Calamaro alla Malvasia delle Lipari

Giuseppe Geraci e Alessandra Quattrocchi sono i proprietari del ristorante Modì a Torregrotta, in provincia di Messina. Entrambi classe 1989, accolgono i clienti nel loro locale con splendida vista sulle isole Eolie, il primo in cucina e la seconda in sala. L’influenza dell’arcipelago è ben presente nella cucina del Modì che trae ispirazione da antiche ricette tipiche delle famiglie eoliane, per trasformarsi in piatti contemporanei dai sapori ben definiti. Come il 'Calamaro alla Malvasia delle Lipari' che chef Geraci (nella foto) descrive così: “Un omaggio a un piatto tipico delle isole Eolie a cui sono profondamente legato in quanto la mia compagna Alessandra Quattrocchi è dell’isola di Salina. Da sempre le Lipari sono fonte d’ispirazione per me, per i loro colori, i loro profumi e i fantastici prodotti che ci offrono e che amo utilizzare nei miei piatti. Ho reinterpretato la ricetta tipica giocando con la consistenza del calamaro ma con estremo rispetto per i sapori che la versione originale ci offre”.

Ingredienti (4 persone)

Per il calamaro

• 2 calamari piccoli
• 20g farina di riso
• olio per friggere

Per il ripieno

• 200g mollica fresca
• 50g Parmigiano grattugiato
• 10g capperi dissalati
• 20g cipolla bianca
• 10g pinoli tostati
• 4 foglie di basilico
• 3 cl di Malvasia delle Lipari
• Olio evo qb
• Sale qb.
• Pepe nero qb
• 1 testa del calamaro

Per il velo di calamaro

• 120g calamaro (solo parte bianca)
• 8g albume

Per la cipolla

• 1 cipolla bianca
• 400g Malvasia
• Olio evo qb
• Sale qb

Procedimento

Per i calamari

Staccare delicatamente le teste e la pelle esterna. Tagliare a metà ed estrarre le interiora e la penna di cartilagine. Lavare e mettere da parte.

Per il ripieno

In una padella rosolare la cipolla aggiungere la testa del calamaro tagliata a pezzetti e cuocere per due minuti. Sfumare con la Malvasia. Trasferire il tutto in una boule e unire la mollica fresca, il Parmigiano, capperi tritati, il basilico e i pinoli tostati. Miscelare il tutto e regolare di sale e pepe.

Per il velo di calamaro

Frullare il calamaro con l’albume e passare al setaccio. Versare il composto in maniera uniforme tra due fogli di carta forno e con l’aiuto di un matterello dare la forma di un sottile rettangolo. Inserire in un sacchetto per il sottovuoto e cuocere a vapore a 65° per 5 minuti e abbattere velocemente. Tagliare in quattro parti il rettangolo.

Per la cipolla

Tagliare finemente la cipolla, rosolare in olio evo, aggiungere la Malvasia e lasciare cuocere a fiamma bassa fino a ridurre a metà. Separare la cipolla dal liquido e mettere entrambi da parte.

Impiattamento

Posizionare al centro di un piatto il ripieno e la cipolla. Coprire con il velo di calamaro. Tagliare in quattro la testa rimanente, infarinare con la farina di riso e friggere. Completate al tavolo con il liquido alla Malvasia.