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Daniel Canzian, lo chef che dipinge i piatti

Il ristorante che porta il suo nome in zona Brera a Milano è un inno alla cultura moderna

Ha il dono degli artigiani del suo amato Veneto: rendere semplici le cose complicate e raffinate quelle apparentemente plebee. Questione di carattere, di imprinting. E di cultura. Perché ce ne vuole in abbondanza per firmare un menù con l’acronimo ‘M.O.M.A.’ che fa il verso al noto museo newyorkese, 7 portate che devono affascinare l’occhio e deliziare il palato; e, insieme, rivelare l’evidenza: a dipingerle e impiattarle non c’è un pittore ma uno chef, entrato nel gotha dei più apprezzati di Milano, anche se lui, Daniel Canzian, arriva dal Veneto (è di Conegliano) e le sue radici le onora spesso e volentieri nel suo bel ristorante, in zona Brera.

Saluta Leonardo da Vinci con un antipasto di brodo di pesce. Omaggia Piero Manzoni con un ‘Achrome d’uovo in cereghin’ e celebra Paul Klee con un ‘Minestrone di verdure Contemporaneo’. Spiazza tutti con un risotto rivestito di spezie colorate che chiama ‘Divisionismo in cucina’ e s’ispira a Umberto Boccioni. Scomoda il famoso ‘taglio’ di Lucio Fontana sul velo delle sue seppie cotte al vapore. E a quel punto, naturale chiudere con un dessert che è una sfera di cioccolato peruviano ed è un tributo ad Arnaldo Pomodoro.

Una fissa? Perdonabilissima. Anzi, meritevole. In fondo, perfino Nietzsche considerava il cibo argomento da belle Arti. E non fa specie che tra le sue specialità ci sia un’altra sorpresa arty e sweet: una mousse di ricotta e albicocche chiusa da una cornice di lingua di gatto che richiama la silhouette del Colosseo. Della serie: se non è fantasia al potere, allora è la cucina che diventa allegoria, metafora e pensiero. Del resto, non è da poco avere lavorato per 9 anni, prima in Franciacorta poi a Milano, al cospetto di Gualtiero Marchesi, il maestro che con una foglia d’oro riusciva a rendere colto e ricercato un piatto nazional-popolare come il risotto e che firmava ricette più volte paragonate a capolavori pittorici tra il ‘400 e la Pop Art di Andy Warhol.

Ha ragione Daniel: stando a fianco di uno così, finisci per essere ‘viziato’ nella consapevolezza e nella formazione. E che si tratti di un ‘vizio’ dalla connotazione positiva è ovvio. Marchesi lo ripeteva: “Il mestiere del cuoco non è fatto solo di padelle e di posate ma anche di cultura”. E Daniel, 42enne dalla mente aperta che ama strofinare volentieri con quella di chi lo circonda, ne ha fatto la sua religione laica declinata alla ‘cucina regionale’: una biodiversità che lui considera una carta vincente della cucina italica e che lui onora con un menù-degustazione ‘Alta Cucina Veneta’ dove sfoggia il bello e il buono di una terra – la sua – che vanta tutti i microclimi possibili (mare, laguna, laghi, pianure, colline, montagne) e si sente.

Insiste: “È un privilegio tutto nostro, quello di legare una gita culturale in una precisa località al consumo di una specialità dello stesso territorio. Una visita agli Uffizi di Firenze? Al termine, verrà istintivo degustare un panino al lampredotto. O a Roma, niente di più naturale che ordinare un Carciofo alla giudìa o una carbonara”. Sulla parete che chiude il suo bel locale, quello che porta il nome di ‘Albero genealogico gastronomico’ è un collage di tele con i volti dei cuochi che hanno fatto grande la cucina moderna, da Auguste Escoffier a Paul Bocuse, da Frédy Girardet ai fratelli Troigros e Marchesi. Daniel commenta con reverenza: “Se siamo quello che siamo, lo dobbiamo a loro” e, dicendolo, s’intuisce come faccia riferimento all’idea di cucina minimalista che elimina il superfluo per fare parlare gli ingredienti e la stagionalità; che guarda alla tradizione come risorsa per guardare il futuro; e che fa del locale di via Castefidardo un vero ‘place to go’: piatti semplici che diventano speciali “perché – ripete – è assurdo sostenere che un osso buco con risotto lo si possa ordinare e consumare solo in una trattoria sgrausa”. Dargli torto? Un’impresa.