Un taglio di carne tipico dell'
Argentina ma inserito in una ricetta di
respiro internazionale, con patate, paprika e cipolla. E'
l'entraña alle braci con soffice di patate e paprika e cipolla rossa caramellata proposta dal
ristorante Dry Aged di Milano, di recente apertura, uno dei nuovi punti di riferimento nel capoluogo lombardo per i
cultori della carne.
Ingredienti
Entraña di manzo 160gr Patate 70gr Panna 30gr Paprika 10gr Cipolle rosse 60gr Zucchero di canna 20gr Vino rosso 1 bicchiere
Procedimento
Per la cipolla rossa caramellata
Tagliare a julienne le cipolle rosse, in un tegame far caramellare lo zucchero di canna con una noce di burro, aggiungere le cipolle, sfumare col vino rosso e cucinare a fuoco molto basso finche le cipolle non risulteranno fondenti e ben caramellate
Per il soffice di patate e paprika
Bollire le patate, pelarle ed unirle alla panna ed alla paprika, frullare il tutto, sistemare di sale, setacciare ed inserire il composto all'interno di un sifone per alimenti, caricare con doppia carica e far riposare almeno 45 minuti prima del utilizzo
Cottura della carne
Grigliare l'entraña preferibilmente su una griglia a carbone, a seconda della cottura
