Spuma di castagne con passato di cachi

3 novembre 2022
Spuma di castagne con passata di cachi 3

Spuma di castagne con passata di cachi 3

Spuma di castagne con passato di cachi. Un dolce della tradizione ticinese, qui proposto nella versione rivisitata dalla Scuola specializzata superiore alberghiera e del turismo di Bellinzona). Una soffice mousse che combina due tipici sapori autunnali in maniera semplice ma elegante.

Ingredienti

Spuma di castagne
  • 128 g purea di castagne
  • 2 cl maraschino
  • 1.2 g fogli di gelatina
  • 88 g copertura di cioccolato bianco
  •  2.6 dl panna (35%)
Passata di cachi
  • 100 g cachi
  • 15 g zucchero a velo
  • Succo e scorza di limone
Guarnizione
  • 25 g mirtilli
  • 50 g ricotta alla panna

Procedimento

Spuma di castagne
  • Montare la panna non troppo “ferma” e riservarla in frigorifero;
  • Lasciare la purea di castagne a temperatura ambiente per almeno un’ora;
  • Sciogliere la copertura bianca a bagno-maria (a bassa temperatura!);
  • Mischiare la spuma di castagne con una spatola per ammorbidirla;
  • Incorporare la gelatina sciolta a bagno-maria con il maraschino;
  • Aggiungere la copertura sciolta e incorporarla delicatamente alla purea di castagne;
  • Incorporare infine la panna mezza montata, molto delicatamente, ma in modo veloce;
  • Conservare per 4-5 ore in frigo prima di servire.
Passata di cachi
  • Ridurre i cachi in pure (utilizzando un mixer);
  • Aggiungere lo zucchero al velo e il succo di limone (secondo il gusto dei cachi).

Impiattamento

Preparare uno 'specchio' con la purea di cachi sul piatto. Posare 2 o 3 gnocchetti di spuma di castagne. Decorare con la ricotta e guarnire con i mirtilli.