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Una ricetta di Pietro Leemann

Strudel di mele Pink Lady con anice stellato e datteri, crema con miele e cime d’abete, gelato alla camomilla

 

Ingredienti per 4 persone

Difficoltà: media

Tempo: 1 ora e 25 minuti

 

Per la massa esterna
  • 150g farina 025
  • 2g sale
  • 10g zucchero
  • 500g acqua
  • 35g burro
  • 5g farina di lino

 

Per il ripieno
  • 500g mele Pink Lady
  • 50g pinoli tostati
  • 20g mandorle tostate
  • 20g prugne disidratate
  • 20g albicocche disidratate
  • 80g datteri
  • 30g uva passa
  • 10g zucchero
  • 1g cannella

 

Per la crema inglese
  • 100g acqua
  • 12 succo limone
  • N°1 bustina zafferano
  • 40 sciroppo abete
  • 16 miele
  • 6g amido mais

 

Per la salsa al lampone
  • 200 g di lamponi
  • 15 g di zucchero
  • 10g succo di limone
  • 5g amido di mais

 

Per il gelato alla camomilla
  • 1500g latte à ridotto a 1000
  • 100g zucchero
  • 150g panna
  • 15g camomilla
  • 3 bustine zafferano
  • 35g inulina

 

Procedimento27

Per il ripieno, sbucciare le mele e tagliarle a cubetti, stufarle dolcemente con lo zucchero e un goccio d’acqua per circa 10 minuti, unire gli altri ingredienti e completare la cottura per altri 5 minuti. Per la sfoglia, mescolare la farina di lino con l’acqua e introdurla nel bicchiere di un’impastatrice con gli altri ingredienti e lavorare fino ad una consistenza omogenea. Stendere con il mattarello o con una sfogliatrice molto sottilmente e parare la sfoglia 15 x 20cm. Per la salsa lampone e la salsa al miele unire gli ingredienti e addensare con l’amido stemperato, raffreddare e trasferire in biberon. Per il gelato, mettere il latte sul fuoco e una volta ridotto, del peso sopra indicato, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere completamente, poi  gli altri ingredienti e mescolare bene in modo che il tutto si amalgami. In ultimo inserire la massa nel bicchiere del Pacojet, congelare e pacossare. Disporre il ripieno nel bordo lungo della pasta e avvolgere con cura. Infornare a 200 °C per 12 minuti in forno ventilato. Parare i lati dello strudel e adagiarlo in senso diagonale sul piatto, accanto mettere una quenelle di gelato e arricchire con salsa e decorazioni.