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Tortellini natalizi in brodo di cappone alle spezie dolci, spuma di rafano e olio di sesamo tostato

Il primo piatto dello chef e personaggio televisivo Alessandro Borghese, che lo proporrà sia in casa sia al suo ristorante 'AB - il lusso della semplicità'

“Cucinare è un atto d’amore”, dice Alessandro Borghese, noto chef e personaggio televisivo. “Dedichiamo il nostro tempo a donare un momento di allegria e di bellezza a chi ci viene a trovare al ristorante. Cucinare è un atto d’amore anche per noi stessi, bisogna volersi bene”, aggiunge.

Ristorante AB – il lusso della semplicità

In occasione del Natale 2024, lo chef e noto personaggio televisivo condivide la ricetta dei suoi ‘Tortellini natalizi in brodo di cappone alle spezie dolci, spuma di rafano e olio di sesamo tostato’, piatto che potrà essere assaggiato durane le Feste nel suo ristorane milanese ‘AB – il lusso della semplicità’. “Il cuoco di casa è sempre stato mio padre – racconta Borghese – vedere la sua passione nel preparare le ricette di un tempo ha fatto nascere in me la passione per la cucina. A differenza della Vigilia, che per tradizione familiare è a base di pesce, il menu del pranzo di Natale è un tripudio di pietanze con protagonista la carne. Un connubio evocativo di sapori e ricette provenienti da tutto il mondo”.

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Ecco quindi il menu del pranzo di Natale 2024 a casa Borghese. “Quest’anno ho voluto mixare le ricette tradizionali della mia famiglia con quelle della famiglia di mia moglie – spiega – mantenendo come caposaldo il mio stile, il mio personale modo di intendere e concepire la cucina. I tortellini daranno il via alle danze, si tratta di un piatto che dal primo boccone fa venire voglia di scoprire il piatto successivo, ovvero la ‘minestra ammaritata‘, ricetta storica che si tramanda di generazione in generazione. Il ragù, a cui sono particolarmente affezionato, porta la firma indelebile di mio padre; mentre ingolosisce il fusillo calabrese preparato a mano da mia suocera. Per secondo il ‘cappone ripieno’ per un gusto nuovo prima della carne che ha assorbito il gusto del ragù, un’esplosione di sapore. Qualcuno spinge per un altro secondo ma non ci faremo mancare ogni tipo di accompagnamento: patate fritte per i più piccoli, verdure pastellate, insalata, broccoli e melanzane sott’olio e diversi tipi di pane, tutto rigorosamente homemade. Per concludere, panettone farcito e il mio immancabile tiramisù“.

Ingredienti (4 persone)

Pasta fresca
  • 200 g farina 0
  • 100g semola rimacinata di grano duro
  • 6 tuorli
  • 1 uovo intero
  • 3 g sale
Ripieno
  • 200 g polpa di cappone cotta
  • 50 g di fiocco di prosciutto crudo
  • 50 g di mortadella
  • 30 g parmigiano reggiano
  • 20 g albicocche secche
  • qb sale e pepe
Brodo di cappone
  • 1/2 cappone
  • 3 l acqua
  • 1 cipolla bionda
  • 1 carota
  • 1 costa sedano
  • 50 g funghi champignon
  • 2 pz porcini secchi
  • 1 pomodoro ramato
  • 2 foglie salvia
  • 2 foglie alloro
  • 1 rametto rosmarino
  • 10 ml olio evo
  • 2 spicchi aglio
  • 2 grani di pepe
  • 1/3 stecca di cannella
  • 1/2 pezzo anice stellato
  • 2 chiodi di garofano
  • qb sale
Spuma di rafano
  • 200 ml acqua
  • 100 g rafano
  • 0,6 g xantana
  • 1 g sale
  • 1 carica sifone per panna
Finitura
  • 30 ml olio di sesamo tostato

Preparazione

Unisci tutti gli ingredienti della pasta fresca in una planetaria con il gancio, impasta per 10 minuti, metti la pasta sottovuoto e lascia riposare in frigo per 12h. Per il brodo, unisci tutti gli ingredienti in una pentola, porta a 85C° per 3h, schiumando quando necessario. Filtra con un panno. Recupera la carne del cappone per il ripieno e tieni da parte. Prepara il ripieno: frulla tutti gli ingredienti e riempi una sac à poche con il composto ottenuto. Per la spuma, porta l’acqua a 90 C° con il rafano, frulla il composto, filtra in etamina e aggiusta con sale e xantana. Inserisci nel sifone con una carica e lascia stabilizzare 3h. Tira la pasta a uno spessore di 1 mm, tagliare in quadrati di 5cm e prepara i tortellini con il ripieno nella sac a poche. Cuocili per 2 minuti nel brodo. Impiatta e rifinisci il piatto con olio di sesamo tostato.