L’aceto balsamico. Dop “vestito“ da Giugiaro

L’ORO NERO DI MODENA è racchiuso nelle preziose bottiglie di Giugiaro, piccoli leziosi forzieri che lo distinguono ovunque e ne caratterizzano qualità e provenienza. Nel mondo sconfinato dell’aceto balsamico che sul mercato si presenta in diverse sfaccettature, il Consorzio aceto balsamico tradizionale Dop è quello che racchiude l’elite dell’Oro nero che nasce e riposa anni nelle antiche botti prima di arrivare alla bottiglietta firmata dalla quale escono gocce preziose. Il Balsamico tradizionale è considerato un elemento di nicchia anche se sempre in crescita che però trascina con la propria immagine anche quella parte di prodotto cosiddetto più industriale che viaggia nel mondo in grandi quantità, ma ovviamente con una qualità inferiore anche se ottima. Vive di riti rigidamente inseriti nel Disciplinare e il suo valore deriva da una procedura di invecchiamento che può arrivare fino a diverse decine di anni. La stessa confezione ideata da Giugiaro è l’unica in cui si può imbottigliare l’Aceto balsamico tradizionale di Modena ed è prevista dal Disciplinare. Da qui non si scappa: tutti i produttori devono usare questa forma che è stata prevista per guidare il consumatore nell’acquisto in quanto il Balsamico di Modena (sia DOP che IGP) è uno dei prodotti più sotto attacco, imitato a tutte le latitudini. La custodia della tradizione è affidata tre consorzi che comprendono i produttori, ognuno dei quali si occupa di un tipo preciso di Aceto balsamico e hanno come compito quello di certificarne la qualità , custodirne i disciplinari e promuovere il prodotto su scala internazionale. Sono appunto il Consorzio aceto balsamico tradizionale di Modena Dop, il Consorzio tutela aceto balsamico di Modena Igp e il Consorzio tutela aceto balsamico tradizionale Dop di Reggio Emilia. Il Tradizionale modenese ha fatto il punto recentemente sulla propria attività e all’assemblea tutti i soci, gente che tratta le botti come gioielli di casa, si sono salutati con il sorriso sulle labbra visti i risultati. Oggi il sodalizio conta 220 produttori, con 142.200 bottigliette certificate e un fatturato al consumo di 5 milioni di euro. L’export copre il 70% e i primi tre mercati da grandi soddisfazione sono Stati Uniti, Germania e Francia. Ovviamente il prezzo del Dop, considerato il processo estremamente lungo e artigianale, è su livelli molto alti e si aggira dai 500 ai 1000 euro al litro. Altri numeri sono invece quelli del Consorzio tutela aceto balsamico di Modena Igp che oggi è il primo prodotto tra le Dop e le Igp europee nel mondo per export con il 92% della produzione per un valore di un miliardo in 120 Paesi. 

Tira le fila del Tradizionale Enrico Corsini (nella foto a destra), produttore di lungo corso e presidente di Abt. "Negli ultimi anni il Consorzio di tutela è cresciuto e ha reso più forte la filiera anche grazie alla sinergia creata con Regione e Masaf, ministero delle Politiche agricole, e ai contributi ottenuti dai bandi pubblici. Il 2023 ha segnato un nuovo record per l’imbottigliamento di Aceto tradizionale nel formato Giugiaro da 100 ml unico per tutti i produttori. La percentuale di crescita registra un +12%. Un risultato raggiunto grazie alla qualità dei produttori certificati di Abtm, alla promozione e tutela messe in campo" Applusi e soddisfazione. "Nel 2023 – spiega il consigliere Michele Montanari - la Regione Emilia Romagna ha riconosciuto il Distretto del cibo dell’Aceto balsamico tradizionale di Modena. Questo significa avere un’occasione in più per lo sviluppo della filiera e per il marketing territoriale. Inoltre sta sviluppando una strategia di divulgazione internazionale sul web e sui social su cui il Consorzio fa affidamento per aumentare la reputazione in termini di esclusività ed eccellenza. Nel programma di attività per il 2024 abbiamo anche identificato tra gli obiettivi la ricerca scientifica per una migliore definizione delle caratteristiche organolettiche".

E adesso un po’ di storia. L’Aceto balsamico per i modenesi è la Ferrari Testarossa dell’agroalimentare le cui radici affondano nei secoli tanto che i romani, estimatori e conquistatori di queste terre a danno degli etruschi, producevano qualcosa che poteva assomigliare all’Oro nero di oggi. Ma come spiega il Consorzio nel proprio sito web furono soprattutto i duchi di Modena a rimanerne affascinati. Lo studiarono e lo valorizzazono pur con i limiti dell’epoca. Infatti a partire dal 1500 il percorso dell’aceto balsamico sarà legato a doppio filo alla storia del casato degli Este. In un volume anonimo conservato alla Biblioteca Estense di Modena intitolato ’La Grassa. Libro de Boletini’ ( 1556) viene ricordato che nelle dispense ducali erano presenti aceti classificati a diversi livelli qualitativi da utilizzarsi secondo necessità: “agresto”, “comune”, “comune per la bocca”, “da tavolo”, “da campagna”, “per cucina”, “per gentilhomini”. Gli archivi riportano testimonianza del movimento intorno alla produzione di un aceto diverso dal comune, segno della vocazione antica verso l’attività di acetificazione.

Il mistero intorno alla preparazione di questo liquido scuro come la notte, amabilmente denso e dispensatore di profumo fu la migliore campagna di marketing dell’epoca ducale e contribuì a diffonderne la fama. Il fascino delle gocce nere contagiò la Corte degli Estensi che nei secoli diedero al balsamico una “aristocratica patente”, ovvero il concetto antesignano del disciplinare. Francesco I d’Este (1629 – 1658) si dimostrò particolarmente sensibile alla culturadell’aceto tanto che durante i lavori di costruzione del Palazzo Ducale, attuale sede dell’Accademia militare dell’esercito, fece realizzare un’ acetaia nella torre detta “del prato”. E ancora oggi chi possiede un’acetaia di balsamico ha un tesoro.