Non potevano mancare i funghi nel piatto proposto da
Gigetto,
a Miane (Treviso). La sua
cantina è stata dichiarata negli anni Ottanta
la più bella d'Italia e qui sono state girate anche alcune scene del
film "Finché c'è Prosecco c'è speranza".
Luigi Bortolin, Gigetto appunto, è un'istituzione per la
cucina regionale veneta: è stato tra i fondatori della storica rassegna
"Cocofungo" e il suo locale oggi è portato avanti dalle giovani leve, i figli Monica e Marco (foto Christian Bazzo).
Per la guancia
Ingredienti:
- 500 gr. di guancia
- mezzo bicchiere di vino bianco ridotto con le spezie
- 50 gr. di burro
- sale alle erbe q.b.
Procedimento: Rosolare la guancia dopo averla salata, metterla sottovuoto con il vino ridotto e una noce di burro, cuocere al ronner a 88° per 6 ore. A cottura ultimata, tagliare la guancia in due porzioni e ridurre la salsa fino a ottenere un risultato cremoso.
Per la zucca e l'umami di zucca
Ingredienti:
- 500 gr. di polpa di zucca
- 30 gr. di amaretti
- sale, pepe e noce moscata q.b.
- olio extra vergine d'oliva
Procedimento: Cuocere le zucche pelate e prive di semi in forno o in un tegame coperto a 160° per circa un'ora. Togliere dal forno e scolare in una tamina da cucina, raccogliendo l'acqua di filtraggio. Frullare la zucca fino a ottenere una purea densa, condire con olio, amaretti sbriciolati, noce moscata, sale e pepe q.b. Con l'acqua fare una riduzione fino a ottenere uno sciroppo di zucca.
Per i finferli
Ingredienti:
- 500 gr. di finferli
- 50 gr. di olio
- 50 gr. di burro
- sale e pepe q.b.
Procedimento: Imbiondire uno spicchio d'aglio in olio evo, mettere i finferli dopo averli accuratamente curati e lavati. Cucinarli a fuoco lento fino a quando avranno asciugato la loro acqua di cottura. Una volta quasi asciutti mantecarli con una noce di burro.
Impiattamento
Posizionare il pezzo di guanciale e glassarlo con la sua salsa, affiancare le chenelle di zucca e i finferli trifolati, guarnire con lo sciroppo di zucca
