Scarola ripiena di pane raffermo e frutta secca, maionese al tartufo e pesto di rucola

Una ricetta di Andrea Fugnanesi, chef dell'esclusivo ristorante fine-dining Stua Noa nel cuore di Livigno

di ROBERTA RAMPINI -
20 febbraio 2024
Scarola ripiena

Scarola ripiena

E' una ricetta che "parla delle mie origini", ci spiega Andrea Fugnanesi, classe 1995, chef dell'esclusivo ristorante fine-dining Stua Noa situato nel cuore di Livigno, sulla centralissima via Plan. In dialetto livignasco significa 'Stanza Nuova', perché prima non c'era, è stata ricavata all'interno dello storico 4 stelle Hotel Concordia.

Il nome è stato scelto anche per ricordare il periodo in cui la vita familiare si svolgeva nelle stanze di semplici case contadine e le famiglie di Livigno si riunivano proprio nella Stua in legno, unico ambiente riscaldato della casa, per consumare il pasto di fine giornata. Solo cinque tavoli (massimo 12 coperti), un ambiente elegante e un servizio molto raffinato. Qui, la contaminazione tra tradizione e innovazione, è qualcosa che si respira nell'aria, si ammira negli arredi e soprattutto si gusta con i piatti dello chef Fugnanesi. La sua è un'idea visionaria di cucina che intervalla ricette tradizionali con originali abbinamenti sperimentando i vari sapori che gli ingredienti possono rivelare al palato. La sfida della brigata "innovare nella tradizione", lo chef ama descrivere la sua cucina come "essenziale", per il suo maniacale rispetto del prodotto dalle primissime fasi di lavorazione fino all’impiattamento.

Chef Andrea Fugnanesi
Chef Andrea Fugnanesi

La materia prima arriva da tutto il mondo ma ben sposa col territorio valtellinese. La resa visiva è molto scenografica: i colori degli ingredienti vengono potenziati dal contrasto con il contenitore scelto oppure dall’accostamento di elementi che richiamano la valle alpina di Livigno, come il fieno. I suoi piatti vengono pregustati con lo sguardo, poi entra in gioco l’olfatto e infine il sapore. "La scarola ripiena racconta chi sono - spiega lo chef Fugnanesi - la scarola è tipico ingrediente del sud Italia come le origini di mia mamma, il ripieno è pane raffermo, un elemento di recupero, ci metto anche frutta secca e la propongo servita con maionese al tartufo, pesto di rucola e fondo vegetale".

Ingredienti per una scarola

  • 1 scarola
  • 200g pane raffermo
  • 100g latte
  • 50g noci
  • 50g uvetta secca
  • 3 tuorli d’uovo
  • 1 cucchiaino da caffè di aceto
  • 100 ml olio al tartufo
  • 200g rucola
  • 100 ml olio d’oliva

Procedimento

Per il pesto di rucola frullare la rucola con ghiaccio, olio e un pizzico di sale fino a ottenere una consistenza omogenea. Per la maionese al tartufo montare i tuorli con l’aceto, incorporare a filo l’olio al tartufo fino ad ottenere la consistenza della maionese classica. Per la scarola ammollare il pane raffermo nel latte per qualche minuto poi strizzarlo bene. In una ciotola unire al pane le noci e l’uvetta. Disporre il tutto in mezzo alle foglie della scarola precedentemente aperta in modo omogeneo. Chiudere con uno spago la scarola in modo stretto per evitare che esca tutto, cuocerla in un sacchetto sottovuoto in forno a 60°C per 1 ora. Una volta cotta raffreddarla in acqua e ghiaccio, togliere lo spago, tagliarla a fette, scottarla in padella con un filo d’olio in modo da rendere l’esterno croccante. Servirla in un piatto con le varie salse alternate e disposte a proprio piacimento.