Tra aumenti dei costi, crisi del personale e riduzione del potere d'acquisto dei consumatori, sulla ristorazione aleggia lo spettro del 2023. Dopo un 2022 caratterizzato dalla ripresa post pandemica, l’anno prossimo si annuncia carico di incognite. Certo, per adesso, nonostante le polemiche sui rincari, gli italiani non sembrano disposti a rinunciare ai consumi fuori casa. Secondo i dati Eurostat, l’Italia è tra i Paesi europei in cui bar e ristoranti hanno ritoccato meno i listini nell’ultimo anno. L'indice armonizzato dei prezzi al consumo del mese di agosto parla chiaro: siamo al terzultimo posto per intensità di aumenti, appena +5,1% contro il +7,8% della media Ue.
I rincari: ristoranti, pizzerie, asporto
Entrando più nel dettaglio si nota che nei ristoranti tradizionali i rincari sul 2021 si attestano sul 5,9% mentre per le pizzerie sul 6,6%. Accelerano di più invece i prezzi per l’asporto: dal +6% di agosto al +7,8% di settembre. Insomma, è abbastanza curioso che, a fronte di un’inflazione che ad agosto si è attestata al 9,1%, il settore abbia registrato dei rincari così contenuti. A spiegare quella che sembra un’anomalia potrebbe essere la cautela da parte degli imprenditori, ancora scottati dai due anni di chiusure a causa delle misure di contrasto alla pandemia. Chiusure che hanno lasciato del resto strascichi profondi sui conti delle imprese.
52 miliardi di perdite
Rispetto ai livelli del 2019 il settore della ristorazione ha cumulato perdite di consumi, nel biennio 2020-2021, di almeno 52 miliardi di euro in termini reali. Non sorprende di certo che la contrazione maggiore si sia verificata durante il 2020, con il doppio lockdown di inizio e fine anno: il calo dei consumi è stato di ben 30 miliardi. Poi, nel 2021, in seguito all’allentamento delle misure restrittive si è assistito a una ripartenza della domanda che, però, ha dovuto scontrarsi, alla fine dell’anno, con le prime avvisaglie di aumento dei costi che, nel corso del 2022, sarebbero diventate sempre più intense.
Le strategie
Adesso, con le nubi della recessione che incombono, si tratta di adottare le strategie più adeguate per sopravvivere e conservare i margini di profitto. Già ora molte aziende si sono attrezzate, come emerge dal Rapporto 2022 dell’Osservatorio Ristorazione. Secondo lo studio, nel 2022 per far fronte al caro bollette di luce e gas, il 63,6% dei ristoratori intervistati ha dichiarato di aver modificato la propria attività. Di questi, solo il 36,9% ha aumentato i prezzi in menu, il 32,1% ha ridotto i consumi, il 20,7% ha ottimizzato i costi di produzione, il 10,3% afferma di aver dovuto licenziare. Quanto ai rincari per il cliente finale, il 26,95% degli intervistati ha effettuato aumenti inferiori al 5%, il 44,6% tra il 6 e il 10%, il 19,7% tra 11 e 15% e l’8,75% sopra il 16%.
La carenza del personale
Un altro tasto dolente per il settore è rappresentato dalla carenza di personale, un problema del quale erano piene le cronache estive. Già da mesi il comparto deve fare i conti con la mancanza di offerta di lavoratori. Che non sembra risolversi in prospettiva. L’anno scolastico 2021-2022 ha visto solo 34.015 iscriversi infatti solo giovanissimi aspiranti operatori del settore, ovvero il 47,1% in meno dell’anno prima. Se però gli italiani non vogliono rinunciare a pranzare (o bere) fuori casa, cambiano però le loro richieste, anche a causa dell’inflazione che si mangia parte della capacità di spesa dei consumatori. Analizzando i risultati dei sondaggi Plateform, riportati da il Sole 24 Ore, sui clienti dei ristoranti, emerge che 9 su 100 frequentano abitualmente gli stessi ristoranti, mentre il restante 91% non si fidelizza e vuole fare nuove esperienze.