Sulle orme delle signore dei formaggi

Passione e sacrificio, uno sguardo al passato e uno al futuro, la giusta dose di sogno ma anche un pragmatismo tutto femminile. La giornata delle donne-pastore, nel cuore verde dell’Umbria, comincia presto e finisce tardi. E nel mezzo si affollano tante cose da fare, figli e famiglia compresi, perché una donna non ha mai un solo lavoro. In Umbria le ‘signore dei formaggi’ sono un nutrito manipolo, donne che gestiscono, nel cuore verde dell’Umbria e in special modo in Valnerina, aziende di allevamento e producono artigianalmente specialità casearie che poi vendono nelle proprie attività. Si va da Cerreto di Spoleto a Monteleone, da Castelluccio di Norcia (che in questo mese offre anche il meraviglioso spettacolo naturale della ’Fioritura’) a Cascia, tanto per fare qualche esempio. E seguire le loro tracce, assaggiando i meravigliosi prodotti della pastorizia al femminile, porta anche a scoprire gli stupendi borghi e paesaggi umbri, spesso fuori dai riflettori che, una volta raggiunti, sanno conquistare cuore e palato. Cinzia Lattanzi, 29 anni, è una di queste donne-pastore (una trentina più o meno quelle censite). Lei vive e lavora a Castel Ritaldi, piccolo borgo adagiato ai piedi dei monti Martani, con marito e figlioletta. “La mia giornata inizia tra le 5.45 e le 6 – racconta Cinzia –, con la mungitura (la seconda si fa nel pomeriggio), io entro in azione quando è il momento di prendere il latte appena munto e lo trasformo in pecorino, ricotta e altri prodotti. Sono 10 anni che faccio questo lavoro, praticamente da quando ho finito il liceo scientifico, ho fatto dei corsi da assaggiatrice e mi piace sperimentare, oltre al pecorino classico faccio anche vari tipi di formaggi, in tutto una quindicina, ma anche panna cotta e yogurt. Il formaggio di cui vado più fiera è il ’Morbidello’, uno stracchinato, sempre fatto con il latte di pecora. Nel nostro processo di produzione di tecnologico c’è ben poco, utilizziamo i metodi di una volta”. Spostandoci di poco sul territorio un’altra donna sta dedicando la sua vita all’attività di famiglia, tra pascoli e formaggi prelibati, è Claudia Poli che, a Monteleone di Spoleto, porta avanti la sua piccola azienda, anche con l’aiuto di suo figlio. “Noi lavoriamo col vecchio sistema – spiega Claudia –, usiamo un pentolone con sotto un bruciatore per fare il formaggio. La mattina ci alziamo per la mungitura tra le 5.30 e le 6, diamo da mangiare agli animali e poi andiamo a fare il formaggio, un lavoro che richiede diverse ore. Più tardi si torna nell’ovile e prima di pranzo portiamo gli animali al pascolo. Devo dire che lavorare per conto proprio è una soddisfazione, quando hai finito con gli animali è bello stare nel verde, rilassarci, anche se di sicuro i problemi non mancano. Anche nel nostro lavoro – aggiunge Claudia – oltre ai conti da far quadrare c’è la burocrazia: oggi gli animali sono tutti schedati, c’è l’anagrafe per le pecore come per i cani, ci sono i registri per il laboratorio del formaggio, c’è il controllo del latte, c’è il commercialista, c’è il registratore di cassa, insomma dopo il lavoro all’aria aperta quando torniamo a casa dobbiamo fare i compiti”. VALNERINA Docufilm  sulle donne di questo  mondo Le donne-pastore della Valnerina sono anche finite nel bellissimo documentario di Anna Kauber, architetto paesaggista, scrittrice e video maker. Immagini e testimonianze raccolte dalla Kauber in tutta Italia sono infatti diventate un film dal titolo ‘In questo mondo’, che raccoglie anche le storie delle ‘pastore’ umbre. Parte del film è stato girato a Vallo di Nera, piccolo e splendido borgo della Valnerina, dove il sindaco Agnese Benedetti promuove con passione le bellezze e le tradizioni del territorio. MONTELEONE Nella terra del farro di San Nicola Il suggestivo borgo di Monteleone di Spoleto è noto anche per il farro Dop. la cui diffusione nella zona è attestata anche dagli appellativi di ‘mangiafarre’ o ‘farrari de San Nicola’ con cui gli abitanti dei comuni vicini indicavano nei tempi passati i monteleonesi. Quest’ultima denominazione fa riferimento al rituale del ‘Farro di San Nicola’ che si svolge da tempo immemorabile il 5 dicembre, alla vigilia della ricorrenza del Santo, patrono del paese. Grazie all’impegno dei produttori locali e dell’Università di Perugia che ne ha studiato le caratteristiche genetiche, questo pregiato prodotto ha ottenuto come si diceva  il marchio Dop. ovvero Denominazione di origine protetta VALLO DI NERA Qui il cacio è una cosa molto seria Vallo di Nera, piccolo e bellissimo borgo della Valnerina, ha da poco ospitato con successo ‘Fior di Cacio’,  mostra mercato annuale delle produzioni casearie artigianali di qualità e dei prodotti umbri,  organizzata dal Comune di Vallo di Nera, guidato dal sindaco Agnese Benedetti, per divulgare la cultura dell’arte casearia in tutte le sue sfaccettature: dall’antico mestiere del pastore tipico in Valnerina, alla transumanza dei pascoli, fino ad arrivare alla produzione dei meravigliosi e saporiti formaggi umbri. L’evento tornerà il prossimo anno  con decine di espositori ma ogni giorno la Valnerina offre ai visitatori paesaggi e prodotti straordinari per gustare al meglio il territorio.