Triglia avvolta nella bieta, salsa alla granceola e lumachine di mare

Un secondo piatto di incredibile delicatezza da abbinare a un vino Orestilla con note di agrumi dolci e ananas e un’acida freschezza

TRENTINO

Ricetta di Antonio Guida
Abbinamento a cura di Paolo Galliani

4 persone | Difficoltà: media | Tempo: 1 ora e 25 minuti

• 600g di triglie intere
• Coriandolo
• Bieta
• Sale

Glassa per biete

• 200 g fumetto
• 150 g bisque
• Burro Normandia
• Coste di bieta
• Limone

Glassa per lumachine

• 300 g bisque
• 200 g fumetto
• 100 g brodo di pollo
• 60 g burro alle alghe
• 20 g crema di cannellini
• Lumachine di mare

Base granceola

• 4 grani di pepe Sarawak
• 2 foglie di alloro
• 2 granceole

Salsa alla granceola

• 300 g base granceola
• 500 g bisque
• 8 g zenzero fresco
• 20 g corallo fresco
• 5 foglie di coriandolo
• Succo di lime
• Sale, pepe

Procedimento

Per la glassa per biete
Ridurre il fumetto e la bisque ed emulsionare con il burro, quindi pelare le coste di bieta e sbianchire in acqua bollente con aggiunta di limone. Finire la cottura nella glassa e servire.

Per la glassa per lumachine
Ridurre i liquidi e aggiungere la crema di cannellini e il burro, quindi utilizzare il composto per scaldare e glassare le lumachine di mare precedentemente bollite e private del guscio.

Per la base granceola
In una pentola di acqua salata, mettere il pepe e le foglie di alloro. Cuocervi le granceole lasciandole a testa in giù per circa 4 minuti. Togliere dall’acqua e lasciarle su una gastronorm a testa in giù per 10 minuti. Estrarre la polpa dal guscio e recuperare il liquido della granceola, quindi portarlo a 55 gradi nell’hotmix e filtrare.

Per la salsa alla granceola
Portare a bollore la bisque aggiungere la base granceola, lo zenzero, il coriandolo, il succo di lime, sale e pepe. Frullare, legare con il corallo e passare allo chinois. Fare attenzione a non far bollire la salsa.

Esecuzione del piatto

Deliscare la triglia, pulirla dalle spine centrali, condire con sale e foglie di coriandolo, quindi avvolgerla con la foglia di bieta sbianchita in acqua e sale. Cuocerla in padella e servire con le coste di biete e lumachine con alla base del piatto la salsa alla granceola.

Il vino da abbinare

Orestilla

Monovarietale Turbiana 100% della Montonale, note di agrumi dolci e ananas, sorso ricco di freschezza acida, finale lungo e complesso. Ottimo con zuppe di pesce e crostacei.

Prezzo: 21 euro