Gnocchi di zucca con salsa alla cannella, caigua e lucioperca

Stephan Zippl, chef  stellato del Ristorante 1908 al Parkhotel Holzner di Soprabolzano, sull'altopiano del Renon, nel suo menu invernale propone un primo piatto elegante e gustoso come gli Gnocchi di zucca con salsa alla cannella, caigua e lucioperca. "Un piatto che mi rappresenta- racconta lo chef classe 1988 -  gli ingredienti che accompagnano il lucioperca provengono dall’orto e appartengono alla medesima famiglia. Ne scaturisce una composizione armoniosa ed equilibrata, in cui il pesce incontra i doni del campo, combinandosi alla dolcezza della zucca, alla nota amara della caigua e alla farinosa croccantezza della terra di semi di zucca. Questo piatto racchiude l’essenza stessa dell’autunno, esaltando la ricchezza di una stagione ricca di colori, profumi e sapori". 

Ingredienti per quattro persone

• 120 g di filetto di lucioperca
• 1 caigua
• 12 zucchine patisson
• Olio di semi
• Olio di oliva
• Sale

Per l’impasto

• 200 g di patate farinose
• 70 g di zucca
• 30 g di rosso d’uovo
• 100 g di farina 00
• 20 g di amido di mais
• 1 punta di coltello di noce moscata
• 20 g di Parmigiano
• 20 g di burro
• Sale

Per il ripieno

• 200 g di zucca violina
• 30 g di burro marrone
• 10 ml di liquore alle mandorle
• 30 g di mascarpone
• 1 punta di coltello di noce moscata
• 1 punta di coltello di cannella
• Sale e pepe

Per la terra di castagne

• 50 g di pane integrale
• 50 g di semi di zucca
• 10 g di burro marrone
• 3 g di cacao in polvere
• Sale

Per la salsa alla cannella

• 100 g di rifilature di lucioperca
• 20 g di scalogno
• 10 g di sedano
• 20 g di concentrato di pomodoro
• 30 g di burro
• 1 l di acqua o fondo di pesce
• 50 ml di vino bianco
• 20 ml di cognac
• 5 g di cannella
• 1 foglia di alloro
• Olio di semi
• Sale e pepe

Preparazione

Le seguenti componenti della ricetta possono essere preparate in anticipo o il giorno prima. In questo modo, per ultimare il piatto, sarà sufficiente un’ora. 1. Ripieno degli gnocchi e impasto Preriscaldate il forno a 160°C. Private della buccia la zucca violino per il ripieno e pelate i 70 g di zucca per l’impasto: avvolgetele separatamente in un foglio di alluminio e infornate per un’ora. Alzate la temperatura a 180°C. 2. Ripieno Passate al mixer la zucca violino cotta con gli altri ingredienti per il ripieno sino a ottenere un composto omogeneo. Formate della palline di circa 3 cm di diametro e disponetele su un tagliere che riporrete nel congelatore durante la notte. 3. Letto di castagne Tostate il pane nel burro marrone e cuocetelo nel forno preriscaldato per 10 minuti. Passate al mixer il pane con il sale e i semi di zucca e in ultimo incorporate il cacao. Coprite e mettete da parte. 4. Salsa alla cannella Tagliate il sedano e lo scalogno a dadini. Scaldate l’olio di semi in una padella e rosolatevi le rifilature di lucioperca. Aggiungete lo scalogno e il sedano e arrostite il tutto. Insaporite con il concentrato di pomodoro, bagnate con il cognac, flambate e annaffiate con il vino bianco. Aggiungete tutti gli altri ingredienti eccetto la cannella, salate, coprite e lasciate cuocere per un’ora a media temperatura. Passate la salsa con un setaccio a maglia fine e tenete in fresco durante la notte.

Ultimazione

1. Tagliate a metà la caigua e a fette sottili le zucchine patisson. Marinatele entrambe in sale e olio di oliva. 2. Travasate la salsa in una padella e lasciatela ridurre fino a 100 ml. 3. Lessate le patate e passatele allo schiacciapatate. 4. Riducete in purea le zucche preparate il giorno prima e lavoratele con gli altri ingredienti sino a ottenere un impasto compatto. 5. Stendete l’impasto sul piano di lavoro infarinato (3 mm di spessore) e ricavate dei dischi con uno stampo rotondo. 6. Disponete le palline di ripieno congelate sui dischi di pasta, richiudeteli e arrotolateli. Mettete da parte gli gnocchi su carta da forno infarinata. 7. Portate a ebollizione l’acqua salata in una pentola capiente. 8. Tagliate il filetto di lucioperca dapprima nel senso della lunghezza, quindi trasversalmente in pezzi uguali di circa 10 g ciascuno. 9. Scaldate un po’ di olio di semi in un tegame. 10. Cuocete gli gnocchi per 3 minuti in acqua salata bollente e toglieteli con l’aiuto di una schiumarola. 11. Cuocete il lucioperca nell’olio caldo per 30 secondi. 12. Montate la salsa con 30 g di burro freddo. 13. Disponete tutti gli elementi della ricetta su un bel piatto.

Vino in abbinamento

Markus Schnitzer, sommelier del Ristorane 1908, consiglia di accompagnare il piatto con una bottiglia di Chardonnay Lafoa della cantina Colterenzio.