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Guancia di manzo in CBT con quenelle di zucca mantovana, il suo umami e finferli trifolati

Non potevano mancare i funghi nel piatto proposto da Gigetto, a Miane (Treviso). La sua cantina è stata dichiarata negli anni Ottanta la più bella d’Italia e qui sono state girate anche alcune scene del film “Finché c’è Prosecco c’è speranza”. Luigi Bortolin, Gigetto appunto, è un’istituzione per la cucina regionale veneta: è stato tra i fondatori della storica rassegna “Cocofungo” e  il suo locale oggi è portato avanti dalle giovani leve, i figli Monica e Marco (foto Christian Bazzo).

Per la guancia

Ingredienti:

  • 500 gr. di guancia
  • mezzo bicchiere di vino bianco ridotto con le spezie
  • 50 gr. di burro
  • sale alle erbe q.b.

Procedimento:

Rosolare la guancia dopo averla salata, metterla sottovuoto con il vino ridotto e una noce di burro, cuocere al ronner a 88° per 6 ore. A cottura ultimata, tagliare la guancia in due porzioni e ridurre la salsa fino a ottenere un risultato cremoso.

Per la zucca e l’umami di zucca

Ingredienti:

  • 500 gr. di polpa di zucca
  • 30 gr. di amaretti
  • sale, pepe e noce moscata q.b.
  • olio extra vergine d’oliva

Procedimento:

Cuocere le zucche pelate e prive di semi in forno o in un tegame coperto a 160° per circa un’ora. Togliere dal forno e scolare in una tamina da cucina, raccogliendo l’acqua di filtraggio. Frullare la zucca fino a ottenere una purea densa, condire con olio, amaretti sbriciolati, noce moscata, sale e pepe q.b. Con l’acqua fare una riduzione fino a ottenere uno sciroppo di zucca.

Per i finferli

Ingredienti:

  • 500 gr. di finferli
  • 50 gr. di olio
  • 50 gr. di burro
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

Imbiondire uno spicchio d’aglio in olio evo, mettere i finferli dopo averli accuratamente curati e lavati. Cucinarli a fuoco lento fino a quando avranno asciugato la loro acqua di cottura. Una volta quasi asciutti mantecarli con una noce di burro.

Impiattamento

Posizionare il pezzo di guanciale e glassarlo con la sua salsa, affiancare le chenelle di zucca e i finferli trifolati, guarnire con lo sciroppo di zucca