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Una ricetta di Pietro Leemann

Strudel di mele Pink Lady con anice stellato e datteri, crema con miele e cime d’abete, gelato alla camomilla

Ingredienti per 4 persone

Difficoltà: media

Tempo: 1 ora e 25 minuti

Per la massa esterna

150g farina 025
2g sale
10g zucchero
500g acqua
35g burro
5g farina di lino

Per il ripieno

500g mele Pink Lady
50g pinoli tostati
20g mandorle tostate
20g prugne disidratate
20g albicocche disidratate
80g datteri
30g uva passa
10g zucchero
1g cannella

Per la crema inglese

100g acqua
12 succo limone
N°1 bustina zafferano
40 sciroppo abete
16 miele
6g amido mais

Per la salsa al lampone

200 g di lamponi
15 g di zucchero
10g succo di limone
5g amido di mais

Per il gelato alla camomilla

1500g latte à ridotto a 1000
100g zucchero
150g panna
15g camomilla
3 bustine zafferano
35g inulina

Procedimento27

Per il ripieno, sbucciare le mele e tagliarle a cubetti, stufarle dolcemente con lo zucchero e un goccio d’acqua per circa 10 minuti, unire gli altri ingredienti e completare la cottura per altri 5 minuti. Per la sfoglia, mescolare la farina di lino con l’acqua e introdurla nel bicchiere di un’impastatrice con gli altri ingredienti e lavorare fino ad una consistenza omogenea. Stendere con il mattarello o con una sfogliatrice molto sottilmente e parare la sfoglia 15 x 20cm. Per la salsa lampone e la salsa al miele unire gli ingredienti e addensare con l’amido stemperato, raffreddare e trasferire in biberon. Per il gelato, mettere il latte sul fuoco e una volta ridotto, del peso sopra indicato, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere completamente, poi gli altri ingredienti e mescolare bene in modo che il tutto si amalgami. In ultimo inserire la massa nel bicchiere del Pacojet, congelare e pacossare. Disporre il ripieno nel bordo lungo della pasta e avvolgere con cura. Infornare a 200 °C per 12 minuti in forno ventilato. Parare i lati dello strudel e adagiarlo in senso diagonale sul piatto, accanto mettere una quenelle di gelato e arricchire con salsa e decorazioni.