Marco Sacco, non il solito brodo: l'eccellenza piemontese sublimata nel piatto

"Non il solito brodo". Così Marco Sacco, chef due stelle Michelin con il ristorante ’Piccolo Lago’ a Verbania (e una col Piano35 di Torino), introduce la sua personale ricetta natalizia. 'Prosciutto e melone d’inverno’, un piatto sfidante fin dal nome, in linea con la filosofia dello 'chef d’acqua dolce’, così come è stato soprannominato. "Se ho un gambero fresco di Mazara del Vallo – ci raccontava un giorno seduti accanto al ’suo’ lago di Mergozzo – basta metterci un filo d’olio e servo un ottimo piatto. Presentare il pesce di lago nel fine dining richiede invece uno sforzo di fantasia e cucina, che poi è ciò che il cliente va a cercare in certi ristoranti". Qui niente pesce, ma un abbinamento tipico dell’estate proposto un pieno inverno, un piatto di Ferragosto traslato sul Natale. "Ciò che propongo ai lettori di QN per il Natale 2023 – spiega chef Sacco – è un piatto di sperimentazione, ispirato a un’abbinata consolidata e immancabile nei menu dell’estate ma quanto mai inedito nella sua versione invernale. La mia idea è quella di di servire in tavola il ’Prosciutto e melone d’inverno’, frutto di una rielaborazione del popolare piatto che parte dall’assonanza di gusto rispetto agli ingredienti tipici estivi, proponendoli tra l’altro in veste di primo piatto anziché antipasto. Non ultimo, il mio ’Prosciutto e melone d’inverno’ si appoggia a ingredienti tipici del territorio sui quali d’altronde si fonda tutta la mia cucina, che dal Piccolo Lago di Verbania, affacciato sul lago di Mergozzo, parte per fare giri immensi e poi tornare, come una spirale senza mai fine". E a proposito di territorio e territorialità, l’antipasto estivo per eccellenza diventa un plin, eccellenza della cucina piemontese. "Non è però il ’solito ripieno’ – precisa lo chef – perché appunto, non è il solito brodo. Il piatto ricorda la spensieratezza e, al palato, la freschezza dell’estate. E’ una cartolina delle vacanze ma si gusta in inverno, meglio ancora se il giorno di Natale o la sera della Vigilia. Tradizione vuole, infatti, che non manchi sulla tavola delle feste il brodo: la mia è una rivisitazione gustosa e – per i vostri ospiti – inedita". Nel dettaglio, il ripieno del plin è con la mascarpa, formaggio tipico ossolano che ricorda una ricotta. Anche per il brodo partiamo dall’Ossola, le cui montagne fanno da cornice al ’Piccolo Lago’: ossa e scarti del prosciutto crudo della Valle Vigezzo, eccellenza del territorio, vanno fatti bollire per trasferire al brodo il suo sapore. Infine, il melone invernale, di colore giallo, che è il tratto di unione tra l’estate e l’inverno, rappresentato da delicati plin in un caldo brodo saporito. "Con ’Prosciutto e melone d’inverno’ si rispetta la tradizione di inserire un piatto con brodo all’interno dei menu delle feste – spiega ancora Marco Sacco – ma lo si fa con uno sguardo alla rivisitazione, alla ricerca, alla sperimentazione di nuovi sapori con un’attenzione costante alle ricchezze del territorio".

L'identikit

Una palafitta e acqua tutt’intorno. Immaginate di sedervi in una veranda di vetro che su quella palafitta – simbolo della più primitiva forma di architettura – poggia permettendo una visuale privilegiata, a sbalzo su un lago intimo, il Mergozzo, che può essere navigato solo nel pieno rispetto della natura, senza motori. Stiamo parlando del ristorante ’Piccolo Lago’, ovvero il regno di Marco Sacco. Figlio d’arte, Marco ha ereditato la passione per la cucina da papà Gastone. Con la famiglia – la moglie Lella, poi anche i figli Jessica e Simone – e una piccola squadra di stretti collaboratori ha trasformato in due decenni la cucina del suo ristorante proiettandola verso le vette della gastronomia europea. Nel 2004 questo luogo magico affacciato sul lago di Mergozzo, ha conquistato la prima stella Michelin. Nel 2007, grazie allo scrupoloso lavoro di ricerca, è arrivata la seconda. Marco Sacco è proprio questo: un ’cercatore d’oro’, un viaggiatore instancabile, uomo per il quale il cibo è la chiave per comprendere, conoscere e amare il mondo e la vita. «"Mi piace divertirmi e far divertire fa parte del mio lavoro: è il mio modo di esprimermi, il ristorante è condivisione, partecipazione tra me e il mio pubblico. Tutto diventa teatrale e lo spartito lo decido io".