Roma, 25 gennaio 2024 – Nel 2015 l’Organizzazione mondiale della sanità l’ha inserita nella ‘black list’ delle ‘sostanze probabilmente cancerogene’ per l’essere umano, individuando nel consumo eccessivo di carne rossa – oltre una soglia di 3,5 porzioni a settimana, con ciascuna porzione dal peso di 90 grammi – una probabile causa di tumori, nonché di malattie dell’apparato cardiovascolare. Non solo: la carne rossa lavorata (wurstel, insaccati e salumi) è ritenuta ancor più pericolosa, collocandosi fra i prodotti ‘sicuramente cancerogeni’, accanto a fumo e amianto. Eppure, negli ultimi tempi si sono moltiplicati i tentativi di riabilitazione di questo alimento, sulla scorta di nuove evidenze scientifiche che, lungi dal suggerire di consumare bistecche o cheeseburger in quantità industriale, ne valorizzano le proprietà positive.
I benefici nutrizionali
A cominciare da un dossier dell’università di Chicago, pubblicato a dicembre sull’autorevole rivista scientifica Nature: dimostra che la carne bovina e ovina e i latticini contengono un nutriente, l'acido trans vaccenico (Tva), in grado di migliorare la risposta immunitaria al cancro. Ulteriori studi accademici, citati nel corso di un recente convegno organizzato a Roma dall’Accademia nazionale di agricoltura, dimostrano che la carne rossa, consumata con moderazione, nell’ambito di una dieta equilibrata, apporterebbe all’alimentazione umana proteine di alto valore biologico e micronutrienti importanti per la salute quali il ferro - per il 40% nella forma maggiormente biodisponibile per l’organismo - e la vitamina B12, di cui può arrivare a coprire sino al 100% del fabbisogno giornaliero. Apporta, inoltre, significative quantità di aminoacidi ramificati, fondamentali per la crescita e il mantenimento della massa muscolare, al punto che 100 grammi di carne bovina ricoprono oltre il 50% del fabbisogno giornaliero. Rappresenta una preziosa fonte di molecole bioattive, come carnitina, carnosina, Coenzima Q, acido lipoico e creatina, che svolgono importanti funzioni regolatorie nel metabolismo, nonché di peptidi bioattivi, liberati durante la digestione gastrica, con azioni multifunzionali tra cui quella anti-ipertensiva e anti-infiammatoria. Il suo consumo è importante in tutte le fasi della vita, dall’infanzia all’età avanzata.
Perché la carne rossa è associata a varie patologie
Perché, allora, il consumo di carne rossa è associato all’aumento del rischio di varie patologie? Secondo gli studiosi, tale collegamento dipenderebbe, in realtà, sia dalla quantità e frequenza del suo consumo, sia da variabili indipendenti, riferibili al singolo consumatore. Gli effetti non favorevoli del consumo eccessivo di carne rossa si osservano, in genere, solamente in una parte ridotta della popolazione (spesso il 10-20% con maggiori consumi). Tali effetti sono, inoltre, di ampiezza ridotta o molto ridotta, e potrebbero essere dovuti, almeno in parte, non tanto alla carne in sé, ma alle sue tecniche di cottura, per esempio, a grigliature troppo spinte, che portano alla carbonizzazione di parte del tessuto organico.
Consumo di carne rossa e inquinamento
Il comparto zootecnico, in particolare quello bovino, è considerato quello a più alto impatto climalterante e azotato nell’ambito delle filiere agroalimentari. Tuttavia, per quanto riguarda l’Italia (dati Ispra), le emissioni riferite a tutta la zootecnia sono pari al 5,9%, di cui solo il 3,5% è rappresentato dalle carni (esclusi latte e uova), contro il 14,5% su scala mondiale (dati Fao). In Italia, allo stesso modo, si utilizza per la produzione di carne il 25% d’acqua in meno rispetto alla media mondiale. A livello complessivo, l’intero settore delle carni italiano (bovino, avicolo e suino) impiega per l’80-90% risorse idriche che fanno parte del naturale ciclo dell’acqua. Solo il restante 10-20% dell’acqua necessaria per produrre 1 kg di carne è effettivamente consumato. Infine, una dimensione non trascurabile dell’impatto economico e ambientale di tali filiere è quello del contributo che forniscono, sia pure indirettamente, alla fertilizzazione azotata dei campi, nonché al recupero dei residui carboniosi dei reflui sotto forma di fonti di energetiche rinnovabili (biogas e biometano). Oltre il 90% degli alimenti utilizzati nel ciclo produttivo del bovino da carne non è, in realtà, utilizzabile per l’alimentazione degli esseri umani, pertanto la filiera mostra un grado di efficienza da 0,6 a 1,0 nella valorizzazione delle sostanze azotate vegetali in proteine nobili animali. I 2/3 dei terreni agricoli, inoltre, sono dedicati al pascolamento in quanto non utilizzabili per colture arative. Esistono, invece, ancora ampi margini per ridurre le emissioni degli allevamenti e aumentare i sequestri di carbonio delle superfici adibite a pascolo: le emissioni globali ammonterebbero attualmente a 3,4 miliardi di tonnellate di Co2 all’anno.