I Colli Berici e i sapori antichi di nonna Elvi

di Paolo Galliani

"Te ghe la sotta", ovvero "Hai la zappa", le ripetevano amici e conoscenti, con l’aria di fare a Eleonora Andriolo comunque un complimento, perché in questo caso il termine che indica il famoso attrezzo agricolo sta per ’stoffa’ e in senso lato ’talento’ o anche ’buona mano’.

Condizione insomma perfetta per fare il mestiere che questa 33enne aveva deciso d’intraprendere, decisa ad archiviare il diploma di ragioneria ’un po’ troppo noioso’ e a sposare la passione per la cucina che aveva coltivato da adolescente dando una mano ai genitori che gestivano un locale nel cuore di Vicenza e, ancora prima, da bambina, trascorrendo lunghi pomeriggi da nonna Elvi a realizzare pietanze poi proposte ai parenti per ottenere la loro lode. Giusto così. Perché da grandi bisogna fare solo quello che si desidera.

E diventare chef era davvero il sogno di un’autodidatta come Eleonora (unica esperienza importante all’Esplanade di Desenzano) che da anni guida con piglio il ristorante ’Acchiappagusto’ ad Arcugnano, nei Colli (o Monti) Berici, aiutata dalla sorella Sofia. Brava e tosta. Oggi è diventata una delle esponenti più vivaci dell’associazione ’Gli Ambasciatori del Gusto’, riuscendo a farsi apprezzare come una delle donne del cibo più originali e promettenti in terra veneta per la sua sensibilità, la sua tecnica e la sua cucina, priva di leziosità e orpelli.

Commovente la ’Sarda in saor’ che Eleonora rigenera da par suo, togliendo i pinoli per farli poi riapparire in una salsa e friggendo il pesce non con la farina ma con un pane allo zafferano; o l’anguilla alla brace su insalatina di finocchio, arance e salsa di liquirizia. Rendendosi poi conto che ha un talento istintivo per le contaminazioni, come rivela il suo risotto con tartufo, crema di formaggio Asiago e barbabietola condita con olio di Argan proveniente dal Marocco che uno dei Paesi da lei più amati ed evocati.

Anche a dispetto dei pregiudizi un po’ provinciali di chi, anni fa, non le dava credito, sostenendo che, insomma, "in cucina è sempre meglio che ci stia un uomo". Che rivincita per questa millennial caparbia ma anche solare ed estroversa, impegnata a proteggere i sapori e i saperi della sua terra ma anche ad interpretare la tradizione in modo tutto personale, comunque non servile e ingobbito. Con una predilezione dichiarata per la pasticceria, arte nobile dove servono precisione nei dosaggi e concentrazione.

E con una sola preoccupazione reverenziale: quella per i pareri di nonna Elvi che da piccola l’aveva regalato un prezioso ricettario scritto a mano con oltre mille piatti da creare. "Quando preparo un piatto – confida – lei lo assaggia, lo recensisce e mi convoca". Pura evidenza: per Eleonora, nonna Elvi conta più dei giudici di Masterchef.