Terra Arida

La cucina va sempre più di pari passo con l’etica e la sostenibilità, ad esempio servendosi della propria creatività per denunciare tematiche sociali attuali. È il caso di Terra Arida, il nuovo dolce firmato dallo chef di Acquolina Ristorante, Daniele Lippi e dal pastry chef di Velo, Andrea Cingottini. "E' il mio modo per sensibilizzare i nostri clienti attraverso la cucina, per dimostrare loro che ognuno di noi può e deve fare la sua parte per salvaguardare il pianeta", spiega  Lippi. Il dessert è esplicativo in ogni suo senso. Dapprima la presentazione, su un cavalletto, di una diapositiva che ritrae un terreno spaccato dalla siccità, a seguire il dolce da gustare: un bouquet di fiori secchi con tartelletta di tuberi, cremoso al polline e miele. La terra è sotto forma di meringa acida 'crepata', liquirizia, spuma di radici, vaniglia e cioccolato bianco, con alla base sorbetto di aglio nero e aceto. Un dolce dove prevale il sottoterra con bulbi e radici, quasi a sottolineare come sotto i nostri piedi ci sia vita e, in quanto tale, va preservata.

Ingredienti e procedimento

Spuma di pastinaca e cioccolato bianco

• 300 g pastinaca
• 150 g cioccolato bianco
• 330 g panna
• 200 g latte

Miscelare insieme tutti gli ingredienti a 40° e caricare nel sifone

Sorbetto all’aglio nero

• 500 g base sorbetto 30º brix
• 20 g aglio nero
• 50 g aceto di vino bianco

Miscelare insieme gli ingredienti ed abbattere in un contenitore per pacojet.

Meringa all’aceto e liquirizia

• 50 g isomalto
• 50 g saccarosio
• 100 g aceto di vino bianco
• 10 g albumina
• 8 g polvere di liquirizia

Montare con la frusta tutti gli ingredienti. Stendere su una placca e cuocere per 3 ore a 75°, per poi ricavare dei dischi da circa 10 cm con un coppapasta.

Cialda di patate

• 750 g patate lesse
• 400 g acqua di cottura delle patate
• 60 g isomalto

Lavorare tutti gli ingredienti nel mixer, poi stendere su placca e cuocere a 50° per 6 ore. Una volta cotte ritagliare dei dischi con un coppapasta festonato e cuocere per pochi minuti a 150° fino a doratura.

Ganache al polline

• 540 g cioccolato bianco
• 110 g succo di limone
• 125 g panna
• 10 g polline millefiori
• 3 gelatine

Sciogliere il polline e la gelatina reidratata nella panna a 40°. Sciogliere il cioccolato bianco ed unire tutti gli ingredienti con l’aiuto di un mixer. Lasciar cristallizzare per 12 ore a 4° prima di utilizzare.

Gel di miele

• 100 g acqua
• 50 g miele millefiori
• 3 g elastic

Portare a bollore miele e acqua ed aggiungere l’elastic. Stendere su una placca e una volta freddo ritagliare dei piccoli dischi con un coppapasta liscio