Tutti i sapori e i segreti dell’olio Evo

Amarognolo, fresco, fruttato, legnoso, saporito: ogni varietà di oliva conferisce un gusto particolare

È un vanto italiano, è l’oro verde della nostra terra, versatile in cucina, prezioso per la salute. È l’olio di oliva, base della dieta mediterranea. Ma qual è il migliore? Sicuramente l’olio EVO, acronimo di Extra Vergine di Oliva, che si ottiene dalla prima spremitura delle olive, a freddo. L’estrazione avviene meccanicamente, a temperatura ambiente, senza l’ausilio di solventi, tecnica che consente di preservare le proprietà organolettiche, infatti antiossidanti e polifenoli verrebbero eliminati con una lavorazione ad alta temperatura.

 

Anche a parità di spremitura, vi sono notevoli differenze di sapore fra olio e olio, che dipendono dalla varietà di olive. E qui non c’è che l’imbarazzo della scelta, perché in Italia ci sono più di 500 varietà di olive, chiamate cultivar dal latino varietas culta, ovvero varietà coltivata. Tra i principali cultivar ci sono le toscane Moraiolo e Frantoio, la Taggiasca ligure, il Leccino del centro-nord, la siciliana Nocellara del Belice, le pugliesi Coratina, Ogliarola, Leccese, Cellina, la Casaliva del Lago di Garda, la Rasara tipica dei Colli Euganei, tanto per citare le più note. Possiamo scegliere un olio monocultivar, prodotto da una sola qualità di olive, o da più qualità, un blend.

 

Ogni varietà di olive conferisce all’olio un gusto particolare: il Frantoio è fruttato e leggermente amarognolo e ricorda il carciofo, il Leccino è gradevolmente un po’ amaro e piccantino, la Coratina ricorda la mandorla sia dolce che amara e lascia un retrogusto piccante e persistente, sentori che si ritrovano anche nell’Ogliarola barese, mentre in quella del Gargano si mescolano anche note di erba fresca, Nocellara del Belice dà un olio con un gusto erbaceo intenso e poco piccante, al contrario del toscano Moraiolo il cui olio è amarognolo con un bel gusto legnoso.

 

Poi ci sono piccoli produttori che recuperano specie antiche e creano oli unici. Come riconoscere un buon olio EVO? Deve avere un bel colore verde, se è troppo giallino può essere vecchio (per evitare alterazioni bisogna conservarlo in una bottiglia di vetro scuro e lontano da fonti di calore, se lo compriamo in lattina passiamolo nelle bottiglie). Deve sprigionare aromi verdi, freschi, vegetali, e avere un sapore un po’ amarognolo e piccantino, ma anche fruttato. Sfumature e intensità dipendono anche dalla maturazione delle olive, dai cultivar, dai blend. Proprio come un vino, va l’olio va abbinato bene al cibo, anche se per non sbagliare si può osservare una regola semplice: se il piatto è complesso si userà un olio saporito e deciso, se invece la preparazione è delicata useremo un olio delicato per non coprire il sapore.

 

Poi si va sui gusti personali: un olio dal sentore agrumato ben si abbina al pesce alla griglia ma anche a una bistecca alla brace, un olio con retrogusto di basilico sarà perfetto per un’insalata ma anche per un piatto di pasta alle verdure. L’olio può anche essere un aiuto «furbo», ad esempio se scelto dal sapore forte, deciso, potrà rendere più appetibile una dietetica fettina di pollo in bianco. E a proposito di diete, sarebbe un errore eliminare l’olio EVO dall’alimentazione: vero è che è molto calorico – un cucchiaio da cucina, ovvero circa 10 gr, apporta 82 Kcal – ma non possiamo farne a meno perché è un vero toccasana. L’olio EVO contiene la preziosa vitamina E, che contrasta i radicali liberi, la vitamina A che aiuta la rigenerazione cutanea, e ferro, betacarotene, gli acidi oleici che rendono la pelle morbida ed elastica, e i polifenoli, antiossidanti. È bene ricordare che gli acidi grassi insaturi dell’olio sono preziosi per il nostro organismo perché hanno un ruolo protettivo a livello cardiovascolare e aiutano a mantenere bassi i livelli di colesterolo nel sangue.

 

Infine non va dimenticata la versatilità dell’olio EVO, amico di primi e secondi piatti ma anche dei dolci, nei quali può sostituire in molti casi il burro, ad esempio in una torta Margherita o alle carote. E a Verona nei giorni scorsi in concomitanza con Vinitaly sono stati presentati cocktail a base di olio, come quello con gin e Leccino: un’ulteriore prova che l’olio EVO è davvero un alleato versatile in ogni occasione.