Pasta e fagioli con uova di trota

Un primo piatto che unisce sapori semplici e altri più ricercati mantenendo un'aderenza stretta ai prodotti locali

EMILIA ROMAGNA

Ricetta di Riccardo Camanini
Abbinamento a cura di Paolo Galliani

4 persone | Difficoltà: alta | Tempo: 1 ora
  • Lumachine di semola di grano duro gr. 240
  • Fagioli della Valvestino kg. 1
  • Lardo kg. 0,05
  • Scalogni tritati gr. 60
  • Trippe di baccalà gr. 100
  • Acqua bollente qb
  • Olio extravergine qb
  • Pepe nero qb
  • Sale qb
  • Alloro qb
  • Uova di Trota gr. 40

Preparazione

Mettere a bagno i fagioli per una notte in acqua fredda. Fare un soffritto con il lardo e l’olio extravergine, aggiungere gli scalogni tritati, i fagioli ammollati, le trippe, l’alloro e il pepe nero.

Cuocere per circa un ora mantenendoli appena coperti da 1 dito di acqua calda che verrà aggiunta di volta in volta. Frullare la pasta e fagioli, congelare, decongelare per applicare un ice filtration, passare il brodo di fagioli alla etamina sottile.

Cuocere le lumachine per metà del loro tempo in acqua bollente salata e successivamente continuare la cottura con il brodo di fagioli, come una pasta risottata. Regolare di sapori, aggiungere in chiusura dell’olio extravergine e servire in una fondina con uova di trota marinate.