Guarda attraverso le vetrate del suo locale con un certo compiacimento. E ha ragione: la bella piazza su cui si affaccia sembra entrare letteralmente nel ristorante, assieme alla chiesa longobarda che sta di fronte, al passeggio delle famiglie che nessun automezzo si permette di disturbare e alla splendida infilata di sculture firmate dal suo amico Velasco Vitali per evocare i filari di olmi che da queste parti incorniciano i fontanili. Il body language di Davide Oldani rivela anche più delle parole: sempre attento ad osservare ed intercettare tutto quello che lo circonda. Lo ammette lui stesso, esibendo l’italiano forbito di chi ha cucinato piatti non più di quanto abbia coltivato pensieri, e - quando serve – l’inglese fluente, sfoggiato nel 2013 ad Harvard e anche in un recente webinar, perché la sua esperienza di chef stellato e sostenibile era e diventerà nuovamente una “case history” da studiare nel più prestigioso ateneo del mondo. Oldani che si racconta è un Oldani che spiazza, specie se cerchi di ingabbiarlo nell’inevitabile definizione di “cuoco étoilé”. Lo immagini un po’ provinciale perché non si schioda dalla piccola Cornaredo dove abita, alle porte di Milano e dall’ancor più minuscola frazione di San Pietro all’Olmo dove ha aperto il suo ristorante, il D’O. Poi scopri che ha una visione delle cose più globale di quella di molti suoi colleghi accasati nelle metropoli. Che gestisce con buon senso la sovraesposizione mediatica, inevitabile per un “2 stelle Michelin” di fresca nomina, eletto pure tra gli chef più sostenibili d’Italia. E che, in cucina, al ruolo di leader preferisce quello del mentore, come ama esserlo per gli studenti della Scuola Alberghiera del suo paese, “perché i ragazzi – spiega – devono sapere che questo mestiere è faticoso ma anche entusiasmante”. Con l’abitudine, quando parla della sua famosa “cucina pop”, di declinare i verbi alla prima persona plurale, per rispetto alla sua brigata, squadra che vale quanto l’amata Inter, sublimazione del calcio, sport che avrebbe voluto praticare da professionista, fermato solo da un grave incidente ad una gamba, quando militava, giovanissimo, in C2. Ovviamente, dalle parti di Cornaredo. Convinto, oggi come allora, che in fondo, la vera patria, sia quella dove stai bene. Perché non Milano? «E perché non Cornaredo? La comfort zone? Non mi serviva andare lontano per trovarla: l’avevo a pochi metri. Qui ho aperto la piccola trattoria a menù fisso e in affitto che anni fa potevo permettermi, sognando, un giorno, di spostarmi di pochi metri e aprire un locale più ampio. Ed eccomi qui, felice di essere riuscito a trovare l’habitat perfetto dove fare del D’O un luogo condiviso di ricerca e creazione». Ne parla come se in cucina non fosse lei a decidere. «In realtà al D’O non c’è un comandante in capo. Se propongo una cosa che gli altri non condividono, ci si confronta e se qualcuno è più convincente di me, vince. È la meritocrazia che conta, non il ruolo». Certo che la recente decisione della Michelin di assegnarle la seconda stella e l’inedita stella verde per la sostenibilità è stata una botta di adrenalina. «Emozione grandissima: forse la più importante della vita, seconda solo alla nascita di mia figlia Camilla. E sono stato felice per i miei ragazzi, Alessandro, Wladimiro, Riccardo, Davide, Emanuele, Matteo e Filippo: se lo meritavano». Peccato solo che tanto riconoscimento sia capitato in mezzo ad una crisi pandemica epocale. «È vero. Ma lo ripeto spesso: mai arrendersi. E quella della Michelin è stata un’iniezione di fiducia utilissima adesso che ripartiremo: per essere più leggeri; e per rassicurare i nostri clienti. Al D’O una cosa sicuramente non cambierà: la scelta delle materie prime in base alla stagione». Quindi non esiste un ingrediente-feticcio di Oldani. «Non può esistere. È il tempo che passa a decidere. Siamo in primavera? Bene, mi vedrete lavorare la barba dei frati e gli asparagi rosa di Mezzago, i germogli e le fragoline». [qode_simple_quote text_title_tag="h3" author_title_tag="h3" simple_quote_text="«Tra i principi che ritengo intoccabili uno su tutti: mai ripetere nei diversi piatti ingredienti, consistenze e colori oltre a cercare l’equilibrio tra i contrasti»"]Davide Novati e Manuele Pirovano Con qualche piatto intoccabile. Come l’inossidabile “cipolla caramellata”. «Aggiungeremo eleganza, proponendola in un bicchiere, ricoperta con una spuma di grana, un biscotto sfoglia e una quenelle di gelato». I principi restano intoccabili. «Uno su tutti: mai ripetere nei diversi piatti gli stessi ingredienti, colori, consistenze. In aggiunta, l’equilibrio dei contrasti, fra dolce e salato, morbido e croccante, acido e grasso. Obiettivo: la ricerca dell’Armonia, che non a caso è uno dei menù più emblematici del D’O».

I NUMERI

2

le stelle che gli sono state assegnate dalla Michelin, la seconda in occasione della presentazione della guida 2021 alla quale è stata aggiunta anche quella verde per la sostenibilità delle sue scelte

53

anni, ma non li dimostra, anche per il suo passato da calciatore che l’ha visto militare da giovane in C2, carriera poi interrotta a causa di un grave infortunio. Ora quando può esce in bicicletta e percorre dai 100 ai 150 chilometri L’intelligenza l’affascina. Lo si nota dalle amicizie che concede preferibilmente alle persone colte. «La verità è che sono attirato da chi ha qualcosa da trasmettermi. Quale sia il nome, il blasone o la professione. Certo, con l’architetto Piero Lissoni, il fotografo Maurizio Galimberti e l’artista Vanni Cuoghi ho particolari rapporti di stima. Stessa cosa con Velasco Vitali: a volte c’incontriamo qui sulla piazza della Chiesa e distilliamo il tempo condividendo i nostri pensieri». A proposito di talento, il suo per il design è innegabile. Perfino il layout del ristorante porta in buona parte la sua firma. «Resto un cuoco e non m’invento una professione che non è la mia. Ma cerco di trovare soluzioni ai problemi. E tento di realizzare oggetti funzionali: è stato così per le sedie con il posa-oggetti; per la lampada Bontà di Artemide, per la posata che trancia, raccoglie e inforca o per lo strumento di precisione con lama fissa con cui tagliare al meglio il tartufo bianco». Gli chef Wladimiro Nava e Alessandro Procopio È pure diventato un profeta dell’alimentazione corretta. «Sempre questione di armonia. Mi piace una cosa? Cerco di non strafare. Ho un morso di fame? Mi concedo un gelato alla stracciatella appena mantecato. Ma il giorno dopo, opto per le verdure e rinuncio ai carboidrati. La verità è che al cibo bisogna dare del lei”. Anche al momento di acquistarlo. «Mai andare al market a stomaco vuoto. Finisci per riempire il carrello, poi a casa eccedi nel consumo e nello spreco. Meglio andarci da sazi e acquistare solo quello che serve». Troppa saggezza. Non sarà che gli anni passano anche per lei… «Passano, eccome. C’è un detto che mia mamma ama ripetere e mi fa sempre riflettere: “Se il giovane sapesse, se il vecchio potesse”. Ho 53 anni e non sono più un ragazzino. Ma considero il tempo più un amico che un avversario. Cerco di gestire le forze fisiche e il benessere mentale. Appena posso, inforco la bici e pedalo per 100-150 km lungo il Naviglio o in montagna. Poi torno a Cornaredo e alla bella piazza di San Pietro all’Olmo. A due passi da Milano, città che sento mia e adoro. Ma rimanendo nella porta accanto».

Il ristorante D’O

Cornaredo caput mundi

Cresciuto a fianco di chef di prestigio come Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse, è l’ideatore della “cucina pop” e nel 2003 apre il ristorante D’O, a Cornaredo, la sua piccola città natale, alle porte di Milano. La Guida Michelin gli conferisce la stella nell’edizione 2005. E tra il 2013 e il 2015, viene invitato prima ad Harvard negli States quindi all’Università di Business HEC di Parigi per raccontare la sua esperienza imprenditoriale. Nel 2015, a Milano, si segnala come Ambassador di Expo e speaker al World Business Forum. Pubblica una decina di libri, tra gli altri “La mia cucina pop. L’arte di caramellare i sogni” e “Mangia come parli”. Nel 2016 inaugura il suo nuovo D’O sempre a Cornaredo e viene chiamato come chef a Casa Italia per le Olimpiadi di Rio de Janeiro. Nel novembre 2020, la Michelin gli assegna la seconda stella e la “stella verde” per il suo impegno sulla sostenibilità in cucina. D’O piazza della Chiesa 14, Cornaredo (Milano) Tel. 02.9362209