Oltre al sapore, il cioccolato regala una sensazione irresistibile in bocca. Ma perché? Cosa succede a partire dalle fave di cacao? Un gruppo di ricercatori dell’Università di Leeds, in Inghilterra, si è messo a cercare la risposta con l’obiettivo di arrivare in futuro a produrre tavolette e cioccolatini che abbiano la stessa consistenza e il medesimo effetto sul palato del migliore cioccolato, ma con più sane caratteristiche nutrizionali.
Per capire cosa avviene nella bocca quando viene ingerito un cioccolatino o un quadratino di tavoletta, gli studiosi britannici hanno svolto diversi test utilizzando un cioccolato fondente di qualità su una superficie artificiale 3D simile a una lingua, progettata proprio dall’Università di Leeds utilizzando tecniche analitiche di tribologia, la scienza che studia l’interazione tra superfici e fluidi, i livelli di attrito tra di essi e il ruolo della lubrificazione.
Nel caso specifico sono state analizzate le reazioni tra la saliva e gli ingredienti della tavoletta per capire i meccanismi di quella sensazione unica indotta dalla trasformazione del cioccolato da cibo solido a emulsione liquida non appena viene messo in bocca. In particolare, è stato visto che in questo processo la componente di grassi svolge una funzione fondamentale quasi subito, non appena il cioccolato va a contatto con la lingua, dopo di che vengono rilasciate le particelle di cacao solido che hanno un ruolo altrettanto importante in termini di sensazione tattile.
Sulla base dei processi osservati, i ricercatori dell’Università di Leeds sono convinti che i grassi del cioccolato svolgano un ruolo piuttosto limitato e che quindi la loro quantità potrebbe essere ridotta senza perdere in attrazione per il palato. “Se un cioccolato ha il 5% di grassi o il 50% di grassi, in bocca si formano comunque delle goccioline che danno quell’irresistibile sensazione”, spiega Anwesha Sarkar, professore di Colloidi e Superfici presso la School of Food Science and Nutrition di Leeds. “Non è insomma la quantità, ma la posizione dei grassi nella composizione del cioccolato che fa la differenza: in particolare, dai nostri studi emerge che lo strato di grassi deve trovarsi sulla parte esterna del cioccolato, che è quella più importante per il gusto”.
Pubblicato sulla rivista scientifica ACS Applied Materials & Interfaces, lo studio non ha analizzato il sapore del cioccolato, concentrandosi esclusivamente su sensazione e consistenza. “Riteniamo che, comprendendo i meccanismi fisici innescati quando lo si mangia, sia possibile sviluppare un cioccolato altrettanto irresistibile per il palato, ma più sano”, afferma il dottor Siavash Soltanahmadi, della School of Food Science and Nutrition di Leeds e ricercatore a capo dello studio. “Nello specifico, riteniamo che il cioccolato fondente possa essere prodotto con una composizione a strati sfumati, con i grassi a ricoprire la superficie esterna, ma presenti in minore quantità all’interno”.
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