Ricetta di Riccardo Camanini
Abbinamento a cura di Paolo Galliani
- Lumachine di semola di grano duro gr. 240
- Fagioli della Valvestino kg. 1
- Lardo kg. 0,05
- Scalogni tritati gr. 60
- Trippe di baccalà gr. 100
- Acqua bollente qb
- Olio extravergine qb
- Pepe nero qb
- Sale qb
- Alloro qb
- Uova di Trota gr. 40
Preparazione
Mettere a bagno i fagioli per una notte in acqua fredda. Fare un soffritto con il lardo e l’olio extravergine, aggiungere gli scalogni tritati, i fagioli ammollati, le trippe, l’alloro e il pepe nero.
Cuocere per circa un ora mantenendoli appena coperti da 1 dito di acqua calda che verrà aggiunta di volta in volta. Frullare la pasta e fagioli, congelare, decongelare per applicare un ice filtration, passare il brodo di fagioli alla etamina sottile.
Cuocere le lumachine per metà del loro tempo in acqua bollente salata e successivamente continuare la cottura con il brodo di fagioli, come una pasta risottata. Regolare di sapori, aggiungere in chiusura dell’olio extravergine e servire in una fondina con uova di trota marinate.