Giovedì 11 Aprile 2024

Verso l’8 marzo. La chef Mazzucchelli: "Sono ripartita dal pane. E la stella è tornata a casa"

Nel 2021 aveva riconsegnato a Michelin il riconoscimento per dedicarsi ai lievitati. "L’alta cucina condiziona le scelte personali, mi alzo all’alba e vado a letto all’una. La famiglia mi ha sempre sostenuto. Anche quando ho fatto il raviolo di ananas"

Aurora Mazzucchelli, classe 1973, con uno dei suoi piatti stellati

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Le interviste di QN in vista dell’8 marzo, dopo la ginecologa Eleonora Porcu, Federica Ranghieri (World Bank), l’ingegnera Ilaria Cinelli, Federica Tremolada (Spotify), proseguono con Aurora Mazzucchelli, chef che nel 2021 riconsegnò la stella Michelin per dedicarsi alla ricerca in cucina.

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Bologna, 6 marzo 2024 – Aurora Mazzucchelli, classe 1973, capricorno. Una delle poche chef stellate d’Italia. Forse l’unica al mondo che ha riconsegnato la stella alla Michelin (era il 2021), per dedicarsi alla propria evoluzione nell’alta cucina, dove per lei dovevano entrare anche l’arte bianca e i lievitati e Ristorante Marconi doveva diventare Casa Mazzucchelli. È facile immaginare che su una donna come la bolognese Mazzucchelli certi accadimenti – il Covid – non evaporino frettolosamente col ritorno di una routine confortevole. Lo scorso dicembre, comunque, la rossa Aurora (la nuance di quella chioma inconfondibile l’ha scelta perché lei si sente "una rossa" da sempre) ha ripreso la stella per Casa Mazzucchelli. E ‘casa’ non è solo un modo di fare facile marketing: è tutta la famiglia, il fratello Massimo, la sorella Mascia e la mamma Maria, a fare il successo della cucina e del ristorante.

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Quando è arrivata la sua vocazione per la cucina?

"Sono cresciuta in cucina perché i miei genitori sono sempre stati in questo ambito. Andavo a fare le stagioni con mio padre che era chef e aiutavo a fare le palline di melone e di cocomero, insomma, era un gioco. Se devo fissare in una data il momento decisivo, ecco, risale alla fine della scuola alberghiera quando, più matura, ho sentito l’esigenza di imparare cose nuove e crescere in questa professione. Un fatto che mi ha sempre portata a voler conoscere, scoprire, indagare col piatto una ricchezza introiettata. E quindi viaggi, colori, storie, sogni. La mia cucina è la mia storia".

Le sue ricette sono la sua biografia: ce ne racconta due fondamentali?

"Vorrei partire da uno dei più storici che racconta il grande cambiamento nel ristorante dei miei genitori, il Marconi, quando noi figli, attorno al 1999, ne prendiamo le redini. Si tratta del raviolo di ananas ripieno di ricotta, caviale di caffè Sidamo, uvetta e pinoli che nasce in pieno influsso spagnolo sulla cucina di tutto il mondo. Ferran Adrià con le nuove tecniche di cucina non può non spingere a sperimentare e quel piatto, seppure nasca da una tecnica di cucina innovativa, non è una forzatura, è rimasto un mio classico perché racconta tecnica e innovazione con gusto e piacere".

Un po’ come se fosse arrivata a casa nel ’77, piena epoca punk, con una cresta: come reagirono i suoi genitori?

"In effetti è stato un momento di rottura rispetto a quello che era lo stato del cucinare in quell’attimo e poi il gioco era che l’ananas riportava alla mente la sfoglia emiliana. Ma sono sempre stata appoggiata dalla mia famiglia nella mia evoluzione, e la cucina è sempre stato questo, quindi mi viene in mente un altro periodo che si chiama “Gestazione degli ingredienti“ tra il 2004 e 2006".

Che cosa racconta?

"Con tre ricette ormai classiche, il maccheroncino all’anguilla, la lumaca nel prato e il tortello di parmigiano, racconta di un momento in cui metto il mio piatto all’interno di qualcosa. E si tratta di piatti che danno una lettura molto femminile, perché io ho sentito questo periodo come un’esigenza di maternità. I miei piatti mi appartengono, nascono da una gestazione, sono qualcosa di viscerale".

Quando inizia la giornata di una chef stellata?

"Mi sveglio alle 6.40, porto fuori Igor, il mio cane, alle 7.10 con mio fratello Massimo prepariamo le colazioni perché alle 8 apre il nostro forno Mollica; poi a parte lunedì e martedì, che ci riposiamo, siamo aperti a pranzo e cena fino alla domenica. Solitamente vado a dormire all’una di notte e stacco un’ora nel pomeriggio, dalle 17 alle 18".

Tempo libero?

"Dovrei essere più egoista, lo so, ma non ho mai tolto troppo tempo alla cucina. Poi però sono arrivati i 50 anni, età in cui per una donna succedono delle cose importanti e allora ho deciso di iscrivermi a pilates: i miei muscoli, la mia schiena, richiedevano attenzione. Lunedì prossimo vorrei iniziare con yoga, ma inizia il momento delle colombe… Non ce la posso fare".

Rinunce nella sua vita di donna?

"Sicuramente gli eventi mi hanno portata a non avere dei figli, ma non credo sia solo colpa del lavoro. La vita ti dà tante possibilità che poi finiscono e quando sei pronta per una cosa, magari non è il momento giusto perché non hai un compagno. Certo, ammetto che non ho mai strettamente organizzato la mia vita personale, sono più organizzata sul lavoro. Ma ho comunque deciso, 10 anni fa, di adottare due bambine del Ruanda a distanza, una cosa molto bella per me".

Non è facile stare con una chef...

"Non lo è. Io però mi sento semplice, non mi sento impegnativa, ma so di essere esigente, di voler fare le cose molto bene. Ecco perché, tra l’altro, quando ho rinunciato alla stella, la Michelin fu capace di capire che il mio non era uno scappare da un impegno, un facile escamotage. Io e Massimo, nel momento del cambiamento, e ammetto che abbiamo bisogno di cambiare spesso, abbiamo sentito che era la cosa giusta".