"Il foodservice dolce per il 2021 punta a riprendersi con nuove contaminazioni, affinamento di qualità, tecnologie digitali e diversificazione di strategie distributive". Sono le parole del presidente di Italian Exhibition Group, Lorenzo Cagnoni. E Sigep, il Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè di IEG, la società che gestisce la Fiera di Rimini, "si farà trovare pronto, per intercettare le esigenze degli espositori e mostrare al pubblico professionale le tendenze che si sono sviluppate in questo anno così particolare", aggiunge l’amministratore delegato di IEG, Corrado Peraboni. "Con le aziende – continua la group brand manager food&beverage divisione di IEG, Flavia Morelli – per l’edizione 2021 abbiamo predisposto una edizione ‘expandend’, sempre alla fiera di Rimini, che si terrà nella prossima primavera".
Ma veniamo alle interviste che l’Osservatorio Sigep ha realizzato con gli attori del comparto del dolciario artigianale relative a periodo pre natalizio. Secondo Matteo Figura, direttore Foodservice NPD Group Italia: "Aumenterà la delivery anche a casa, mentre i consumi funzionali, cioè il pasto fuori casa per lavoro, verranno in parte sostituiti dai consumi esperienziali. Salirà lo scontrino medio: cercheremo maggiore qualità nel cibo di gratificazione: un lusso accessibile. Saremo meno frugali e più edonisti".
Roberto Calugi, direttore Fipe Confcommercio sottolinea come, "il settore dei pubblici esercizi vale 90 miliardi di euro di fatturato, 320mila aziende, 1,3 milioni di occupati. Nel dopo pandemia, per recuperare professionalità occorre uscire dalle cucine e avere maggiore capacità manageriale, cucinare un pizzico di meno e occuparsi di più del bilancio e del rafforzamento patrimoniale delle aziende".
Conferma Eugenio Morrone, campione del mondo di gelateria 2020, con punto vendita a Roma: "Le piattaforme di delivery erodono marginalità e quindi ci siamo attrezzati con un nostro servizio: la clientela c’è e risponde se c’è organizzazione nel lavoro. Il gelatiere deve innovare, sempre. Per il gelato proponiamo il nuovo gusto ai cachi e caviale di finger lime e uno invernale e natalizio alle caldarroste".
Giancarlo Timballo, presidente della Coppa del Mondo di Gelateria e gelatiere a Udine, guarda alle festività: "A Natale parte in vantaggio chi avrà saputo fidelizzare la clientela residente e si è mosso con i social, per far ‘mangiare con gli occhi’. Sulla tavolozza dei gusti entrano mela e cannella che ricordano lo strudel, il panpepato, lo ‘speziale’ al burro, panna, cardamomo e anice stellato. Proponiamo una torta semifreddo al mandarino e pistacchio glassata di rosso, il colore del Natale".
Luigi Biasetto, già campione della Coppa del mondo di pasticceria, ha potenziato l’e-commerce: un click per ordinare e la torta arriva entro 12 ore in tutta Italia. In arrivo un tutorial su ingredienti salubri e stop a materiali non rispettosi dell’ambiente. "Per il Natale proponiamo un’edizione limitata di panettoni allo zafferano o al marron glacé e il panettone salato al pomodoro confit e crema di basilico, ottimo anche per l’aperitivo".
Anche la panificazione si aggiorna e innova. Roberto Perotti, Presidente Richemont Club Italia: "Ora, i volumi di produzione viaggiano bene sui canali di e-commerce che alcuni nostri associati hanno sviluppato. Lo scorso anno, prima della metà di dicembre, in alcuni negozi il panettone artigianale era già sold-out".
Uno dei settori più colpiti da questa crisi è quello dei bar. E Francesco Sanapo, pluripremiato campione barista, snocciola i dati: "La pandemia ha ridotto tra il 50 e il 70% la vendita della torrefazione ai bar, mentre la caffetteria registra un calo dell’80% del fatturato sulle tazzine di caffè. Per contro, abbiamo visto un aumento del 100% dell’e-commerce. La pandemia ha dato spazio al caffè americano, nelle paper-cup usate per il cappuccino e per il caffè filtro".
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