Barbecue, i trucchi dell’esperto per la grigliata perfetta
Le regole d’oro del Bbq secondo Andrea Msh, chef e grigliatore professionista. Dai tagli di carne alla sua preparazione, dalla temperatura di cottura all’utilizzo del sale: ecco i suoi segreti
Andrea Msh, grill master, 'insegna' le tecniche per ottenere la grigliata perfetta
Le frequenti ondate di maltempo di questa primavera pazzerella non fanno che accrescere la voglia di una bella grigliata con gli amici. Di quelle durante le quali il livello di allegria cuoce a fiamma vivace di pari passo con le carni che arrostiscono sulla brace mentre il profumo fa venire il languorino.
A svelare i segreti per una cottura perfetta della carne fino a mettere in tavola un piatto naturalmente saporito è Andrea Msh, chef e grigliatore professionista, noto su Instagram come @marinosmokehouse.
La carne marezzata
La prima regola è acquistare un taglio di carne col giusto livello di marezzatura. La carne gourmet ideale per la griglia deve cioè presentare un’adeguata distribuzione delle venature di grasso nel muscolo dell’animale. È infatti il grado di marezzatura a decretare il pregio di un taglio di carne e il successo di un BBQ, l’acronimo del Barbecue: più è alto – spiega Andrea Msh – più il grasso sciolto dal calore in fase di cottura dona un sapore ineguagliabile e una morbidezza unica alla carne.
Gli attrezzi del mestiere
Quando si griglia una carne marezzata non servono marinature – sottolinea l’esperto – : il sapore sarà dato dal grasso della stessa carne. Per nobilitare una carne marezzata di alta qualità è però necessario grigliare nel migliore dei modi e con gli strumenti adatti: barbecue, griglia, pinze, guanti, termometro per alimenti e carbonella di ottima qualità.
No all’umidità
La carne va ‘asciugata’. Il grigliatore professionista spiega quanto sia fondamentale asciugare bene la carne con un panno o con della carta assorbente: quando la carne viene posizionata sulla griglia non deve avere residui di umidità. Nel caso di una bistecca di grosse dimensioni, come può essere un Tomahawk (si tratta del taglio della parte anteriore della lombata di manzo, a forma di grande ascia, dal sapore succoso e intenso grazie anche ad un ‘nucleo’ di grasso), che si distingue per la presenza dell’intero osso della costola del bovino, deve essere posizionata in cottura diretta ad alta temperatura.
La reazione di Maillard
La bistecca deve essere girata, spiega Andrea Msh, quando, su lato esposto alla fiamma, si è verificata la reazione di Maillard (proteine e zuccheri si fondono per l’elevato calore – attorno ai 160 gradi) e la carne imbrunisce) ovvero quando si crea la crosticina.
Misurare la temperatura
La cottura ideale di una carne marezzata deve essere di 50/52° al cuore, perché è quella in cui il grasso interno si scioglie. Quando la carne è cotta va condita, sottolinea il grill master, con sale Maldon e pepe macinato fresco. Non serve altro, essendo già insaporita dal grasso sciolto.
Spennellare con olio Evo
Se il taglio scelto è più economico rispetto al Tomahawk, e comunque d dimensioni più piccole, la cottura deve essere differente. Lo chef fa l’esempio di cottura del diaframma, così chiamato perché ha origine dal taglio di carne collegata al muscolo, o della bavetta, muscolo addominale. In questi due casi è necessario spennellare la carne con olio Evo da entrambi i lati, cuocerla velocemente sulla griglia e tagliarla controfibra per favorire la masticazione. Il consiglio più importante, però, conclude Andrea Msh è “divertirsi a grigliare e condividere quanto preparato con gli amici”.
Grill Master
Andrea Msh, è Grill Master, ossia un grigliatore professionista, capace di ottenere il meglio dai tagli di carne messi a cuocere sul fuoco. I suoi post su Instagram, dove è noto come @marinosmokehouse, sono ‘focalizzati’ proprio sul settore BBQ: tra Bergamo e Milano tiene corsi di Barbecue privati e si offre per BBQ di qualità. Da qui il suo legame, che si potrebbe definire ‘a doppio taglio’, con La Marblèt, marchio bergamasco registrato nell’ottobre del 2022 da Andrea e Valentino Zappella, che seleziona carni di razze bovine di alto livello valutate secondo la marezzatura. La novità è che La Marblet, nato come punto di riferimento di qualità per gli operatori della ristorazione, di grossisti e macellerie, ha ora uno shop online creato in collaborazione con la Macelleria Mazza, storica realtà di Chiari (Bescia).