Triglia avvolta nella bieta, salsa alla granceola e lumachine di mare
FOTO ricetta 2 - Triglia avvolta in foglie di bieta, salsa alla granceola e lumachine di mare III
[vc_row css_animation="" row_type="row" use_row_as_full_screen_section="no" type="full_width" angled_section="no" text_align="left" background_image_as_pattern="without_pattern"][vc_column width="1/6"][/vc_column][vc_column width="2/3"][vc_text_separator title="TRENTINO" border="no"][/vc_column][vc_column width="1/6"][/vc_column][/vc_row][vc_row css_animation="" row_type="row" use_row_as_full_screen_section="no" type="full_width" angled_section="no" text_align="left" background_image_as_pattern="without_pattern"][vc_column][vc_empty_space height="16px"][/vc_column][/vc_row][vc_row css_animation="" row_type="row" use_row_as_full_screen_section="no" type="full_width" angled_section="no" text_align="left" background_image_as_pattern="without_pattern"][vc_column width="1/6"][/vc_column][vc_column width="2/3"][vc_single_image image="4182" img_size="full" qode_css_animation=""][/vc_column][vc_column width="1/6"][/vc_column][/vc_row][vc_row css_animation="" row_type="row" use_row_as_full_screen_section="no" type="full_width" angled_section="no" text_align="left" background_image_as_pattern="without_pattern"][vc_column width="1/6"][/vc_column][vc_column width="2/3"][vc_empty_space][vc_column_text]Ricetta di Antonio Guida Abbinamento a cura di Paolo Galliani[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/6"][/vc_column][/vc_row][vc_row css_animation="" row_type="row" use_row_as_full_screen_section="no" type="full_width" angled_section="no" text_align="left" background_image_as_pattern="without_pattern"][vc_column][vc_empty_space height="32"][/vc_column][/vc_row][vc_row css_animation="" row_type="row" use_row_as_full_screen_section="no" type="full_width" angled_section="no" text_align="left" background_image_as_pattern="without_pattern"][vc_column][vc_text_separator title="4 persone | Difficoltà: media | Tempo: 1 ora e 25 minuti" border="no"][vc_empty_space height="16px"][/vc_column][/vc_row][vc_row css_animation="" row_type="row" use_row_as_full_screen_section="no" type="full_width" angled_section="no" text_align="left" background_image_as_pattern="without_pattern" css=".vc_custom_1623500656841{padding-top: 20px !important;padding-right: 20px !important;padding-bottom: 20px !important;padding-left: 20px !important;background-color: #e8e8e8 !important;}" z_index=""][vc_column width="1/4"][vc_column_text]• 600g di triglie intere • Coriandolo • Bieta • Sale[/vc_column_text][vc_empty_space height="8px"][/vc_column][vc_column width="1/4"][vc_column_text]Glassa per biete • 200 g fumetto • 150 g bisque • Burro Normandia • Coste di bieta • Limone[/vc_column_text][vc_empty_space height="8px"][/vc_column][vc_column width="1/4"][vc_column_text]Glassa per lumachine • 300 g bisque • 200 g fumetto • 100 g brodo di pollo • 60 g burro alle alghe • 20 g crema di cannellini • Lumachine di mare[/vc_column_text][vc_empty_space height="8px"][/vc_column][vc_column width="1/4"][vc_column_text]Base granceola • 4 grani di pepe Sarawak • 2 foglie di alloro • 2 granceole Salsa alla granceola • 300 g base granceola • 500 g bisque • 8 g zenzero fresco • 20 g corallo fresco • 5 foglie di coriandolo • Succo di lime • Sale, pepe[/vc_column_text][vc_empty_space height="8px"][/vc_column][/vc_row][vc_row css_animation="" row_type="row" use_row_as_full_screen_section="no" type="full_width" angled_section="no" text_align="left" background_image_as_pattern="without_pattern"][vc_column][vc_empty_space height="64px"][/vc_column][/vc_row][vc_row css_animation="" row_type="row" use_row_as_full_screen_section="no" type="full_width" angled_section="no" text_align="left" background_image_as_pattern="without_pattern"][vc_column][vc_column_text]Procedimento Per la glassa per biete Ridurre il fumetto e la bisque ed emulsionare con il burro, quindi pelare le coste di bieta e sbianchire in acqua bollente con aggiunta di limone. Finire la cottura nella glassa e servire. Per la glassa per lumachine Ridurre i liquidi e aggiungere la crema di cannellini e il burro, quindi utilizzare il composto per scaldare e glassare le lumachine di mare precedentemente bollite e private del guscio. Per la base granceola In una pentola di acqua salata, mettere il pepe e le foglie di alloro. Cuocervi le granceole lasciandole a testa in giù per circa 4 minuti. Togliere dall’acqua e lasciarle su una gastronorm a testa in giù per 10 minuti. Estrarre la polpa dal guscio e recuperare il liquido della granceola, quindi portarlo a 55 gradi nell’hotmix e filtrare. Per la salsa alla granceola Portare a bollore la bisque aggiungere la base granceola, lo zenzero, il coriandolo, il succo di lime, sale e pepe. Frullare, legare con il corallo e passare allo chinois. Fare attenzione a non far bollire la salsa. Esecuzione del piatto Deliscare la triglia, pulirla dalle spine centrali, condire con sale e foglie di coriandolo, quindi avvolgerla con la foglia di bieta sbianchita in acqua e sale. Cuocerla in padella e servire con le coste di biete e lumachine con alla base del piatto la salsa alla granceola.[/vc_column_text][vc_empty_space][/vc_column][/vc_row][vc_row css_animation="" row_type="row" use_row_as_full_screen_section="no" type="full_width" angled_section="no" text_align="left" background_image_as_pattern="without_pattern"][vc_column width="1/6"][/vc_column][vc_column width="2/3"][vc_empty_space height="8px"][/vc_column][vc_column width="1/6"][/vc_column][/vc_row][vc_row css_animation="" row_type="row" use_row_as_full_screen_section="no" type="full_width" angled_section="no" text_align="left" background_image_as_pattern="without_pattern"][vc_column][vc_column_text]