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Crespelle alla montanara

Un grande classico della cucina alpina nella versione proposta da Roberto d'Angelo, executive chef del ristorante Alpe Foppa sul Monte Tamaro

Crespelle alla montanara. Un grande classico della cucina alpina, declinato in varie varianti a seconda delle vallate, modificato negli ingredienti e nei procedimenti a seconda delle tipicità dei paesi. Qui proponiamo la versione di Roberto d’Angelo, executive chef del ristorante Alpe Foppa sul Monte Tamaro, nelle Prealpi lombardo-ticinesi a cavallo tra Italia e Svizzera, locale che quest’anno festeggia il prestigioso traguardo della 50esima stagione.

Ingredienti

Crêpes
  • 2 uova intere
  •  160 g di farina
  • 170 ml di latte
  • 15 g di burro
  • Un pizzico di sale
Farcitura
  • 40 g burro
  • 30 g olio d’oliva
  • 500 g formaggio di monte 500 g porcini (possibilmente freschi)
  • Sale qb
  •  1 spicchio di aglio
  •  30 g prezzemolo
  •  300 ml panna
  •  100 g formaggio d’alpeggio

Procedimento

Crêpes

Mettere la farina in un recipiente e versare il latte avendo cura di mescolare bene, quindi aggiungere le uova intere e il burro sciolto precedentemente. Scaldare un sauté (tegame) antiaderente, ungere bene con un tovagliolo imbevuto in un po’ di olio e in seguito versare la pastella con un mestolo sufficiente a coprire il tegame di 18-20 cm. Lasciare cuocere il composto steso uniformemente per circa 10 secondi poi girare lo stesso aiutandovi con una spatola e lasciare cuocere per altri 10 secondi, poi togliere e lasciare raffreddare. Ripetere il lavoro sino a pastella ultimata.

Farcitura

Sciogliere il burro in un tegame con l’olio, aggiungere lo spicchio di aglio sbucciato e farlo rosolare per 2-3 minuti avendo cura di non bruciarlo, dopodiché togliere l’aglio e versare i porcini tagliati e puliti in precedenza a listarelle. Cuocere i funghi girandoli spesso per 5-7 minuti, aggiungere il prezzemolo tritato e fare raffreddare. A questo punto stendere le crespelle su un piano d’appoggio e sistemare al centro di queste un cucchiaio raso di funghi porcini e del formaggio di monte tagliato a listarelle, quindi chiudere la crêpe piegandola quattro volte. Ripetere il processo con tutte e 8 le crêpes avendo l’accuratezza di dividere in modo equo per tutte le crêpes sia i porcini, sia il formaggio di monte. Adagiare le crespelle in una teglia o pirofila leggermente bagnata sul fondo con della panna liquida, versare in seguito un po’ della stessa sulle crespelle e spolverare con i 100 g di formaggio. Infornare a 160 °C per 20 minuti.