Bigoli rustici con ragù di coniglio patavino e speck

Nel 1974 Loretta, Renato e Bruna, aprono il ristorante Boccadoro a Noventa Padovana (Padova); negli anni successivi, con Paolo ed Emanuele, il locale si è evoluto, mantenendo comunque un’atmosfera calda e familiare. La cucina, ispirata alla tradizione veneta, come questa ricetta dello chef Paolo Piovan, è rivisitata e proposta in chiave moderna con un pizzico di ironia. Il locale appartiene alla rete dei ristoranti del Buon Ricordo, propone carni del territorio, pesce di prima scelta e ricercati piatti “green”, il tutto accompagnato da una cucina con oltre 500 etichette.

Ingredienti per 6 persone

• 1 coniglio disossato

• 4 fettine di speck tagliato grosso

• 400 g di farina “00”

• 100 g di formaggio Grana Padano grattugiato

• 4/5 uova

• 1 rametto di rosmarino

• 1 cipolla

• 1 spicchio d’aglio

• 1 rametto di sedano

• 1 carota

•olio extra vergine d’oliva

• Salsa di pomodoro

Preparazione

Amalgamare la farina con le uova fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente. Fare riposare infrigo per circa mezz’ora. Poi formare i bigoli passando la pasta al torchio o “bigolaro”. In una casseruola rosolare a secco il coniglio precedentemente tagliato a pezzettoni per circa 5 minuti. Aggiungere sedano, carota e cipolla tagliate a piccoli cubetti, lo spicchio d’aglio tritato e coprire il tutto con del brodo. Far raggiungere la bollitura e poi abbassare la fiamma mantenendo il tutto in bollitura lenta. Cuocere per circa un’ora e mezza. Aggiungere un cucchiaio di salsa al pomodoro, il rosmarino tritato e aggiustare di sale. Una volta pronto, il ragù di coniglio deve presentarsi con i pezzi ben visibili e non deve essere troppo liquido. A parte, tagliare lo speck a listelli e rosolarlo in una padella leggermente unta con olio extra vergine d’oliva. Cuocere i bigoli in acqua bollente per circa 20 minuti (il tempo di cottura può variare in base alla grossezza dei bigoli). Una volta cotti, scolare e spadellarli con il ragù di coniglio, aggiungere un filo d’olio extra vergine d’oliva e un po’ di Grana Padano. Servire nel piatto aggiungendo alla fine dello speck a listelli ed un rametto di rosmarino per guarnire il piatto.