Cibi fermentati: quali sono, perché fanno bene e come cucinarli
Kimchi cabbage, Korean food
Ormai sta diventando una moda e sta attirando anche i più reticenti: è la fermentazione, una delle più antiche tecniche di conservazione degli alimenti, ancora oggi impiegata nella produzione di molti prodotti. Ma ora, oltre ad essere apprezzata per la sua funzionalità, è molto amata per gli effetti positivi che genera sul nostro organismo: i fermentati, infatti, sono ricchi di probiotici, preziosi per la salute perché rafforzano il sistema immunitario e promuovono la funzionalità dell’apparato digerente. E poi, non per ultimo, la fermentazione crea prodotti golosi e pungenti, dal sapore caratteristico, che si combinano molto bene con gli ingredienti della nostra cucina. Vediamo che cos’è la fermentazione e quali prodotti la prevedono nella loro preparazione. LEGGI ANCHE - Butter Board, dagli Stati Uniti ecco la nuova tendenza per l’aperitivo
Nasce come metodo di conservazione quando nel passato non esistevano i frigoriferi o le tecniche di pastorizzazione moderne. Per conservare un alimento, infatti, lo si faceva fermentare: questo significava privarlo dell’ossigeno e lasciarlo macerare aggiungendo sale (fermentazione lattica), aceto (fermentazione acetica) o sviluppando i suoi fermenti alcolici. Così, avviene un processo chimico naturale in cui microorganismi come lieviti, muffe e batteri colonizzano un alimento e metabolizzano l’energia contenuta nei suoi zuccheri, trasformandoli in alcol o acido, rendendo il cibo molto più ricco a livello nutrizionale.
I cibi fermentati garantiscono numerosi effetti positivi: facilitano la digestione e garantiscono il benessere dell’apparato digerente, facendo aumentare il numero di batteri “buoni” che transitano nel nostro intestino, contribuendo quindi alla sua regolarizzazione. Inoltre, aiutano ad assorbire la vitamina B, indispensabile al nostro organismo per una serie di processi importantissimi, tra cui quelli legati alla digestione, alle funzionalità del fegato e del cervello.
Che cos’è la fermentazione?
Kefir
Come avviene la fermentazione?
L’azione può essere innescata in due diversi modi: o spontaneamente, attivando i microorganismi che sono già naturalmente contenuti dentro all’alimento, oppure innescando la reazione attraverso uno starter, ossia una coltura microbica che verrà aggiunta all’alimento.I cibi fermentati
Lo yogurt
L’alimento fermentato per eccellenza e il più noto in Occidente. Nasce infatti dall’azione di due microrganismi, che producono un duplice effetto: primo, aumentano il livello di acidità del latte, poi lo coagulano leggermente, concedendogli l’aspetto cremoso che tutti conosciamo. Lo yogurt contribuisce al benessere dell’organismo con un’attività disintossicante e antinfiammatoria sulle mucose dell’intestino, partecipando anche al ripristino della sua microflora batterica.Il kefir
E' un latte fermentato di origine caucasica, dalla consistenza simile allo yogurt. Si tratta di una vera bomba di probiotici: ne contiene più di dieci, tra cui il Lactobacillus acidophilus, un batterio “buono”; che rinforza le mucose intestinali. Ha un gusto fresco, leggermente acido e frizzante, con un modesto contenuto alcolico, circa l’1-2%, che si forma durante il processo di fermentazione con l’anidride carbonica. Inoltre, è più liquido rispetto allo yogurt.I crauti
Si ottengono lasciando fermentare per qualche settimana il cavolo cappuccio crudo in una soluzione salina. Sono un cibo molto nutriente e le loro proprietà nutritive li hanno resi popolari nella cucina tradizionale in Germania, Austria e Trentino-Alto Adige. Di solito vengono accompagnati con secondi a base di carne.Il kimchi
Un piatto tipico della cucina coreana, preparato con verdure fermentate, l’immancabile cavolo, salsa di pesce (Jeotgal) e spezie. Come tutte le preparazioni tradizionali, prevede tantissime varianti, ma in questa ricetta oltre al cavolo fermentato c’è tutta un’altra serie di ingredienti immancabili come il peperoncino, l’aglio e lo zenzero. Il Kimchi è un alimento molto salutare perché i suoi componenti lo rendono ricco di vitamine e sali minerali.Il miso
Direttamente dalla tradizione culinaria dell’estremo oriente, ecco il miso: un condimento d’origine giapponese ottenuto dalla fermentazione dei fagioli di soia gialla, sale marino e cereali, in particolare riso o orzo. Si trova in commercio sottoforma di “pasta” densa dal colore marrone. Per preservarne gli effetti benefici va sciolto in poca acqua e aggiunto ai piatti a fine cottura senza farlo bollire nelle zuppe o nelle minestre. Un must è la zuppa a base di miso, ma in molti lo utilizzano come insaporitore al posto del dado.Tè kombucha
E' un tè fermentato leggermente frizzante, ottenuto dall’unione di semplice tè nero zuccherato con una sostanza chiamata Scoby (Symbiotic colony of bacteria and yeast), una coltura di batteri e lieviti. Si tratta di una bevanda antichissima, per molto tempo consumata in Cina e Giappone per le sue proprietà benefiche. Oggi, aziende di ogni grandezza lo producono in un’enorme varietà di sapori e caratteristiche.I benefici
Zuppa di miso