LA TECNOLOGIA e l’innovazione sposano l’alimentare e la miscela che si crea può portare a risultati economici e produttivi di grande livello. È quel che succede grazie a ParmaFood Group - quest’anno sono 60 candeline – che è partita dal classico binomio prosciutto-salame ma è andata ben oltre ampliando e realizzando una gamma di prodotti freschi di qualità ed innovativi grazie all’apporto di una tecnologia che, una volta tanto, è al servizio della qualità e dell’essere e non dell’apparire. ParmaFood Group nasce nel cuore della Food Valley e ne esprime storia, tradizione e territorio attraverso la proposta dei suoi prodotti. E la sua crescita economica (ha chiuso il 2023 con 63 milioni di ricavi, punta ai 70 milioni per il 2024 ed era a quota 18 milioni nel 2014), sorretta da un piano di investimenti rilevante che vede in corso progetti per oltre 15 milioni, generati dalla lungimiranza dei 3 fratelli Gherri e dà oggi lavoro a 150 addetti che diventano 350 se si tiene conto di tutti i collaboratori.
"I giovani sono la nostra forza – spiega il Ceo Giulio Gherri (nella foto) – perché lavorare con persone che hanno un’età media di 30 anni dà un’energia incredibile. Li senti arrivare in ufficio e dirti ‘ieri sera ho pensato a un nuovo prodotto’: a quel punto capisci che hai fatto la scelta giusta, che sono loro la tua forza e non certo i fondi di investimento che pure bussano alla porta. E allora con i fratelli abbiamo deciso di fare un’operazione innovativa, nella forma e sostanza, finalizzata all’apertura all’equity della holding di famiglia per i collaboratori aziendali". Fedele alla sua politica di innovazione di processo e di prodotto, negli ultimi tre anni il gruppo guidato dai fratelli Giancarlo, Giorgio e Giulio Gherri ha investito molto in strutture produttive, ma anche in formazione e crescita del personale. "Il nostro obiettivo è diventare una realtà diversificata, che produce e vende prodotti alimentari italiani simboli del Made in Italy, e di Parma in particolare, visto che il food è il vero petrolio del nostro paese e nel mondo c’è una fortissima richiesta di prodotto italiano, ma di qualità. Vedo in particolare in questo momento nell’area del Medio Oriente uno sbocco importante per le nostre specialità fresche ready to eat e ci aspettiamo buoni risultati dalle fiere che stiamo facendo a Dubai e Riyadh. Ma, ripeto, l’importante è proporre al mercato prodotti di qualità e che facciano assaporare a chi li mangia non solo il prodotto ma anche l’idea del nostro Paese, delle sue bellezze e della sua musica, visto che veniamo da Parma, in sostanza in grado di suscitare emozioni. Prodotti buoni di sapore se ne fanno tanti in tutto il mondo, ma solo noi italiani possiamo vendere le arie di Verdi mentre assaggiamo una fetta di salame", spiega Giulio Gherri, raccontando l’arrivo della quarta linea HPP (High Pressure Processing), che consolida il polo parmense come il principale d’Europa nelle alte pressioni (fino a 6mila bar).
Del resto i Gherri sono stati tra i primi in Italia a credere e investire in questa tecnologia (inventata negli Usa ma perfezionata nel food in Italia), che inattiva i microrganismi presenti in cibi solidi e liquidi, mantenendone intatte le caratteristiche qualitative e prolungandone la shelf-life da due a cinque volte. Il trattamento garantisce la sicurezza alimentare riguardo ai maggiori agenti patogeni: zero listeria, zero salmonella e zero escherichia coli. Oggi la società HPP Italia genera oltre 5 milioni di euro di ricavi (+35% annuo) e lavora anche per conto terzi su prodotti freschi confezionati (come pesce, salumi e formaggi). Un investimento che ha consentito di diversificare le produzioni del Gruppo azinedale sia di rendere disponibile ad altre aziende i vantaggi delle alte pressioni nella valorizzazione dei prodotti, nella riduzione degli scarti e nella crescita dell’export di prodotti freschi in nuovi mercati, anche molto distanti. Già dalla fine dell’Ottocento in America si conosce l’effetto del trattamento degli alimenti con le alte pressioni. Ma è soltanto a partire dal 1990 che appaiono sul mercato in Giappone i primi cibi così trattati. Sono stati poi gli italiani a dare un contributo determinante per lo sviluppo di questa tecnologia in ambito food: nel nostro paese si è prodotto il primo alimento "pastorizzato a freddo" con alta pressione. Infatti è italiano il primo pasto trattato in HPP inviato nello spazio.
Oggi la tecnologia HPP è ampiamente diffusa negli Usa ed è presente nel mondo asiatico. "Ed è proprio grazie alle alte pressioni che il Prosciuttificio San Michele è riuscito a superare le barriere sanitarie americane e ad esportare negli Usa il primo salame italiano, uno strolghino a marchio Terre Ducali", spiega Gherri. Era il 2015 e questo salame giovane e tradizionale del parmense, troppo giovane per superare la barriera dei 400 giorni di invecchiamento che le norme Usa impongono per l’importazione dei salumi, trainava la crescita del ramo salumi che vale il 70% dei ricavi del gruppo. Terre Ducali è in possesso delle più importanti certificazioni di processo ed ambientali oltre che delle abilitazioni alla produzione ed export per tutti i principali mercati del mondo che attualmente valgono circa il 20% dei ricavi dell’azienda. E alle alte pressioni si deve la nascita di un altro business con la Parma Is srl, quello dei tramezzini freschi confezionati in atmosfera protettiva a marchio Pagnotto, venduti in Italia e diventati un prodotto di riferimento anche nella patria dei sandwich, la Gran Bretagna, grazie ad una tecnologia che consente di garantirne la freschezza fino a 21 giorni. L’ultima applicazione delle HPP sono i vegetali e i piatti pronti. Per quel che riguarda i primi si tratta di condimenti per pasta, salse, puree ed estratti di frutta biologica a marchio Fresche Idee, tutti ottenuti da frutta e verdura fresche, lavorate a crudo.