Sottoli e sottaceti, gioielli alimentari del Made in Italy tutti da scoprire

I SOTTOLI E I SOTTACETI sono fra gli ingredienti principali di uno dei piatti che non può mancare in estate, l’insalata di riso. Conservati in vasetto, sottolio o sottaceto fanno parte della tradizione millenaria del made in Italy. Proprio per questo L’Unione Italiana Food lancia la campagna "Fatti sotto", con l’obiettivo di far conoscere di più e meglio i prodotti, informando il consumatore sul processo di produzione, le modalità di conservazione, l’utilizzo a tavola grazie all’ampia varietà e scelta delle verdure conservate, oltre che approfondire quali sono le loro proprietà nutrizionali. "È un progetto voluto da Uif e dalle aziende produttrici – spiega Mario Piccialuti (nella foto a destra), Direttore Generale di Unione Italiana Food – con l’obiettivo di accendere i riflettori su questi prodotti della tradizione italiana, far conoscere le loro caratteristiche, la loro storia e la loro origine, che è davvero molto risalente. Ma la campagna vuole anche porre l’accento sulle aziende che, da decenni in Italia, lavorano questi veri e propri tesori dell’orto e li ripropongono in modo sicuro e accessibile ai consumatori. Si tratta di un settore con aziende storiche, grandi e piccole, che hanno scelto questa produzione e la portano avanti con passione e ricercando prodotti sempre nuovi, in grado di stimolare la fantasia dei consumatori".

Il settore sottoli e sottaceti nel 2023 ha venduto nel segmento retail in Italia prodotti per un totale di 84.800 tonnellate, generando un valore di oltre 687 milioni di euro. Il prodotto più venduto, non stupisce, sono le olive, regine della tavola sia in purezza sia nella preparazione di alcuni dei nostri piatti più amati e tradizionali. Seguono poi i sottoli, con una top 3 che comprende: carciofini, funghi champignon e pomodori. Infine, i sottaceti, con il podio occupato da capperi, cetriolini e cipolline (Fonte Circana, anno 2024).

Un recente studio condotto da AstraRicerche per Unione Italiana Food ha indagato il rapporto e il grado di conoscenza degli italiani con sottoli e sottaceti. Secondo l’istituto di ricerche AstraRicerche, il consumo di vegetali conservati sottolio, sottaceto e in salamoia è ben radicato nelle abitudini e nella tradizione culinaria: basti pensare che ben il 72% degli intervistati afferma di mangiarli. Se quasi tutti li consumano o li hanno consumati in passato, non è altrettanto unanime il grado di conoscenza approfondita in questo campo dell’alimentazione. Sono pochi, infatti, quelli che pensano di conoscere per davvero la categoria (58,4%). Coloro che ne sanno di più in materia sono le donne, in particolare quelle più giovani della GenZ o le over 45. In generale conoscono maggiormente le marche che li producono (53,1%), gli ingredienti (51,9%) e, solo a seguire, gli aspetti nutrizionali e il processo produttivo. Le donne sono le maggiori consumatrici (75%) ma per gli uomini la percentuale rimane alta (69%).

L’abitudine al consumo di questi alimenti cresce con il crescere dell’età, mentre a livello geografico si aggiudica il primato di utilizzo la zona del Triveneto. Per la maggior parte delle persone che amano queste conserve vegetali, il consumo è legato ad un’abitudine ben radicata e pertanto li acquista regolarmente. Infatti, ben il 41,3% li mangia tutte le settimane, mentre per il 46,3% è un’abitudine mensile. Coloro che li consumano con più frequenza sono gli uomini più giovani, in linea con le abitudini di vita più frenetiche, chi risiede nella zona Nord-Ovest e al Sud Italia e gli appartenenti ad una classe superiore. Il trend risulta stabile per la maggior parte degli italiani, anche se va evidenziato come il 20% ha aumentato l’abitudine di adottare questi prodotti nella propria alimentazione, soprattutto gli uomini della GenZ. Gli italiani amano gustarli in particolare a casa (73,2%), come contorno (66%), soprattutto per le persone di fascia di età più elevata. Li troviamo prevalentemente in tavola a pranzo (64,2%) e a cena (72,4%). I più giovani li apprezzano soprattutto per degli spuntini a metà giornata, durante gli aperitivi o per arricchire i panini. AstraRicerche ha indentificato un altro aspetto: il gusto è una delle principali ragioni che spingono gli italiani ad acquistare questa categoria di prodotti (75,5%).

Il secondo motivo di scelta va ricercato nel servizio che offrono questi prodotti. Per circa il 69% il loro consumo è legato alla praticità: essendo pronti all’uso, consentono di preparare piatti semplici e veloci alla portata di tutti, specialmente di coloro che vivono una vita più frenetica, e la loro versatilità ne consente un utilizzo in tante occasioni e ricette. All’interno della categoria dei vegetali conservati sottolio, sottaceto e in salamoia si può riscontrare una gran varietà di prodotti. Tra i più apprezzati (75,5%) c’è il mix per condire il riso, utilizzati per arricchire le più svariate ricette, in particolar modo i primi piatti. A seguire le conserve sott’olio (75,4%), quelle sottaceto (66,5%) e le verdure grigliate (65,7%) utilizzate come contorni o come snack. Meno conosciute le conserve in agrodolce o in salamoia e quelle preparate con verdure lavorate a fresco. Insomma, i prodotti della tradizionale cucina italiana, olive, funghi trifolati e verdure grigliate piacciono agli italiani, ma al loro fianco emerge sempre più prepotente anche la giardiniera, che proprio in questi ultimi anni è stata riscoperta dal pubblico e dai ristoratori.