Tagliolini con grano arso, gallina, trombette della morte e tartufo nero

Il grande ritorno di Davide Maci sul lago di Como. Lo chef porta la sua ultraventennale esperienza internazionale a Villa Làrio, luxury property di Pognana Lario. In occasione di questo 'ritorno a casa', fino al 2 gennaio 2024 il nuovo executive chef firmerà un menu in edizione limitata di signature dish, in degustazione nella suggestiva cornice del ristorante Villa Bianca a Il Palazzo, una delle dimore storiche all'interno del parco secolare della villa comasca. Il ristorante, aperto anche agli esterni, su prenotazione, propone dal giovedì alla domenica, sia a pranzo che a cena, piatti che hanno caratterizzato la filosofia culinaria dello chef comasco il quale, con la riapertura nella primavera del prossimo anno, firmerà poi la carta ufficiale di Villa Làrio. Per quanto riguarda invece questa anteprima invernale, uno dei piatti proposti sono i 'Tagliolini con grano arso, gallina, trombette della morte e tartufo nero', di cui chef Maci ha condiviso con noi la ricetta.

Ingredienti

Per i tagliolini

• 200 gr farina 00
• 50 gr farina di grano arso
• 80 gr semola rimacinata
• 250 gr tuorlo d'uovo

Per i funghi

• 100 gr trombette della morte secche
• 10 gr burro
• 50 gr tartufo nero pregiato
• Erba cipollina

Per il ragù di gallina

• 2 cosce e petto di gallina
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1⁄2 cipolla bionda
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• Vino Bianco
• Sale
• Olio extra vergine di oliva

Per il brodo di gallina

• 1 busto di gallina
• 1 cipolla bionda
• 1 gambo di sedano
• 1 porro
• 6 pz champignon

Per il burro acido

• 200 gr burro
• 220 gr vino bianco
• 80 gr aceto bianco
• 2 scalogni

Procedimento

Iniziamo con il preparare il brodo di gallina, utilizzando il busto e le verdure. Mettiamo tutto in una casseruola con acqua fredda e non appena prenderà il bollore abbassiamo il fuoco per circa un paio d'ore. Filtriamo il brodo che servirà in parte per la cottura della carne e poi per la pasta. Mentre il brodo cuoce, prepariamo la pasta fresca che dovrà riposare almeno un'ora coperta con pellicola. Nel mentre sotto acqua corrente puliamo i funghi secchi per eliminare i residui di terra. Segue poi la preparazione del burro acido: peliamo e tagliamo lo scalogno che andremo a mettere in una casseruola piccola con vino bianco ed aceto facendo ridurre sul fuoco fino a metà. Il liquido ottenuto, filtrato lo verseremo sul burro tagliato a cubetti, lo lavoriamo con una frusta per ottenere un burro liscio che ci servirà poi per mantecare la pasta. In ultimo poi il ragù di gallina per il quale utilizzeremo le cosce ed il petto, che dovranno essere disossate e tagliate a cubetti di circa 1 cm. Tagliate poi le verdure sempre a cubetti. In ordine poi facciamo rosolare la carne in una casseruola con olio a fuoco vivo, regoliamo di sale e quando sarà ben dorata aggiungeremo le verdure, poi il concentrato di pomodoro. Lasciamo rosolare per qualche minuto e sfumiamo con il vino bianco. Ora ricopriamo con una parte di brodo di gallina, e lasciamo cuocere per circa un paio di ore.

Impiattamento

Facciamo rinvenire i funghi con burro e in ultimo l'erba cipollina. Cuociamo al dente i tagliolini, scoliamo e terminiamo la loro cottura nel brodo di gallina e infine una noce di burro acido. Mettiamo nella fondina i tagliolini versandovi sopra una parte del loro liquido di cottura. Poi sopra un cucchiaio di ragù di gallina e terminiamo con i funghi e il tartufo.