Foodpairing, il mix dei sapori adesso è una scienza

All’inizio del millennio la cucina molecolare ha portato il futuro nei piatti dei più grandi chef, creando un fenomeno di moda. Adesso il foodpairing sta prendendo il suo posto. Si tratta dell’inaspettata combinazione di ingredienti, dettata dalla scienza del gusto. Il foodpairing è un metodo per identificare quali alimenti stiano bene insieme, attraverso un rivoluzionario lavoro di ricerca che unisce la neurogastronomia con l’analisi dei profili aromatici presenti nel cibo, come composti chimici. Peter Coucquyt, Bernard Lahousse e Johan Langenbick nel loro libro “L’arte e la scienza del foodpairing. 10.000 combinazioni per reinventare il modo di abbinare i sapori in cucina“ spiegano perché gli accostamenti che già conosciamo, come fragole e cioccolato, per esempio, funzionino così bene e aprono la strada a un nuovo mondo di possibilità che trasformeranno il modo di cucinare e di mangiare. Il foodpairing è l’arte di combinare sapori con somiglianze molecolari, cioè che hanno in comune molecole chiamate pirazine. Come il peperone e il cioccolato. O il kiwitre (kiwi-huitre) immaginato dallo chef coreano Sang Hoon Degeimbre, un accostamento insolito di ostriche crude (huitre) e cubetti di kiwi. Lo chef sentiva il profumo del mare quando annusava un kiwi, così ha deciso di analizzare il profilo chimico dei due ingredienti per scoprire che condividevano un’alta concentrazione di aldeidi responsabili delle note marine. Anche Heston Blumenthal, chef del ristorante tre stelle Michelin The Fat Duck a Bray, nel Berkshire, in Inghilterra e figura di spicco del foodpairing, ha iniziato a comporre piatti con prodotti apparentemente opposti: banana-prezzemolo, roquefort-cioccolato, asparagi-liquirizia o anche fragole-olive nere. In un’epoca in cui il Covid-19 ha riportato gusto e olfatto al centro, il foodpairing può essere un punto di vista nuovo e anche divertente sul cibo e la cucina, ma che non esclude il piacere, in particolare quello di fare esperimenti tra i misteri del gusto. “C’è un intero nuovo mondo di combinazioni di gusti – spiega Heston Blumenthal – Il foodpairing è uno strumento meraviglioso per la creatività, ma solo se utilizzato insieme a intuizione, immaginazione e, soprattutto, emozione. È un ottimo punto di partenza, ma si deve esplorare, provare e, ovviamente, assaggiare costantemente”.

La scienza del gusto consente di analizzare e determinare la compatibilità di vari ingredienti alimentari a livello molecolare e di scoprire abbinamenti mai immaginati prima. Alcuni ingredienti sembrano avere un’affinità naturale mentre altri proprio non corrispondono. Questo perché si abbinano bene quando condividono gli aromi chiave (per citarne alcuni: speziato, fruttato, floreale, legnoso, verde, tostato). Due o più ingredienti sono complementari quando condividono componenti aromatiche chiave. Va ricordato che maggiore è la corrispondenza aromatica più è probabile che ingredienti diversi si combinino bene in una ricetta. La ciliegia e gli asparagi, ad esempio, sono un abbinamento perfetto perché condividono entrambi aromi floreali e verdi simili. L’80% dell’esperienza gustativa è in realtà definita dal senso dell’olfatto mentre il gusto e il tatto contribuiscono solo al 20%. Quando si dice che qualcosa ha un buon sapore significa che ha un buon profumo. L’olfatto permette di distinguere fino a 10.000 diverse molecole odoranti associate a fragranze e aromi. Un singolo ingrediente come lo zenzero può contenere diverse molecole aromatiche, anche se alla fine solo i composti più dominanti sono effettivamente responsabili del suo caratteristico profumo.

L’esperienza sensoriale di percezione del sapore avviene sia attraverso il naso (ortonasale) quando si inalano composti volatili aromatici, che nella bocca e nella parte posteriore della gola mentre espiriamo (retronasale). Il gusto è facilmente collegato all’esperienza gustativa ma non deve essere confuso con il sapore. Il caffè ha uno dei profili più complessi, contenente oltre 1.000 diversi composti aromatici. Eppure, se si beve con il naso chiuso, tutti gli aromi tostati e fruttati diventano impercettibili, riducendolo a una bevanda dal sapore amaro.