Ricetta di Philippe Léveillé
Abbinamento a cura di Paolo Galliani
• 4 cetrioli
• 2 pomodori ramati
• 2 foglie di basilico
• ½ cipolla rossa
• cubetti di pane croccante
• ½ porro
• 1 lime
Per la spuma di feta
• 200 g latte di capra
• 150 g feta
• sale
• pepe
Per il cetriolo ghiacciato
• 2 cetrioli
• ½ avocado
• 80 g porro
• 1 lime, succo e buccia
Preparazione
Sbucciate i cetrioli e tagliate a cubetti la parte esterna ovvero quella senza semi. Sbollentate per 30 secondi i pomodori ramati e poi raffreddateli in acqua e ghiaccio. Sbucciateli e privateli dei semi. Tagliate le falde a cubetti. Tritate la cipolla rossa.
Per la spuma
Frullate con un mixer la feta con il latte di capra, condite con sale e pepe, setacciate il composto e inseritelo in un sifone con una carica cream. Lasciate riposare in frigorifero.
Per il cetriolo ghiacciato
Frullate i cetrioli con l’avocado, il porro e il lime. Stendete il composto sottilissimo tra due fogli di acetato e congelate.
Per la salsa di cetriolo
Recuperate le parti interne dei cetrioli scartate in precedenza e frullatele insieme al porro e al lime. Condite con olio d’oliva e sale.
Assemblaggio
Condite in una ciotola cetrioli, pomodori e cipolla con sale, pepe, olio evo, aceto bianco, aggiungete i crostini di pane all’ultimo momento e le foglie di basilico a pezzetti. Con l’aiuto di un coppapasta ponetelo al centro del piatto, sifonate la spuma di feta sulle verdure. Andate a coprire il tutto con delle “foglie” di cetriolo ghiacciato e ultimate con la salsa.
Il vino da abbinare
Pinot Bianco Trevenezie
Profumo fine ed elegante che richiama la pesca bianca e la pera, sapore piacevole e persistente, sapidità equilibrata che bilancia l’acidità del piatto
di Philippe Léveillé.
Tenute Tomasella · 8,50 euro