Carciofo alla brace tartufo nero e agrumi con olive, cucunci e maggiorana

La ricetta del carciofo identitario dello chef Marco Ambrosino, del ristorante Sustànza di Napoli

di ROBERTA RAMPINI -
25 marzo 2024
Carciofo alla brace, tartufo nero e agrumi, olive, cucunci e maggiorana.

Carciofo alla brace, tartufo nero e agrumi, olive, cucunci e maggiorana.

Entra nella giuda Michelin a meno di un anno dalla sua apertura (giugno 2023) il ristorante Sustànza che si trova nella Galleria Principe di Napoli e resta fedele alla sua filosofia in cucina. Parola dell'executive chef Marco Ambrosino. 

"Entrare a far parte della Guida Rossa è un onore, ma anche una grande responsabilità. Il mio obiettivo non cambia, però. Continuo ad approfondire la mia ricerca gastronomica, storica e antropologica sul Mediterraneo, perché oltre ai sapori voglio anche trasmettere dei messaggi. Primo fra tutti: il cibo è un gesto sociale, un prodotto fatto dalle persone per le persone, che racconta la storia delle tradizioni gastronomiche e delle sue avanguardie".

Chef Marco Amrosino (foto Letizia Cigliutti)
Chef Marco Amrosino (foto Letizia Cigliutti)

I suoi piatti, preparati con grande consapevolezza antropologica, sono dei veri e propri racconti di realtà. Un esempio? Carciofo alla brace, tartufo nero e agrumi, olive, cucunci e maggiorana. "Poco saziante e difficile da pulire, nelle civiltà rurali di un tempo, il carciofo non arrivava quasi mai sulla tavola - racconta lo chef Ambrosino - A Napoli, però, si tratta di un prodotto identitario ed è per questo motivo che ho deciso di renderlo il protagonista di un antipasto”. Nel piatto, il carciofo cotto in acqua e vino viene grigliato e farcito con un ripieno a base di ragù del suo gambo e olive. A completare, un brodo acidulo aromatizzato con agrumi e impreziosito con succo di tartufo nero.

Ricette, ma non solo. Il senso di questo progetto sta nel nome del ristorante. Sustanza: se da un lato è la composizione di due parole “Su”, che significa sopra e “Stanza” che significa luogo, ambiente, ad indicare l’ubicazione al primo piano di Scotto Jonno, dall’altro il rimando è aristotelico, secondo cui la Sostanza è l’essenza necessaria di ogni cosa, composta da una materia e da una forma che operano insieme.

Ingredienti (4 persone)

• 4 carciofi spinosi • 1 spicchio aglio • 30 g olive taggiasche • Q.b. acqua, vino bianco secco, sale, olio

Pulire i carciofi eliminandone le foglie esterne e i gambi e mettere quest’ultimi da parte. Far cuocere i carciofi con un pò d’acqua salata e vino bianco per 5 minuti. Poi, farli raffreddare e tenerli da parte. Pelare i gambi di carciofo, fare una dadolata e rosolare in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Aggiungere le olive denocciolate e far cuocere finché i gambi non saranno teneri. Nel mentre, prendere i carciofi interi, condirli con sale e olio e grigliarli sul barbecue per qualche minuto.

Per il brodo

• Foglie di 4 carciofi • 8 g aceto di riso • 5 g salsa ponzu • 1 limone • 1 lime • 1 arancia • 10 g succo di tartufo • Q.b. acqua, sale

In una pentola, mettere le foglie dei carciofi, coprire con acqua fredda e far sobbollire per un'ora. Filtrare, aggiungere al liquido l'aceto di riso, la salsa ponzu, le scorze degli agrumi e far riposare per mezz'ora. Filtrare nuovamente, aggiungere il succo di tartufo e aggiustare di sale.

Finitura

• 4 cucunci e Q.b di maggiorana

Posizionare al centro di un piatto piano il ragù preparato con i gambi dei carciofi, adagiare un carciofo grigliato e completare con il brodo, un filo d’olio extravergine, qualche rondella di cucunci e foglie di maggiorana.