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Guida Michelin 2024, l’importanza delle Stelle Verdi: cosa sono e perché sono così ambite

Introdotte nel 2020 per premiare i locali green, in pochi anni hanno acquisito un peso specifico sempre maggiore, in un mondo della ristorazione sempre più attento alla sostenibilità ambientale

È il colore per eccellenza del mondo vegetale ed è quello che identifica la passione condivisa per la natura, per l’ambiente e per un mondo pulito più di quanto lo sia. Non poteva certo scordarselo la Michelin, colosso globale della comunicazione in materia di buona e alta cucina, che nel 2020 aveva per la prima volta introdotto il simbolo della Stella Verde – accanto all’iconica e più nota Stella Rossa – per indicare chef e ristoranti particolarmente sensibili e schierati sul tema della sostenibilità.

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Davide Oldani

E l’edizione 2024 della famosa “guide rouge”, che verrà presentata martedì 14 novembre, promette di dedicare uno spazio crescente alla nuova generazione di locali green in grado dimostrare comportamenti virtuosi come l’utilizzo di ingredienti locali e stagionali, la lotta allo spreco alimentare, la collaborazione con produttori e fornitori selezionati e il basso impatto energetico nell’uso delle risorse. Si parla di almeno una ventina di new entry nell’edizione 2024, Stelle Verdi che andrebbero così ad aggiungersi alle 49 che già attualmente il Belpaese può sfoggiare, dopo le iniziali 13 finite tra le pagine della guida 2021, comprese quelle assegnate a 3 indirizzi mitici della cucina nazionale: il St.Hubertus di Norbert Niederkofler (allora ancora aperto), il D’O di Cornaredo presidiato da Davide Oldani (apprezzato anche per il suo ruolo nella formazione dei giovani) e la non meno famosa Osteria Francesca di Massimo Bottura a Modena.

Michele Lazzarini, chef della Contrada Bricconi

Erano state ben 17 l’anno successivo e addirittura 19 nella guida 2023, a riprova dell’attenzione crescente che la Michelin sembra ormai decisa ad attribuire alla ristorazione capace di preservare e tutelare il territorio. Interessante la mappa regionale delle Stelle Verdi, geografia di un’Italia gourmet ma anche etica che per il momento vede in testa il Veneto con ben 8 locali ecoresponsabili, quota  analoga a quella assegnata anche alla Lombardia che lo scorso anno era riuscita ad aggiudicarsene ben quattro, compresa quella consegnata ad un locale aperto tra le montagne dell’alta Valle Seriana – Contrada Bricconi – considerato uno dei più virtuosi dell’arco alpino, anche per l’imprinting del giovane chef Michele Lazzarini, ritenuto unanimemente tra i più talentuosi d’Italia.

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Stefano Masanti, chef del Cantinone di Madesimo

Per la cronaca, con 5 Stelle Verdi, seguono il Piemonte (compresa quella attribuita lo scorso anno al Piazza Duomo del tristellato Enrico Crippa) e la Toscana, quindi l’Emilia Romagna con quattro. Curiosità assoluta, fanno un figurone i ristoranti in provincia mentre i locali nelle grandi città sembrano ancora poco convincenti in quanto a sostenibilità, come del resto dimostra la timida presenza di Roma (una sola Stella Verde al Mater Terrae di largo Febo) e di Milano, metropoli che vanta cumulativamente 20 Stelle Rosse ma una sola Stella Verde, andata all’impagabile Pietro Leemann del Joia. Altra chicca: la cultura decisamente green che la Michelin ha in questi anni riconosciuto alla Valtellina dove notoriamente ci sono 3 ristoranti con Stella Rossa: La Preséf di Mantello, il Lanterna Verde di Villa di Chiavenna e Il Cantinone di Madesimo. Caso unico in Italia, hanno tutti conquistato anche la Stella Verde. E non può essere certo un caso.