Cozze, yogurt, limone bruciato e broccoli

Cozze, yogurt, limone bruciato, broccoli. Un piatto audace ed elegante, davvero sorprendente quello proposto da Denny Lodi Rizzini e Gianluca Grego, gli chef del ristorante Makoré di Ferrara.

Ingredienti per 4 persone

• 3 kg di cozze
• 200 gr. yogurt greco
• 4 limoni
• 50 gr. sale grosso
• 1 broccolo
• 10 gr. polvere wasabi
• 50 gr. olio evo
• 5 peperoncini freschi
• 2 rametti di prezzemolo
• vino bianco qb
• 2 spicchi di aglio

Procedimento

Pulire le cozze, eliminando la barba, successivamente sciacquarle sotto l’acqua corrente. A parte portare a temperatura di 65° l’olio evo con i cinque peperoncini in infusione. Lasciare riposare per almeno quattro ore e filtrare. In una padella ungere il fondo e lasciare profumare l’olio con l’aglio e il prezzemolo, adagiare le cozze e sfumare con vino bianco, coprire con un coperchio fino a completa apertura delle stesse. Estrarle e sgusciarle al fine di ottenere solamente il “frutto”, successivamente con l’acqua rilasciata dalle cozze filtrare attraverso un canovaccio e portare in riduzione fino ad un decimo del peso di partenza. Prendere lo yogurt greco e condirlo con la riduzione di acqua di cozze, al fine di ottenere una crema densa e marcatamente sapida. Mondare i broccoli al fine di ottenere delle cime omogenee che andremo successivamente a sbianchire in acqua sapida. Prendiamo i limoni e li laviamo sotto l’acqua corrente, li tagliamo a metà e accuratamente estraiamo ogni seme presente. Dopodiché li arrostiamo in padella fino a caramellizzazione degli zuccheri. In un sacchetto da cottura inseriamo i limoni precedentemente lavorati e i 50 grammi di sale grosso. Chiudiamo il sacchetto sottovuoto e mettiamo in cottura ad una temperatura controllata di 85° per almeno 12 ore. Una volta ammorbiditi separiamo la polpa dalla scorza, eliminando la parte bianca decisamente amaricante. Frulliamo il tutto e setacciamo attraverso un colino a maglia fine.

Impiattamento

alla base di un piatto (una fondina possibilmente), adagiamo due cucchiai rasi di yogurt condito e stemperato. Creiamo poi una spirale di crema di limone bruciato e salato, e andiamo ad adagiare sopra le cozze (6/7 cozze a seconda delle dimensioni del piatto e dello yogurt adagiato alla base) prese singolarmente dopo averle riscaldate, il broccolo, che è stato precedentemente sbianchito, completiamo condendo con qualche goccia dell’olio infuso al peperoncino. Infine aggiungiamo una spolverata di polvere di wasabi sulla superficie della preparazione stessa.