Triglia avvolta nella bieta, salsa alla granceola e lumachine di mare

Ricetta di Antonio Guida
Abbinamento a cura di Paolo Galliani

Procedimento

Per la glassa per biete
Ridurre il fumetto e la bisque ed emulsionare con il burro, quindi pelare le coste di bieta e sbianchire in acqua bollente con aggiunta di limone. Finire la cottura nella glassa e servire.

Per la glassa per lumachine
Ridurre i liquidi e aggiungere la crema di cannellini e il burro, quindi utilizzare il composto per scaldare e glassare le lumachine di mare precedentemente bollite e private del guscio.

Per la base granceola
In una pentola di acqua salata, mettere il pepe e le foglie di alloro. Cuocervi le granceole lasciandole a testa in giù per circa 4 minuti. Togliere dall’acqua e lasciarle su una gastronorm a testa in giù per 10 minuti. Estrarre la polpa dal guscio e recuperare il liquido della granceola, quindi portarlo a 55 gradi nell’hotmix e filtrare.

Per la salsa alla granceola
Portare a bollore la bisque aggiungere la base granceola, lo zenzero, il coriandolo, il succo di lime, sale e pepe. Frullare, legare con il corallo e passare allo chinois. Fare attenzione a non far bollire la salsa.

Esecuzione del piatto

Deliscare la triglia, pulirla dalle spine centrali, condire con sale e foglie di coriandolo, quindi avvolgerla con la foglia di bieta sbianchita in acqua e sale. Cuocerla in padella e servire con le coste di biete e lumachine con alla base del piatto la salsa alla granceola.

Il vino da abbinare

Orestilla

Monovarietale Turbiana 100% della Montonale, note di agrumi dolci e ananas, sorso ricco di freschezza acida, finale lungo e complesso. Ottimo con zuppe di pesce e crostacei.

Prezzo: 21 euro