Uovo Barbapapà con il cuore morbido

Una proposta dallo chef Filippo Sinisgalli in occasione della Giornata mondiale dell'uovo. Un piatto protagonista sulla tavola del ristorante Zur Kaiserkron di Bolzano

di MONICA GUERCI -
13 ottobre 2023
Piatto Barbapapà

Piatto Barbapapà

Sabato 14 ottobre si celebra la Giornata Mondiale dell'Uovo (World Egg Day), una festa istituita nel 1996 alla conferenza IEC (International Egg Commission) di Vienna per sensibilizzare l'opinione pubblica sull'importanza e i benefici delle uova nell'alimentazione in quanto ingrediente altamente nutriente e brillantemente versatile. Le uova, ricche di proteine e di ottimi nutrienti, rappresentano un'eccellente fonte di nutrizione di alta qualità, vegetariana, con il potenziale per aiutare a sfamare il mondo, per questo sono alla base di innumerevoli piatti dolci e salati. Chef Filippo Sinisgalli che da sempre ama l’uovo come ingrediente con cui creare piatti speciali propone questa ricetta realizzata a 4 mani con il sous-chef Pietro Scelzo. “È il mio ingrediente preferito – racconta lo chef a capo della cucina del Ristorante Zur Kiaserkron di Bolzano - lo trovo perfetto nella forma e nell’equilibrio di gusto, capace di trasformarsi seguendo la creatività e le stagioni, malleabile a mille sperimentazioni di cottura e di abbinamento. Non manca mai nel mio menù”. Per la Giornata internazionale dell’uovo protagonista del menù è Barbapapà, uovo con tuorlo morbido ricoperto da una crema in un colore vivace, tra il viola e il fucsia, dato dal mix di succo di barbabietola con la crema di Parmigiano Reggiano Riserva, infine, a completare il tutto, delle sottili fette di rape colorate. Il risultato è un'esplosione di colori data dall'accostamento e dall'unione di ingredienti primari di altissima qualità. In questo caso l’uovo proviene da The Garda Egg, che garantisce prodotti gourmet da allevamenti virtuosi, ottenuti da galline allevate a terra, all’aperto in grandi spazi, nutrite esclusivamente con granaglie biologiche certificate.

Ingredienti (per 4 persone)

  • 4 Uova (The Garda Eggs)
  • 2 Rape rosse piccole
  • 2 Rape Chioggia
  • 2 Rape gialle
  • 2 Carote piccole
  • 1 Ravanello
  • 2 Caroto piccole viola
  • 1 Carota\1 Carota viola grande
  • 1 Barbabietola rossa grande
  • 100gr di Parmigiano Reggiano riserva 24 mesi
  • 50 gr di panna fresca
  • 30 gr di succo di barbabietola
  • 5\6 Foglie di carote
  • Olio Evo
  • Sale di Cervia

Procedimento

Per prima cosa, lasciate le uova in marinata di “the” aromatico di foglie di barbabietole e verde di carote, per conferire alle uova ancora con i gusci un sentore erbaceo. Tolettate le rape piccole a spicchio, avendo cura di arrotondare gli spigoli e cuocete fino a portare a cottura. Affettate 3 fette di ravanelli, 3 fette di rape Chioggia, 3 rape gialle e tagliatele in modo che abbiano lo stesso diametro di 2,5 cm. Con la rimanente parte della rapa gialla, ricavate una fetta alta 2 cm con un diametro 5 cm, con l’aiuto di un coppa pasta, ricavate un foro all’interno che sarà la base d’appoggio dell’uovo. Portate la panna a 65°, aggiungete il Parmigiano grattugiato e lasciate girare fino a raggiungere la consistenza crema, una volta ottenuta, aggiungete l’acqua di barbabietola e tenete a parte. Attenzione a non riscaldarla altrimenti l’ossidazione produrrà un cambio di colore. Nel mentre cuocete l’uovo per 3.30 secondi, fate raffreddare in acqua e ghiaccio e sbucciate, mettete le uova in acqua tiepida e tenete a parte. Finitura e impiattamento: in un piatto leggermente fondo montate al centro la rapa base, tutto intorno le rapette e le foglie di carote. Infine, posizionate l’uovo e glassate con la crema.