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Palazzo Soave: nel cuore di Verona la sfida dello chef Giacomo Sacchetto

di MONICA GUZZI -
27 dicembre 2023
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Un palazzo antico nel cuore di Verona e un giovane chef che a soli 38 anni ha già conquistato una Stella Michelin, una Stella Verde per la sostenibilità, Tre Cappelli per l’Espresso e Due Forchette per il Gambero Rosso. Accade a Palazzo Bottagisio, oggi ribattezzato Palazzo Soave e trasformato da edificio decadente a sede di un polo del gusto elegante e raffinato: la rinascita è partita a novembre con l’apertura di Iris Ristorante. Protagonista, tra le mura quattrocentesche che rivelano ancora affreschi antichi, la proposta gastronomica di Giacomo Sacchetto e la sua giovanissima  brigata. L’esperienza gourmet è tutta plasmata sulla filosofia del giovane chef, da sempre imperniata su tre parole d’ordine: concretezza, ricerca, territorialità. Concretezza dei piatti, nei quali il gusto, abbinato a un’eccezionale tecnica, non cede mai il passo al virtuosismo; ricerca degli ingredienti, che porta all’innovazione costante senza mai perdere le proprie radici e il legame con il territorio, attraverso la valorizzazione degli agricoltori e degli artigiani locali. L’ambiente, 35 coperti, è raffinato: i grandi lampadari Villari si sposano agli affreschi, gli archi e i mattoni a vista che raccontano la storia di uno dei palazzi più prestigiosi della città. Parzialmente a vista anche la cucina, su cui si affacciano le due sale. La raffinata location non prescinde dalla grande attenzione alla sostenibilità, che ha già portato Sacchetto a conquistare la Stella Verde Michelin. “Le materie prime sono il più possibile locali e scelte sulla base della stagionalità - spiega Giacomo Sacchetto - Gli ingredienti sono utilizzati per intero, evitando sprechi e scarti. I fornitori sono stati selezionati attentamente, anche sulla base della sostenibilità dei processi produttivi che adottano. Ci siamo impegnati per ridurre il più possibile l’utilizzo della plastica sostituendola ovunque possibile con materiali biodegradabili. Tutti i menù sono stampati su carta certificata Fsc®, le candele sono a basso impatto di Co2 e certificate senza paraffine. È stato un lavoro di ricerca importante”. La proposta gastronomica si compone, per la cena, di 3 percorsi degustazione. Il menù Verona è dichiarazione d’amore alla città, con il risotto all’Amarone, gli gnocchi all’oca e tartufo e il manzo accompagnato dal cremoso al Valpolicella, tutti riletti in chiave personale e contemporanea da Sacchetto. Anche il pescato rigorosamente locale del menù Adriatico e Dintorni  si sposa con gli ingredienti raccolti durante le incursioni negli orti fuori città, come il broccolo fiolaro, le asparagine selvatiche e il radicchio. L’istinto e l’estro creativo prevalgono nel menù “a sorpresa” Autentico, fondato sui ricordi e sui sapori legati all’infanzia dello chef. Due alternative per il pranzo: L’insieme, percorso degustazione “smart” da 4 portate, o il Mezzogiorno Diverso, da due portate più un assaggino salato e uno dolce. Affiancano Sacchetto in questa nuova avventura cittadina alcuni dei suoi collaboratori storici: la brigata di cucina è composta per lo più da giovani cuochi che lo hanno seguito dalle precedenti esperienze, in testa il sous chef e amico di lunga data Nicola Bertuzzi. Una squadra già ben rodata a cui si il responsabile di sala Luciano Palmieri, già noto a Verona per la sua esperienza al 12 Apostoli e il sommelier e wine curator Andrea Puliga, giunto in città dal Lido 84 di Gardone Riviera. Tra scavi di età romana e volte medievali, la cantina di Iris ospita circa 800 referenze. Grande rilevanza viene data alle realtà locali, accanto ai grandi classici provenienti dalle regioni vitivinicole più importanti. Un’avventura appena iniziata, come spiega l’imprenditore e manager Bruno Soave, patron del locale: “Il primo passo per la riqualificazione di Palazzo Bottagisio è completo e non potevamo sperare in un risultato migliore. Ora proseguono i lavori per la realizzazione del bar e della Spa, sempre nel pieno rispetto della storicità del luogo”.   Lo chef La carriera di Giacomo Sacchetto, veronese, classe 1985, prende ufficialmente il via nel 2004, quando, dopo diversi stage di prestigio, inizia in uno dei ristoranti storici di Verona, proseguendo per la cosmopolita Londra, a fianco dello Chef Paolo Simioni al Toto’s Restaurant. Tornato in Italia, approda prima al Ristorante Sant’Hubertus a San Cassiano (Bolzano), 3 stelle Michelin, (che allora ne deteneva 1), per rimanervi tre anni. Successivamente a Verona al Ristorante Perbellini di Isola Rizza (2 stelle Michelin), per due anni. Torna tra le vette dolomitiche ad affiancare Norbert Niederkofler in qualità di sous-chef per due anni e mezzo nell’allora 2 stelle Michelin. Altra tappa fondamentale l’apertura del Ristorante Andrea Berton, 1 stella Michelin. Dal 2014, torna a lavorare con Giancarlo Perbellini, diventando il suo braccio destro a Casa Perbellini, Verona  (2 stelle Michelin), dove lavora per oltre quattro anni, affiancando anche lo chef patron nelle riprese del format TV omonimo, in onda su Gambero Rosso Channel. Nel 2019, dà vita all’avventura del Ristorante La Cru, nel complesso di Villa Balis Crema, alle porte della Lessinia. In un anno, conquista la Stella Michelin, per poi fregiarsi della Stella Verde per la sostenibilità, Tre Cappelli sulla Guida de L’Espresso e Due Forchette su quella del Gambero Rosso. Nel 2023, l’inizio della collaborazione col Gruppo Soave Property e della nuova avventura di Iris Ristorante a Palazzo Soave, nel cuore di Verona.