Pizza
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Roma, 14 marzo 2020 - Pizza che passione! Unisce grandi e piccini, che gradiscono aiutare nella preparazione così possono mettere “le mani in pasta”. Per preparare una pizza veloce niente di meglio dei lieviti istantanei secchi che sono in commercio, la maggior parte va bene anche per torte salate, piadine, focacce. Sulle confezioni è riportato il dosaggio. Vi sono lieviti chimici e lieviti di birra. I primi sono istantanei, con carbonato acido di sodio e altre sostanze che fanno crescere l’impasto, al quale va unito come ultimo ingrediente, prima di aggiungere liquidi, amalgamando bene. Poi l’impasto va steso in una teglia, condito e messo in forno.

Poi c’è il lievito di birra, che si acquista in piccoli panetti che vanno conservati in frigo e consumati velocemente, ma c’è anche quello secco, in polvere. Si tratta di lieviti con il Saccharomyces cerevisiae, (appartiene alla famiglia dei funghi) che viene usato fin dai tempi antichi per la produzione di bevande come vino e birra e per la lievitazione del pane. Questo lievito va diluito con un po’ di zucchero in acqua (una bustina in 50 ml.) e una volta sciolto bene va aggiunto agli ingredienti, impastando fino a formare una palla che va lasciata lievitare per circa un’ora in un luogo tiepido, fino a quando non avrà raddoppiato il volume. Poi si procede a preparare la pizza. Una bustina (6-10 gr) corrisponde a 25 gr. di lievito fresco ed è per 500 gr. di farina.

Veniamo all’impasto. Per una pizza soffice si possono usare 200 gr. di farina manitoba e 300 di farina 00, ma se non si ha la manitoba va bene anche tutta farina 00. Con queste dosi si ottengono 3 pizze rotonde da 28-30 cm di diametro.
Prendiamo dunque la farina, 300 ml di acqua, un pizzico si sale, due cucchiai d’olio evo e il lievito scelto. Tutti gli ingredienti vanno impastati a mano o con l’impastatrice (l’acqua va aggiunta poco a poco) fino a ottenere una palla che si finirà di lavorare a mano su un tagliere infarinato. Se abbiamo usato il lievito chimico procederemo a stendere l’impasto con un matterello, poi lo lavoreremo con le mani (va lavorato sì ma non troppo), fino ad ottenere le nostre basi per pizze morbide ed elastiche.

Se abbiamo impiegato il lievito di birra procederemo prima alla lievitazione come sopra, poi a formare le pizze. Pizza bassa o alta? Dipende da gusti. Ungiamo le teglie, infariniamole e trasferiamoci l’impasto, diviso in tre parti, aiutandoci con le mani. E’ il momento di condire le pizze, con passata di pomodoro, acciughe, capperi, ma anche con altri ingredienti come ad esempio verdure grigliate, formaggi, salsiccia. Il prosciutto cotto va aggiunto verso la fine della cottura (sennò si asciuga troppo) mentre quello crudo va messo alla fine, prima di servire, altrimenti la pizza diventa salatissima. Se usiamo mozzarella fiordilatte, dovremo toglierla dal frigo per tempo, tagliarla a dadini e lasciar scolare il siero il più possibile, quindi aggiungerla alla pizza verso fine cottura affinché non rilasci troppo liquido… allagando la nostra pizza.

La inforniamo a forno ben caldo (250 gr) per almeno una quindicina di minuti. La cottura ventilata consente di cuocere più pizze in maniera uniforme. Se si ha un forno a gas, attenzione perché il calore arriva dal basso quindi c’è rischio di bruciare sotto la pizza.
Infine, con la pasta da pizza possiamo preparare una specialità napoletana tanto semplice quanto gustosa, la pizza di scarola. Si tratta di pulire la scarola, tagliarla e farla saltare in padella con poco olio e aglio, poi quando è ancora croccante aggiungere capperi, olive denocciolate, uva passa (fatta rinvenire in un po’ di acqua tiepida) e pinoli tostati. L’impasto deve essere liquido il meno possibile. Ricavare dalla pasta per pizza due dischi, uno più grande da mettere in teglia con bordi alti, nel quale si porrà l’impasto, e uno più piccolo che fungerà da coperchio e che bucheremo coi rebbi di una forchetta. Cuocere il forno caldo a 180 gradi per mezz’ora. Servire tiepa.

gloriaciabattoni@gmail.com