le pastelle creando delle sfumature di colore. Cuocete 6 minuti a 170°C in forno ventilato.
Impiattamento
Preparate la base del piatto unendo in parti uguali le creme di cerfoglio, verza e alga. Appoggiate sopra l’ostrica grigliata all’unilaterale.
Aggiungete una julienne di cetriolini e coprite con il guscio finto di ostrica. Versate la salsa solo all’ultimo minuto.
Il vino da abbinare
Pinot Bianco Trevenezie
Lager fresca e beverina prodotta dal birrificio Curtense di Passirano a cui vengono aggiunte, in fermentazione, le ostriche micronizzate, la loro acqua e del sale.
L’Alto Alimento · 8 euro