"Metti l’aglio in abito scuro. Così elegante non sfigura alle cene"

O LO SI ODIA O LO SI AMA. C’è chi lo aggiungerebbe a ogni piatto e lo adora per le sue proprietà antisettiche e antinfiammatorie – rispolverate soprattutto in questa stagione, foriera di malanni e raffreddori – e c’è chi, al contrario, non ne tollera neppure un vago sentore. Parliamo dell’aglio, ingrediente tanto prezioso per la cucina quanto ‘umile’ e spesso bistrattato per il suo caratteristico odore, dovuto ai solfuri che lo compongono. Non tutti sanno, però, che ne esiste una versione più elegante e discreta: una sorta di aglio ‘in abito scuro’. È l’aglio nero fermentato, prodotto di punta dell’innovativa azienda ravennate NeroFermento, fondata da Stefano Silvi (nella foto a destra) nel 2017 e specializzata nella produzione e commercializzazione del prodotto nelle varianti a spicchi o in polvere. Ma cosa sarà mai questo curioso aglio dai bulbi imbruniti, dall’aroma più elegante – in cui spiccano le note balsamiche di liquirizia – e dalla consistenza più tenera rispetto all’aglio che tutti noi conosciamo? Per comprenderne le caratteristiche, è bene fare un passo indietro e tornare agli albori dell’avventura imprenditoriale di Silvi, di professione ingegnere edile e oggi amministratore delegato di NeroFermento.

"È nato tutto da una scommessa fra colleghi di lavoro, uno dei quali assumeva abitualmente aglio crudo per le sue proprietà benefiche. Siamo un pool di tecnici e ingegneri e ci siamo domandati se non ci fosse un modo per trasformare quel caratteristico aroma, così intenso e pungente, in una nota più gradevole e delicata. Più idonea, insomma, alla convivenza in società (ride, ndr)". La soluzione, dopo una serie di prove e tentativi, arriva da un processo di fermentazione e maturazione lungo 60 giorni: un’idea ispirata alla tradizione orientale, che da secoli valorizza gli alimenti fermentati. Basti pensare al miso, condimento naturale ricavato dalla soia e utilizzato specialmente in Giappone per insaporire i cibi (assimilabile al nostro brodo vegetale); al kimchi, piatto tipico coreano a base di verdure fermentate, o al tempeh, prodotto fermentato a base di soia e originario dell’Indonesia. "Una volta trovata la chiave, abbiamo sviluppato autonomamente i macchinari per la fermentazione dell’aglio – prosegue Silvi – e dato vita alla startup nel 2017, selezionando, come unica varietà da processare, l’aglio di Voghiera, già presidio Dop".

L’aglio di Voghiera Dop – Voghiera è un piccolo comune del Ferrarese, situato sulla destra dell’antico ramo principale del grande fiume Po - è rinomato per il suo gusto dolce e fresco, risultato di una mescolanza armonica di enzimi, vitamine, flavonoidi e sali minerali. L’aglio nero di Voghiera è prodotto utilizzando esclusivamente aglio di Voghiera, certificato e tutelato dal Consorzio produttori Aglio di Voghiera. Questa particolare varietà di aglio vanta un legame profondo con il territorio e la gente che lo abita, in quanto tutte le operazioni di produzione e lavorazione si compiono all’interno del distretto produttivo, come previsto dal rigoroso disciplinare di produzione: ogni fase è accuratamente monitorata e numerosi sono i controlli di qualità cui è sottoposto il prodotto. Terra e ricerca scientifica, manualità e tecnica, artigianalità e tecnologia: sono i dualismi su cui si basa NeroFermento, realtà innovativa che ha saputo coniugare tradizioni millenarie e il desiderio incessante di sperimentare. È, insomma, un’autentica black revolution (rivoluzione nera), come si legge nel sito web – con un ricco spazio e-commerce – dell’azienda. "Attualmente disponiamo di un fermentatore, concepito e sviluppato internamente, in grado di produrre duemila chili di aglio nero per ogni ciclo – spiega Silvi –. Il ciclo di fermentazione naturale, svolto in ambiente a temperatura e umidità controllata, ha una durata di circa 60 giorni: un arco di tempo in cui la tecnologia (con software e sensori sviluppati ad hoc) consente di avere un controllo costante e completo del processo fermentativo". Grazie al processo di fermentazione e maturazione, i bulbi di aglio imbruniscono e diventano più teneri e digeribili. Rispettando la freschezza dell’aglio di Voghiera Dop, il Nero di Voghiera abbandona l’aroma intenso e pungente, in favore di un sapore più morbido e delicato.

Sono tre le linee prodotte dall’azienda: la linea gourmet ‘Nero di Voghiera’, fatta con aglio di Voghiera Dop e distribuita nell’alta ristorazione e nelle delicatessen (comprende, oltre ai bulbi, la polvere di aglio nero, gli spicchi sbucciati, la crema di aglio nero e l’olio d’oliva aromatizzato all’aglio nero); la linea ‘Aglio Nero’, pensata per gli eventi gastronomici, i mercati ortofrutticoli della zona e la media distribuzione; e, infine, la linea biologica ‘Nero & bio’, con aglio biologico 100% italiano. Tutti prodotti simbolo di una gastronomia sì innovativa, ma anche sostenibile e capace di affondare le proprie radici nella tradizione locale. Ora, l’obiettivo è approfondire le proprietà salutistiche di questo tipo di aglio fermentato: grazie a un programma avviato in collaborazione con il Dipartimento di Scienze della vita e biotecnologie dell’Ateneo di Ferrara, le analisi di laboratorio finora condotte dimostrano un notevole incremento, rispetto all’aglio bianco di partenza, delle virtù antiossidanti (x 13 i polifenoli, x 4 i flavonoidi). Altre indagini, i cui esiti saranno resi noti all’inizio del 2024, ne accerteranno le virtù antibatteriche.