Per i coni di barbabietola
• 2/3 barbabietole crude
• 100 gr di zucchero
• 100 gr di acqua
Pelare le barbabietole, cuocere sottovuoto a vapore a 100°C per 30/40 min, affettarle molto sottili e metterle in un sacchetto del sottovuoto con uno sciroppo preparato con zucchero e succo di barbabietola con rapporto 1:1.
Brunoise per farcire le cialde • 150 gr di barbabietola cruda
• 150 gr di mirtilli
• 150 gr di spicchi di mandarino
• 50 gr di zucchero
Cuocere in forno i cubetti di barbabietola, i mirtilli e i mandarini con olio, rosmarino, sale e zucchero a 180°C per 15 min.
Mousse di mandarino • 50 gr di polpa di mandarino
e un po’ di buccia grattugiata
• 3 gr di colla di pesce
• 50 gr di meringa italiana
• 50 gr di panna semimontata
Ammollare la colla di pesce e scioglierla in un po’ di succo di mandarino, mescolare l’altro mandarino, unire meringa e panna.
Yogurt essiccato • 60 gr di albume
• 40 gr di zucchero
• Succo di limone qb
• 160 gr di yogurt bianco intero.
Montare l’albume con lo zucchero, unito in 3 volte, unire le gocce di limone e incorporate lo yogurt. Stendere su silpat ed essiccare a 60°C. Spezzare a caso.
Riduzione di mirtillo
Far bollire 150 gr. di succo di mirtillo e 30 gr. di glucosio, ottenere la consistenza desiderata.
Infuso al rosmarino Bollire 150 gr. d’acqua, unire 50 gr. di rosmarino, quando sarà fredda filtrare e proseguire con:
• 60 gr di acqua al rosmarino
• 20 gr di zucchero
• 1 gr di agar agar
Far bollire, gelificare e frullare
Salsa di rucola • 100 gr di rucola più 12 foglie
• 100 gr di acqua
• Agar agar q.b.
Frullare la rucola con l’acqua, filtrare bene, unire la stessa quantità di acqua e gelificare con agar agar 1:100. Lasciar riposare e frullare.
Gelato al limone Scaldare 500 gr. di latte e 500 gr. di panna, unire le bucce di 8 limoni, far raffreddare, filtrare, unire:
• 80 gr di latte in polvere
• 150 gr di zucchero
• 50 gr di glucosio
Far bollire, unire 3 gr. di agar agar, gelificare e frullare. Fare una riga di riduzione di mirtillo al centro del piatto, inclinarlo per farla colare un po’. Seguire la linea del mirtillo con l’infuso e la salsa di rucola. Fare 3 spuntoni con la mousse al mandarino. Avvolgere 3 fette di barbabietola a cono e farcirle con la brunoise. Completare con 3 cialde di yogurt, 3 foglie di rucola e 2 quenelle di gelato.
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